Není jogurt jako jogurt: V čem se liší řecký nebo skyr?

Není jogurt jako jogurt. Na trhu je velká nabídka produktů, které na první pohled vypadají jako klasický bílý jogurt. Všechny se vyrábějí z mléka a bakteriálních kultur, ovšem jmenují se rozličně: třeba mají přízvisko řecký či řeckého typu anebo se jim říká skyr. Ke svačině si můžete dát kterýkoli z nich, ale víte, jaké jsou mezi nimi rozdíly?

Proč jsou zakysané mléčné výrobky výhra pro zdraví?

Produkt, který nese označení bílý jogurt, se tradičně vyrábí kysáním kravského mléka za pomoci mléčných bakterií. Tyto jogurty mohou zrát buď v tancích, nebo přímo v kelímcích – oproti tankovým bývají hustší s méně hladkou konzistencí. Aby se takovému výrobku mohlo říkat jogurt, musí obsahovat deset milionů prospěšných živých bakterií na jeden gram.

Mezi klasickými bílými jogurty je rozdíl v obsahu tuku. Jestli hubnete nebo chcete vybrat výživově výhodnější potravinu, pak tento údaj sledujte. Výrobky, které mají kolem 10 procent tuku a často jsou označené jako smetanové, mají zpravidla méně bílkovin a jsou výrazně kaloričtější. Není nutné se trápit odtučněnými variantami, rozumný podíl tuku je v rozmezí dvou až pěti procent: takový bílý jogurt má pak na 100 g kolem 70 kcal, 4 g bílkovin a 125 mg vápníku.

Produkty označené jako mléčná rýže, smetanový krém a podobně nejsou jogurty a pravděpodobně nebudou zdrojem prospěšných probiotik, zato v nich najdete přidaný cukr.

Víte, že se jogurtem můžete i zdravě odlíčit?

Dříve se jako řecký jogurt mohly označovat produkty, které se oproti klasickým liší speciálním způsobem výroby: po dokvašení se zbaví části kapalné syrovátky, díky čemuž získají hustší konzistenci. Sníží se tak podíl vody a zvýší se podíl sušiny, a proto mají řecké jogurty více bílkovin. Co se obsahu tuku týká, je to různé. Seženete smetanové s 10 procenty tuku, stejně tak i fitness varianty, které mají od nuly do tří procent. Obsahují pak poměrně málo kalorií, přitom hodně proteinů. Řecký jogurt s 5 % tuku má ve 100 gramech necelých 100 kcal, cca 120 mg vápníku a 8 g bílkovin.

A co to jsou jogurty řeckého typu? Vyráběly se z menšího množství mléka a bílkoviny se přidávaly prostřednictvím mléčné sušiny. Jednalo se o levnější způsob výroby, čemuž také odpovídala nižší cena. Nicméně v roce 2019 se do věci pustila EU, která zrušila legislativní rámec pro řecké jogurty. Jinými slovy, dnes neplatí žádné pravidlo, které by určovalo, jaké parametry musí splnit produkt označený jako řecký nebo řeckého typu. Čím se tedy řídit? Platí staré dobré pravidlo: číst informace na etiketě a brát v potaz, že čím více bílkovin a méně uvedených surovin, tím lépe.

Dáte si dietní zmrzlinu z řeckého jogurtu?

Pokud jste až dosud sortiment zakysaných mléčných výrobků úplně neignorovali, jistě jste si všimli, že hitem posledních zhruba čtyř let je skyr. Obvykle má na etiketě připsanou zmínku, že se jedná o mléčný produkt islandského stylu. Oč jde? A zaslouží si pověst skvělé fitness potraviny?

Konzistencí se podobá spíš tvarohu než jogurtu. Vyrábí se ovšem podobným způsobem jako řecký jogurt – po kvašení se odebere část syrovátky. Fermentace by ale měla probíhat déle a používají se jiné bakteriální kultury než při výrobě klasických jogurtů. Výsledkem je produkt, který má hodně bílkovin a málo kalorií a tuku. Nedá se říct, že je nutně lepší než kvalitní řecký jogurt, ale jeho výživové hodnoty jsou skutečně velmi dobré. Skyr má na 100 gramů kolem 65 kcal, 12 gramů bílkovin a 115 mg vápníku.

Do zdravého jídelníčku určitě patří i zakysané mléčné nápoje. Víte, jaký je rozdíl mezi kyškou, kefírem nebo podmáslím?