Mýty o mrazené zelenině: O vitaminy nepřijde, ale těmto druhům se vyhněte!

Na rozdíl od zavařování nebo nakládání má mrazení potravin velkou výhodu – je téměř bez práce. A bohužel i nevýhodu – potřebuje dostatek prostoru. V rodinných domech obvykle najdete místo na samostatný mrazák, ale v bytě si musíte vystačit s odděleným prostorem v rámci chladničky či jen s minišuplíkem.

Jste-li šťastlivci, kteří mohou část mrazničky „obětovat“ ovoci a zelenině, pak neváhejte. Zmrazit se dá v podstatě cokoliv, u zeleniny s vysokým obsahem vody, jako jsou například rajčata, cuketa nebo lilek je však třeba počítat se změnou tvaru či konzistence. Na kvalitě jim to neubere, ale na vzhledu určitě. Pro kvalitní výsledek vybírejte plody v nejlepší kondici, tedy zralé, ale ne přezrálé, a vše vždy důkladně omyjte a zbavte stopek, nejedlých částí a třeba i pecek. Ovoce i zeleninu nakrájejte na části, které bez problémů zužitkujete. A ještě upozornění: co se mrazením naprosto znehodnotí, jsou syrové brambory. A ty vařené, kvůli vysokému obsahu škrobu, po rozmrazení nechutnají moc dobře a rozpadají se.

Aby úroda neztratila jasnou barvu a ponechala si křupavost, je dobré většinu ovoce, a především zeleniny napřed blanšírovat. To znamená ponořit na minutu či dvě do velkého množství vroucí osolené vody (v malém hrnci by se po vložení zeleniny přerušil var a nedošlo by ke kýženému teplotnímu šoku). Vedle si připravte velkou nádobu s co nejstudenější vodou, do které ještě přidejte led. Spařené kousky z vroucí vody vylovte děrovanou naběračkou nebo přeceďte a rychle přemístěte do ledové lázně. Okapané a vychladlé kousky naporcujte do misek nebo speciálních sáčků a zmrazte.

„Blanšírování je, zvláště u některých surovin, jako jsou houby a zelenina, velmi doporučováno. Předejdete tím jak enzymovým změnám, tak snížíte i případnou mikrobiální kontaminaci,“ doporučuje doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., z Ústavu konzervování potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Na obal je vždy dobré napsat datum uložení. V ideálních podmínkách by měla zmrazená potravina vydržet beze změny několik měsíců. „Záleží na stavu před zmrazováním a teplotě. Čím déle leží v mrazáku, tím více se projeví nežádoucí změny barvy, nižší obsah vitaminů, vysychání, příjem cizích pachů z ostatních uskladněných výrobků a změna struktury či textury z důvodu tvorby krystalků ledu. Změny ještě více urychluje kolísání teploty nebo teploty vyšší než –18 °C. Naopak při snížení teploty k –24 °C se změny zpomalují,“ podotýká Helena Čížková a dodává: „Pokud na nějakou krabičku zapomenete v řádu měsíců nebo roku, tak si ‚pouze‘ nepochutnáte – s ohledem na zmíněné změny.“

Výhody uskladnění potravin v nízkých teplotách oceníte, i když nemáte velkou mrazničku – můžete si kupovat menší balení a ihned je spotřebovat. „Na mrazené potraviny se někdy pohlíží přes prsty, že je pro lenochy, ale mnohdy jsou mnohem čerstvější než ty aktuálně nabízené,“ upozorňuje Ing. Radek Malý, obchodní ředitel značky Dione. Na pultech totiž často najdete ovoce a zeleninu, které byly sklizené úplně nezralé na druhém konci Evropy a během dopravy vystavené zvýšené teplotě i světlu, čímž přicházely o vitaminy a některé antioxidanty. „Výsledky studií uvádějí, že například hrášek ztratí více než polovinu obsahu vitaminu C během 48 hodin od sklizně,“ uvádí odborník.

I průmyslové mrazení se tak jeví jako vhodná technologie k zachování cenných látek. „Sklizená čerstvá zelenina či ovoce se do několika málo hodin, nejpozději v den sklizně, vytřídí, očistí a vypere, některé druhy zeleniny se blanšírují, nakrájejí a zmrazí. Čím rychleji zmrazujeme, tím se v surovině formují menší ledové krystalky a tím méně se poškozuje buněčná struktura. Jen tak se dá dosáhnout zachování chutě, struktury a nutričních hodnot,“ upřesňuje Radek Malý.

Mrazíte ovoce a zeleninu? Nebo dáváte přednost jiným způsobům uskladnění?