Článek
Postup
01.
Plec i bůček zbavte všech pevných částí, kůže i šlach a nakrájejte je na kostky velké asi 2,5 cm. Přidejte sůl, cukr, koření a prolisovaný česnek podle chuti (my jsme použili 10 stroužků) a všechno pečlivě vetřete do masa. Maso dobře upěchujte do nádoby a nechte v chladu odležet do druhého dne.
Jirka Novák klobásy obvykle připravuje z deseti kilogramů masa a používá dvě třetiny vepřové plece a třetinu vepřového bůčkuFoto: Jakub Jurdič
02.
Na druhý den maso pomelte na masovém mlýnku na desce s otvory 6–8 mm. Odeberte zhruba třetinu a umelte ji ještě jednou na jemnější směs. Dobře promíchejte a nechte vychladit.
Tip: Jak dobře ochutit klobásy? Z masové směsi odeberte malý kousek, vytvořte z něj malou placku, opečte ji na pánvi, ochutnejte a případně dochucujte.
Maso musí být při mletí opravdu dobře vychlazené, mezi oběma kroky ho proto nechte chvíli odpočinout v ledniciFoto: Jakub Jurdič
03.
Vepřová střívka dobře omyjte pod tekoucí vodou, zalijte je vlažnou vodou a nechte namočená asi 30 minut až hodinu. Poté je opatrně nasuňte na nástavec na plnění klobás.
Tip: Kupujte jen nejkvalitnější střívka od osvědčených výrobců: nekvalitní jsou často zamotaná, krátká a při plnění se trhají.
04.
Vychlazenou masovou směs pořádně napěchujte do plničky. Vytlačte kousek směsi do střívka a na jeho konci udělejte jednoduchý uzel. Jemným tlakem na píst pak začněte plnit střívka a druhou rukou je přidržujte a usměrňujte. Na konci střívka udělejte jednoduchý uzel.
Tip: Plničku klobás koupíte běžně v domácích potřebách, ceny se pohybují od 500 korun výše. Nástavec na plnění klobás mívají v příslušenství i některé kuchyňské roboty.
Plnička je při výrobě klobás neocenitelný pomocník. Práci s ní zvládne po krátké chvíli i začátečníkFoto: Jakub Jurdič
05.
Naplněná střívka rozdělte na jednotlivé klobásy – párkrát otočte střívko kolem osy a oddělte první kus. Ten pak používejte jako měřítko a stejným způsobem oddělte další klobásy.
Grif, jak oddělit jednotlivé kousky, získáte rychle. Hotové klobásy jsou připraveny na pobyt v udírněFoto: Jakub Jurdič
06.
Rozpalte udírnu na 70 °C. Jak připravit udírnu a čím udit, se dočtete v článku o uzení. Klobásy pověste tak, aby se navzájem nedotýkaly, a nechte je pořádně oschnout (na vlhkém mase ulpívá hořký dehet). Poté je vložte do udírny a uďte je 6 až 8 hodin. Po vyuzení je nechte pověšené a počkejte, až úplně vychladnou.
Správně vyuzenou klobásu zkušenější poznají na omak, podle barvy a vůně… Méně zkušení jednoduše ochutnajíFoto: Jakub Jurdič
SKVĚLÉ RECEPTY NA DOMÁCÍ UZENÍ (NEJEN) PRO ZAČÁTEČNÍKY
Tip: Až získáte dostatek zkušeností, možná začnete experimentovat s uzením studeným kouřem. Je to náročnější způsob, při kterém teplota v udírně nepřesáhne 20 až 30 °C a klobásy se udí tři dny. Jirka Novák tvrdí, že to je teprve ta pravá pochoutka.
Za poskytnutí prostor k přípravě surovin děkujeme restauraci Loď Pivovar, Dvořákovo nábřeží, Praha 1, více na stránkách Lodpivovar.cz.