Myslivecká pečeně na víně

Hovězí maso (na tuhle úpravu se hodí hovězí váleček, ořech nebo falešná svíčková) omyjte a osušte. Polovinu uzeného špeku nakrájejte na dlouhé tenké hranolky a na 10–15 minut je vložte do mrazničky, aby ztuhly. Poté do masa udělejte ostrým tenkým nožem několik hlubokých zářezů a tuhým špekem ho prošpikujte. Maso svažte kuchyňským provázkem do úhledného válečku – tenhle krok je nepovinný, ale věřte, že se vyplatí. Pečeně se připraví rovnoměrně a na řezu vypadá jako od šéfkuchaře.

Podívejte se na fotonávod, jak správně špikovat.

Zbytek špeku a oloupanou cibuli (použijte dvě menší nebo jednu opravdu velkou) nakrájejte na kostičky. V hlubším kastrolu rozpalte sádlo. Připravené maso osolte, opepřete, ze všech stran opečte, pak vyjměte a nechte chvíli bokem.

Do uvolněného kastrolu vsypejte připravený špek a cibuli a opečte je do světlehnědé barvy. Poté podlijte vínem a nechte ho téměř odpařit. Do hrnce vraťte maso a podlijte hrnkem vývaru (vývar by měl dosahovat asi do čtvrtiny výšky masa). Přidejte bobkový list, nové koření, pepř a tymián, osolte. Přiklopte poklicí a pomalu duste doměkka.

Hrnec s masem můžete vložit do trouby rozpálené na 170 °C, když ale máte kvalitní těžký hrnec s dobře těsnící pokličkou, maso lze dusit i na sporáku. Za občasného podlévání vývarem a obracení duste doměkka asi hodinu a půl, podle velikosti a tvaru masa. Měkké maso vyjměte, přikryjte alobalem a nechte v teple odpočívat.

Pod omáčkou zesilte plamen a nechte ji vydusit na tuk – znamená to, že se téměř veškerá tekutina odpaří a na dně hrnce zůstanou jenom kousíčky cibule a špeku, kolem kterých bublá a syčí tuk. Do hrnce vsypejte mouku a krátce ji osmažte. Za stálého míchání metličkou přilijte zbylý vývar, mouku dobře rozmíchejte, zmírněte plamen a nechte povařit alespoň 10 až 15 minut. Omáčka se propojí a zhoustne.

Mezitím si připravte vložku do omáčky. Žlutou část citronové kůry nastrouhejte na jemném struhadle, kapary, kyselou okurku a šalotku nakrájejte najemno. Na pánvi rozehřejte lžíci másla na střední teplotu a přidejte nakrájené suroviny, sardel (ančovičku), špetku kmínu, pepře a soli a krátce opečte, až se sardel téměř rozplyne. Nechte chvíli stranou.

Dokončete omáčku: povařenou tekutinu s moukou propasírujte přes cedník do čistého hrnce a zamíchejte do ní připravenou vložku. Krátce prohřejte, odstavte, chuť dotáhněte kapkou citronové šťávy a do horké omáčky vmíchejte lžíci studeného másla, které ji ještě zjemní, mírně zahustí a „naleští“.

Z masa odstraňte provázek a nakrájejte ho na plátky. Podávejte přelité omáčkou a posypané zelenou petrželkou.