Nebojte se kynutého těsta: 7 fíglů, s nimiž se vám vždy povede!

„Jéžiš, ono to nevykynulo!“ Tuhle větu zná asi každý, kdo někdy dělal kynutý koláč nebo třeba knedlíky. Jestli se vám takhle „zadařilo“ třeba hned při prvním pokusu o kynuté, nevěšte zástěru na hřebík. Ono se to totiž občas stane i zkušené pekařce. Na vině je zpravidla špatná kvalita droždí, průvan nebo prostě jen nepřející den. Jak ale tyhle rizikové faktory minimalizovat?

Máte kostku droždí měsíc v lednici a už začíná sesychat? Vyrazte do obchodu pro nové. Možná by na nakynutí ještě stačilo, ale kdyby ne, zhatí to celou vaši práci a vyhodíte spoustu surovin. Nechcete-li se o čerstvost droždí starat, můžete použít instantní. Platí, že na jeden gram instantního vychází asi 2,5 g čerstvého. Sušené droždí navíc můžete použít rovnou, netřeba z něj nejdřív nechat vzejít kvásek.

Abyste zvýšili efektivitu kynutí, je dobré z čerstvého droždí udělat kvásek nebo omládek. Kvásek (neboli rozkvas) připravíte tak, že droždí rozdrobíte do vlažné tekutiny s trochou cukru, necháte ho chvíli vzejít a pak přidáte k mouce. Omládek používaly hlavně naše babičky: v mouce v míse udělejte důlek, nalijte do něj vlažnou tekutinu a rozdrobte droždí. Nožem pak rozmíchejte s trochou okolní mouky na kašičku a nechte vzejít.

Některé mouky jsou na kynutí vhodné více než jiné. Jen v jednoduchosti tu můžeme doporučit nejen na sladké pečivo mouku špaldovou, která velmi dobře kyne, navíc je snadno stravitelná a i z výživového hlediska je hodnotnější. Na pečené sladké těsto se nejvíce hodí hladká, případně polohrubá mouka. Nejdřív ji prosejte přes síto, aby se lépe provzdušnila a droždí tak lépe nakynulo. A abyste kvasnou vlastnost droždí nezničili, s moukou prosejte i sůl  – kdybyste ji nasypali přímo na droždí, zkazíte ho.

Těsto se obvykle nechává kynout na teplém místě (pokud zvolíte troubu, neměla by hřát na více než 50 stupňů Celsia), aby se proces uspíšil. Poprašte ho hladkou moukou a mísu překryjte čistou utěrkou, případně fólií – nesmí oschnout ani okorat, to by se výrazně poničily jeho chuťové vlastnosti i textura. Existují i recepty, kde se těsto dává kynout do lednice. Takové kynutí trvá dlouho a nehodí se pro všechny předpisy, má ale svůj důvod a křehkost a jemnost výsledného pečiva je neodolatelná.

Stejně jako je potřeba použít k zadělávání vlažnou tekutinu (mléko nebo vodu), je nutné mít i ostatní suroviny v pokojové teplotě: vejce vyndejte včas z lednice, rozpuštěné máslo nechte chvíli zchladnout.

Jestliže se chystáte cokoliv plést nebo jinak tvarovat (bagety, vánočky, rohlíky, koláče, buchty), nakynuté těsto nejdřív propracujte celýma rukama. Pak je rozdělte na potřebně velké kousky, vytvarujte a položte na plech vyložený pečicím papírem. Nechte ještě 15 až 30 minut nakynout a opět dávejte pozor, aby těsto neokoralo – je proto vhodné dát ho třeba do sáčku. Teprve poté vložte do předehřáté trouby. Kdybyste krok mezikynutí vynechali, těsto v troubě příliš rychle vyběhne a pečivo popraská.

Jakmile je napečeno, vydržte ještě malou chvíli a nechte pečivo vychladnout! Kdybyste je nakrojili hned, tak nejenže vám bude po teplém kynutém těstu špatně, ale hlavně se srazí. Dejte mu aspoň chviličku, než se z něj přestane kouřit, třeba si mezitím připravte kávu. A uvidíte, že to za to stálo!

Na 1 plech potřebujete: 100 ml mléka, 20 g droždí, 2 lžíce krupicového cukru, 300 g hladké mouky, 50 g měkkého másla, 2 žloutky, 600 g švestek (nebo jiného ovoce) a třtinový cukr nebo med na závěr

Postup: Ve vlažném mléce rozmíchejte droždí a lžičku cukru. Nechte vzejít kvásek. Mouku nasypte do mísy, přidejte měkké máslo, žloutky a zbylý cukr. Vlijte kvásek a zadělejte hladké, pružné a téměř nelepivé těsto. Nechte ho asi 1,5 hodiny kynout, dokud nezdvojnásobí objem. Pak těsto propracujte, rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a na něj vyskládejte vypeckované švestky. Potřete medem nebo zasypte trochou třtinového cukru a vložte do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečte asi 40 minut dozlatova.

Tak co, troufnete si třeba na nějakou úžasnou vánočku?