Může plesnivý sýr zplesnivět? Jak se nenechat nachytat při nákupu

Když se řekne sýr, jeden si vybaví zapečenou krustu na těstovinách, jiný plátek s dírami na rohlíku a někdo vůni romadúru či pivního sýra. Nejde určit, že jeden je lepší než jiný. Ovšem s jistou nadsázkou lze říci, že cena je až na prvním místě – a na ni by měla být navázaná i kvalita. Z několika různých úhlů vám přiblížíme, jak se v sýrech vyznat. Tentokrát si proklepneme tvrdé a zrající, příště pak přijde řada na čerstvé a roztíratelné.

V prvé řadě je třeba vyčlenit sýrové náhražky zvané analogy. Prodejci by ze zákona tyto nesýry neměli v „sýrovém“ regále vůbec prodávat, aby to spotřebitele nemátlo. Když je totiž při výrobě místo dražšího mléčného tuku byť jen zčásti použit levnější ztužený (hydrogenovaný) rostlinný olej, nesmí být produkt označen jako „sýr“. Náhražky jsou tak nabízeny pod názvem „tavený plátkový“ nebo „Balkán“ či tolik oblíbený „Lidový smažák“ v příjemně nízké ceně – ovšem také v jiné kvalitě. Analogy se více drobí, nebo jsou naopak „blátivé“ a poznáte je i podle chuti.

Odborníci se shodují, že nejchutnější je sýr, který si necháte čerstvě ukrojit ze zrajícího bochníku. Sýr zabalený od výrobce v krabičce už nezraje – je zatavený ve vakuovém prostoru a jeho výhodou je etiketa se složením. V chladicích pultech najdete „čerstvě“ ukrojené plátky v ochranné fólii. Tady buďte obezřetní a dobře si prohlédněte, zda sýr není oschlý nebo jestli nebyla odříznuta okoralá část.

K pultu s krájenými sýry většinou jdete na jistotu a kupujete svoje „oblíbené hity“. Chtěli byste občas změnit repertoár, ale neorientujete se? Sýrař Mickaël Bernon, který nabízí sýrové lahůdky pod označením Od Francouze, má několik základních rad: „Neváhejte si vyžádat cedulku se složením tvrdého sýra. Pokud jsou zde uvedená nějaká barviva, tedy přidaná éčka, asi výrobce potřeboval něco zakrýt. Podobné to může být s bylinkami a silnými příchutěmi. Může jít o známku toho, že původní sýr nebyl dost dobrý. O konzervantech ani nemluvě, ty v dobrém sýru nemají co dělat.“

Z výživového hlediska lze sýry porovnávat s ohledem na tuk v sušině. Obecně platí, že sýry s obsahem tuku okolo 45 % lze vnímat jako s plnou, výraznou chutí. Mezi ně patří gouda, ementál, čedar, sýry s bílou plísní a třeba brynza. Pokud si hlídáte štíhlou linii, zařazujte sýry méně často a zaměřte se spíše na nízkotučné – například olomoucké tvarůžky mají jen okolo 20 % tuku v sušině.

Nabídka je široká a vždy si můžete vybírat kvalitu obyčejnou i tu prvotřídní. Záleží, co preferujete a kolik chcete utratit. U vína vás asi nepřekvapí, že láhev Merlotu koupíte jak za padesát korun, tak za tři sta padesát. A podobně je to i u sýrů. Martin Lopušný, obchodní ředitel a zakladatel řetězce prodejen Ráj sýrů, uvádí své přirovnání: „Většina 30% sýru eidam v supermarketu v ceně od 80 do 130 korun za kilogram bude kvalitativně zhruba odpovídat stolnímu vínu, což samozřejmě neznamená, že by byl špatný. Ovšem pokud si pro zvláštní příležitost chcete dopřát sýrovou lahůdku, pak raději sáhněte po vyzrálé, roční nebo dvouleté goudě, od níž můžete čekat opravdový chuťový zážitek.“

A jak je to s vyzrálostí? U tvrdých sýrů je doba od výroby po prodej hlavním parametrem pro určení ceny. Obecně platí, že čím je sýr starší, tím je dražší – vysušováním ztrácí na váze a je třeba o něj v průběhu zrání pečovat. Odmění se pak silnější chutí.

Konkrétně u goudy vyzrálost pozná snadno i laik: od zhruba osmi měsíců zrání se v bochníku začínají formovat krystalky soli, které způsobují příjemné křupání. Je to neklamný signál, že jste si koupili vyzrálý sýr. Čím je starší, tím „křupínků” přibývá.

Na povrchu mají „bílý kožíšek“ nebo uvnitř modrozelené skvrny. Může za to Penicillium camemberti v případě camembertu, brie nebo Hermelínu, zatímco Penicillium roqueforti dává nezaměnitelnou texturu a chuť například Nivě, rokfóru a gorgonzole. Naskýtá se otázka, jestli – když už je sýr z výroby opatřen plísní – je možné, aby se nesprávným skladováním znehodnotil? Mickaël Bernon vysvětluje: „Kvalitní sýr, ať už s plísní, nebo bez ní, se zkazit nemůže. Je to svým způsobem živý produkt, který se časem mění. Když ho zapomenete v ledničce, určitě neriskujete zdraví, maximálně nepříjemný chuťový zážitek. Jinými slovy: sýr je špatný, když už vám nechutná.“

Někdy se může stát, že se plíseň objeví i na dalších tvrdých sýrech. Bude to s největší pravděpodobností právě Penicillium roqueforti a možná se budete divit, ale odborníci radí, že není třeba vyhodit všechno, jen seškrábat, případně odkrojit postiženou část.

Hodně tvrdé a vyzrálé sýry snesou skladování v kuchyňské skříňce (kolem 20 stupňů), ovšem mladší a plátkované musejí putovat do chladu. Ideální je teplota od 2 do 8 stupňů nebo nulová zóna s 90% vlhkostí v chladničce. Sýry jsou doslova lapače různých pachů a některé je naopak rády šíří, takže pozor na zabalení! Nikdy ne do mikrotenového sáčku. Radši do pečicího papíru nebo plastové krabičky, která je nepatrně prodyšná.

Co se týče podávání, opět se nabízí srovnání s červeným vínem: sýrům svědčí pokojová teplota, proto je nezapomeňte vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před servírováním, aby se rozvoněly a získaly na chuti. Ideální je podávat vždy jen část sýra, kterou chcete sníst, a zbytek uložit zpět.

Dáváte přednost vyzrálejším sýrům? Napište nám!