Nejlepší schwarzwaldský dort

Dortovou formu lehce vymažte máslem a vyložte papírem na pečení: dejte kolečko papíru na dno a na boky vystřihněte dva dlouhé pruhy, které budou asi o 2–3 cm vyšší než forma. Vyložte boky tak, aby papír formu přesahoval (díky vymazání papír k formě lehce přilne): korpus bude opravdu vysoký a papír ho usměrní a nedovolí mu z formy utéct. Rozpalte troubu na 180 °C.

Na těsto oddělte žloutky od bílků. Ke žloutkům přidejte 3 lžíce odváženého cukru a vyšlehejte je do husté a světlé nadýchané hmoty, která na pohled trochu připomíná majonézu. Přisypejte kakao a dobře ho zašlehejte. K bílkům přidejte malou špetku soli a čistými metličkami (k bílkům se nesmí dostat ani kapka žloutků, jinak se vám nepodaří sníh vyšlehat!) se pusťte do šlehání. Když se začne tvořit sníh, přidejte postupně zbylý cukr a vyšlehejte bílky opravdu dotuha: když vyjmete metličky, špičky sněhu drží vzpřímeně. Jak vyšlehat tuhý sníh z bílků?

Ke žloutkům s kakaem zlehka stěrkou zatřete asi 1/3 sněhu. Jemně vmíchejte prosátou mouku a nakonec i zbytek sněhu z bílků. Těsto ihned přesuňte do formy, jemně uhlaďte povrch a opatrně vložte do trouby. Formou přitom příliš netřeste ani nebouchejte, aby neutekly vzduchové bublinky, které těsto kypří. Stáhněte teplotu na 170 °C a pečte asi 25 až 30 minut. Díky pozvolnému pečení těsto nabývá pomalu, nepraská a po vytažení z trouby nespadne.

Po uplynutí 25 minut můžete zkusit špejlí, zda je korpus propečený. Když ne (a já myslím, že bude ještě chvíli potřebovat), zvyšte teplotu na 180 stupňů a pečte ho dalších 5 až 10 minut. Až vyjde špejle, kterou zapíchnete doprostřed, suchá, máte hotovo. Formu vyndejte z trouby, chvíli ji nechte chladnout, poté korpus vyjměte a nechte na mřížce úplně vystydnout.

Na krém dejte do velké mísy dobře vychlazené mascarpone, prosátý cukr a vanilkový extrakt a začněte šlehat ručním šlehačem. Až se cukr zapracuje a mascarpone bude lehce krémové, přidejte vychlazenou smetanu a vyšlehejte na hustý lehký krém. Nejdřív můžete šlehat na vyšší rychlost, až směs začne houstnout, přepněte na pomalejší stupeň, abyste krém nepřešlehali. Celá akce nezabere víc než dvě minuty. Krém odložte do lednice. Jak vyrobit domácí mascarpone jen ze 2 ingrediencí?

Připravte si třešňovou (višňovou) náplň. Kompot sceďte a šťávu zachyťte, budete jí potřebovat asi 180 ml. Dvě třetiny šťávy dejte vařit do malého rendlíku, ve zbytku dobře rozmíchejte škrob. Do rendlíku přidejte kapku mandlové esence a podle chuti i lžičku cukru a pár kapek citronu. Až se začne tekutina vařit, přilijte zbytek šťávy se škrobem a za stálého míchání krátce povařte do zhoustnutí. Odstavte a přidejte lžíci třešňovice (nepovinné, ale dobré). Do šťávy vraťte i třešně (pár nejhezčích můžete odložit ke zdobení) a nechte vychladnout.

Jak sestavit dort? Zcela vychladlý korpus vodorovně rozřízněte na tři části. Spodní část položte na servírovací talíř a pokapejte dvěma lžícemi třešňovice (připravujete-li dort pro děti, můžete třešňovici nahradit ovocným sirupem). Naneste čtvrtinu krému a rozetřete až do okrajů. Na krém vyskládejte třetinu třešňové náplně a přiklopte druhou částí korpusu. Postup zopakujte a dort přikryjte poslední částí korpusu. 

Zbylým krémem (tři lžíce si odložte na konečné zdobení) potřete celý dort a stěrkou dobře uhlaďte. Na tenhle krok doporučuju přeložit krém do cukrářského sáčku a pracovat s ním, krém se vám tak podaří nanést rovnoměrně a hladce. Se lžící a nožem budete zápasit, práce potrvá delší dobu a výsledek nebude vypadat tak „profesionálně“. Promazaný dort vložte do lednice.

Jak udělat jednoduché čokoládové zdobení? Připravte si pár listů s výrazným žilkováním (z jedlých stromů a keřů bez chemických postřiků – skvělé jsou listy máty nebo meduňky). Omyjte je a dobře osušte. Čokoládu nechte za občasného míchání úplně rozpustit ve vodní lázni. Nepřidávejte k ní žádný tuk ani tekutinu. Čistým plochým štětcem pak naneste rozpuštěnou čokoládu na listy z té strany, na které je žilkování výraznější, a nechte v chladu ztuhnout. Zbytek čokolády vylijte na papír na pečení a stěrkou rozetřete na tenkou vrstvu téměř po celé ploše. Přikryjte ji dalším papírem na pečení a stočte do úzké ruličky. Zajistěte kouskem provázku a dejte ztuhnout do chladu.

Dokončete dort. Z odloženého krému nastříkejte pomocí cukrářského sáčku ozdobné pusinky do menšího kruhu uprostřed dortu. Z lednice vyndejte ztuhlou čokoládu v pečicím papíru a rozviňte ho: čokoláda se rozdělí na dlouhé a nepravidelné čokoládové střepy – ozdobně je vyskládejte po obvodu dortu. Ze zelených listů opatrně sloupněte ztuhlé čokoládové lístky a umístěte je podle fantazie navrch dortu. Ze zbytku třešní vytvořte uprostřed malé rudé jezírko a pak už si jenom vychutnávejte pochvaly za vaše cukrářské umění.