Masopustní hodování: Zabijačkový guláš jako od řezníka

Večer před přípravou očistěte vepřové ledviny. Opravdu ostrým nožem je naplocho podélně rozřízněte a odstraňte všechny bílé části. Není to voňavá práce, ale vyčištěná vepřová ledvinka bude ve finále lahodná. Pořádně ji operte v několika vodách a na noc naložte do mléka.

Uzený špek nakrájejte na kostičky a spolu se lžící sádla vložte do velkého hrnce. Když pustí větší část tuku a zbělá, přidejte oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli a na středním plameni za občasného míchání pomalu smažte do světlehnědé barvy (podle velikosti hrnce a cibulí přidejte případně ještě trochu sádla, aby se cibule opravdu smažila).

Omytou a osušenou plec nakrájejte na kostky velké asi 2 × 2 cm, omyté srdce na menší kostky (ze srdce přitom odstraňte tuk a vnitřní struktury tak, že zůstane jenom čistý sval). Vepřové ledvinky vylovte z mléka, opláchněte, osušte a nakrájejte na proužky. Zdatný kuchař s ostrým nožem to zvládne, zatímco se smaží cibule. Pokud si v kuchyni příliš nevěříte, udělejte to raději předem.

Na osmaženou cibuli vsypte připravené maso a pořádně ho opečte ze všech stran. Počkejte, až se vyvaří voda, kterou maso pustilo, přihoďte tři prolisované stroužky česneku, osolte a krátce opečte. Zmírněte plamen, přidejte pepř, kmín a papriku a chvilku míchejte v tuku. Maso zalijte připraveným vývarem tak, aby bylo ponořené zhruba do poloviny, a pod částečně odklopenou pokličkou pomalu duste.

Maso průběžně kontrolujte a dolévejte vývarem tak, aby vždy částečně „vykukovalo“. Teď opláchněte a osušte vepřová játra a nakrájejte je na kostky. Připravte si také chléb – okrájejte kůrky a střídku pořádně rozmělněte.

Zhruba po hodině dušení bude maso částečně měkké. Přidejte k němu do hrnce játra, rozdrobený chléb, dva prolisované stroužky česneku a přilijte vývar. Společně duste ještě asi 20 minut, průběžně kontrolujte a míchejte, až bude všechno maso měkké a chlebová střídka se v guláši rozvaří a zahustí ho. Na závěr přidejte rozemnutou majoránku.

Guláš podávejte podle starých zvyklostí posypaný cibulí a s krajícem čerstvého chleba. A jestli chcete opravdu domácí hostinu, upečte si ke guláši poctivou křupavou šumavu  anebo cibulový chleba.