Proč chutnají majonézy tak různě, když mají v podstatě stejné složení?

Pokud budete hledat recept na majonézu v kuchařce, dopracujete se k informaci, že to je směs vaječných žloutků, oleje, octa nebo citronové šťávy, hořčice a soli. Je to tak i u těch kupovaných? Právě to jsme se snažili zjistit.

Průmyslově vyráběná majonéza musí obsahovat tepelně ošetřené vaječné žloutky, jedlý rostlinný olej a ocet. Obsah žloutků má být nejméně dvě procenta, což znamená, že v kilogramu majonézy je jich alespoň dvacet gramů. A kolik jich tam je, nás zajímalo nejvíc. Vždyť právě i na mnoha obalech jsou obrázky žloutků ještě ve skořápce…

„Nečekejte, že v majonéze budou čerstvá vejce. A to mnohdy ani v případě, že si ji uděláte doma – pokud tedy nemáte vajíčka od vlastních slepic. Opravdu čerstvé je vajíčko jen několik dní, ale na trhu mají minimální dobu trvanlivosti 28 dnů po snůšce, což už by většina z nás za čerstvé neoznačila,“ vysvětluje agrární analytik Petr Havel.

Jestliže je majonéza podle receptu složená jen z několika ingrediencí – a jak jsme zjistili, tak velmi podobných –, proč je jejich chuť tak rozdílná? „Majonézy chutnají každá jinak, protože stávající legislativa umožňuje jejich různé složení. Dokonce připouští velmi vysoké rozpětí použitého oleje, a to 10–85 procent, výrobci tedy mohou nastavovat majonézy vodou. Umožňuje také přidávat různé dochucující ingredience,“ vysvětluje Petr Havel.

„Jednotná receptura majonéz padla zrušením ČSN – oborových norem, ty stanovovaly, že majonéza se skládá jen z rostlinného oleje, vaječných žloutků, octa a soli a určovala minimální podíl oleje na plus minus 78 procent,“ dodává odborník.

Takže co nejvíc žloutků, ideálně kolem osmdesáti procent oleje a žádná voda. Tak by měla majonéza vypadat. Výrobci se ale nevyhnou přídatným látkám, které zabraňují žluknutí, změně konzistence, barvy a chuti.

U testovaných majonéz to byl antioxidant – dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové, (také uváděná jako kalcium-dinatrium EDTA). V malém množství je považována za bezpečnou, ale v těle na sebe váže ionty kovů, tedy i železo, zinek a měď – čili pozor na její množství. Kromě majonéz může být i v pomazánkách, konzervované zelenině nebo sycených nápojích.

Zakoupili jsme sedm majonéz ve čtyřech různých obchodech a porovnali je z hlediska obsahu a chuti. Seřazeny jsou pak podle množství obsažených žloutků. Samozřejmě jsme také ochutnali a zjišťovali konzistenci a barvu – což se zásadně projevilo za známce, vycházející ze složení a výsledků ochutnávky. Testovalo sedm lidí, čili už se do ohodnocení mohly projevit různé chuťové preference.

Složení:řepkový olej, voda, pasterizovaný vaječný žloutek 7 % hmotnosti, cukr, ocet kvasný lihový, hořčice (voda, hořčičná semena, ocet kvasný lihový, cukr, jedlá sůl, směs koření), jedlá sůl, barvivo beta karoten, antioxidant (kalcium-dinatrium EDTA). Bez lepku.

Hodnocení:Zcela jasně vede obsahem žloutků, zaujala i klasickou chutí, příjemnou konzistencí a barvou. Měla jedno z nejvyšších chuťových ocenění. Známku jsme snížili pro obsah vody.

Výsledná známka: 1-

Složení: 79 % řepkový olej, kvasný ocet lihový, 5 % vaječný žloutek, cukr, koření (obsahuje hořčičné semínko), jedlá sůl, regulátor kyselosti: kyselina citronová; přírodní aroma, antioxidant: dvojsodnovápenatá sůl kyseliny diamintetraoctové.

Hodnocení: Ačkoli má stejné množství žloutků jako Classic z Kauflandu, neobsahuje vodu, což hodnotíme kladně. Patří mezi světlejší, je hutnější. Chutná nakysleji, ale příjemně – v redakční ochutnávce získala umístění v první čtyřce. Chválíme poměr kvality, chuti a ceny.

Výsledné hodnocení: 1-

Složení: řepkový olej 79 %, pitná voda, vaječný žloutek 5 % (z vajec nosnic v halách), cukr, ocet kvasný lihový, jedlá sůl, hořčičná semínka, regulátor kyselosti: kyselina citrónová, koření, antioxidant: dvojsodnovápenatá sůl kyseliny diamintetraoctové.

Hodnocení: Oceňujeme podíl žloutků. Patří mezi majonézy s nejnižším obsahem soli (0,6 g na 100 g výrobku). Je řidší, světlejší, a co se chuti týče, zařadilo ji šest redakčních testujících do středu žebříčku.

Výsledná známka: 2-

Složení:řepkový olej, voda, ocet, cukr, pasterizovaný vaječný žloutek 3 % hmotnosti (z vajec nosnic v halách), hořčice (voda, hořčičná semena, ocet, jedlá sůl, koření, aroma), jedlá sůl, aroma, barvivo (karoteny), antioxidant (kalcium-dinatrium EDTA).

Hodnocení: Ve srovnání s ostatními lze obsah žloutků považovat za průměrný, část oleje je nahrazena vodou. Má pěknou barvu i konzistenci a chuť ji držela v první čtyřce. Ve známce se ale odráží obsah žloutků.

Výsledná známka: 2-

Složení: řepkový olej, pitná voda, vaječný žloutek 3 % hm., ocet kvasný lihový, cukr, jedlá sůl.

Hodnocení: Poličanka a Hellmann´s jsou si podobné složením, ale Poličanka je skoro až bílá a má hustší, klihovatější konzistenci. Také je kyselejší, i když se v hodnocení z ochutnávky držela na průměru.

Výsledná známka: 3

Složení: řepkový olej, vaječné žloutky, kvasný ocet lihový, pitná voda, jedlá sůl, antioxidant (kalcium-dinatrium EDTA).

Hodnocení: Výrobce neudává obsah žloutků. Majonéza má tuhou škrobovou konzistenci a je netypicky světlá. Bohužel nás nezaujala ani chutí – dokonce je nejhůř hodnocenou majonézou z testu. Pochválit ji nelze ani za cenu, která je spolu se Zárubovou majonézou nejvyšší. To vše ovlivnilo výslednou známku.

Výsledná známka: 4

Složení:řepkový olej, pitná voda, vaječné žloutky, hořčice (pitná voda, hořčičné semeno, kvasný ocet lihový, jedlá sůl, koření), cukr, ocet kvasný lihový, jedlá sůl, regulátor kyselosti (kyselina citronová), barvivo (karoteny), antioxidant (kalcium-dinatrium EDTA).

Hodnocení:Opět se nedozvíte, kolik žloutků obsahuje, což je škoda. Barvou, konzistencí, ale i chutí si vedla velmi dobře a umístila se v první čtyřce. Za obsah vody a neuvedení zásadní informace o složení jsme museli známku snížit, stejně jako za cenu.

Výsledná známka: 3

Závěr: Jestli si chcete vybrat majonézu, která pohladí vaše chuťové buňky, pak budete zřejmě muset chvíli hledat a ochutnávat. Vybírejte ale podle toho, kolik obsahuje žloutků, zda je v ní voda. Hodí se sledovat i další informace na obalu. „Kromě běžných údajů, tam musí být doba použitelnosti a skladovací teplota – ta je v rozmezí 0 °C až 15 °C. U balení nad 300 g nebo 300 ml musí být na obalu pro spotřebitele informace ,po otevření urychleně spotřebujte´," uvádí Pavel Kopřiva, mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Vyrábíte si domácí majonézu? Napište nám své zkušenosti, případně i recept!