Článek
V Česku je pečení moučníků prakticky fenomén. Chystá se rodinná oslava? Přijede návštěva? Nebo si odpoledne jen chcete dát kávu? Ani u jedné příležitosti nesmí chybět nějaká ta sladkost. Zajímá vás, jaké jsou nejčastější pečicí prohřešky? Jste tu správně! V našem novém seriálu spolu s odborníky postupně projdeme ty nejběžnější suroviny a vysvětlíme, kdy, co a jak s nimi děláte špatně. Začínáme s vejci!
Základní rada zní: pokud chcete, aby byl moučník nadýchaný a vláčný, měli byste žloutky a bílky vyšlehat zvlášť. Naženete do nich vzduch, ten dodá nadýchanost. V troubě se pak bublinky vzduchu při pečení vypaří, kýžená struktura přitom už zůstane. Co všechno se ale může pokazit?
1. chyba: Vejce nejsou čerstvá
„Vejce tvoří převážně bílkoviny z aminokyselin. Ty se časem začnou přeměňovat na sulfidy, které se následně rozkládají. A když je pak sulfidů moc, vejce se zkazí,“ popisuje princip David Hurný ze skupiny Přírodovědci z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy v Praze. Rovnici lze tedy laicky přeložit tak, že postupem času ve vejci ubývá bílkovin, tedy je toho méně, co můžete vyšlehat, a sníh proto hůře drží. U čerstvých vajec je naopak úspěch zaručen.
Tuhost bílků umocní sůl, cukr krupice i lžíce moukyFoto: Thinkstock
2. chyba: Bílky šleháte jen tak
Zpravidla v závěru receptu bývá větička „vyšlehejte tuhý sníh a zlehka ho vmíchejte do těsta.“ Vy to uděláte a těsto stejně spadne. Co se stalo? Šlehali jste bílky samotné bez jakýchkoli přísad, a to je chyba!
„Principem vzniku sněhu z bílků je proces denaturace, kdy se naruší původní struktura bílkovin a vzniknou nové pevnější vazby,“ popisuje David Hurný. „Denaturaci lze napomoci několika způsoby – mechanicky, tepelně nebo chemicky,“ dodává odborník. Platí pak, že čím více bílkovin je denaturovaných, tím je sníh pevnější.
- Mechanická cesta je jasná – jde o běžné šlehání, kdy vženete do jednotlivých „kapsiček“ v bílkovinách vzduch a sníh postupně nabývá.
- Pomoc teplem je trochu složitější. Samozřejmostí je, že vejce by měla mít pokojovou teplotu. „Pomáhá také, když se celá vejce nahřejí na teplotu okolo 45 stupňů, šlehatelnost žloutků i bílků je pak vyšší,“ přidává tip Karolína Kocincová, šéfcukrářka pražského hotelu Kempinski. U bílků pak můžete ještě trochu přitlačit. „Uvádí se teplota mezi 57 a 68 stupni Celsia,“ doplňuje David Hurný.
- Třetí způsob, jak pevnosti sněhu pomoci, je chemie. Nečekejte ale žádné zkumavky, zpevní ho obyčejná sůl, cukr a konečně také ocet, který je však pro pečení příliš výrazný (ale do kokosek se třeba přidává).
Do žloutků nepatří veškerý cukr, bude se vám hodit i do sněhu z bílkůFoto: Jakub Jurdič
3. chyba: Do bílku vám ukápne žloutek
Znáte to – při oddělování bílků vám k nim přikápne žloutek, a se sněhem se můžete rozloučit. Přemýšleli jste někdy, proč tomu tak je? „Žloutek obsahuje dost tukových látek, které mohou ovlivnit zmíněnou denaturaci,“ vysvětluje David Hurný.
4. chyba: Žloutky šleháte moc rychle
„Co se týče žloutků, nikdy nepoužíváme nejvyšší rychlost, dáváme surovině čas, aby mohla přijmout co největší množství vzduchu,“ radí Karolína Kocincová. Žloutky se zpravidla vyšlehávají s cukrem, ale ne s celou dávkou! Proč?
5. chyba: Všechen cukr dáte ke žloutkům
Pokud sníh do těsta zamícháte příliš prudce, vzduch uteče. Pomozte pevnosti třetinou celkového množství cukru, který přidávejte postupně při šlehání. „Nejlépe funguje cukr krupice,“ přidává tip Karolína Kocincová.
Pečení třikrát zdar! Příští týden se můžete těšit na díl věnovaný kvasnicím a kynutému těstu. Prozradíme vám totiž fígle, díky kterým se vám už vždycky povede!
