Margarín vs. máslo: Co z toho je lepší na chleba?

Ohledně konzumace másla a margarínu koluje několik zavádějících mýtů. S pomocí oslovených odbornic jsme se je pokusili uvést na pravou míru a pomoci vám tak ujasnit si, co si namazat na chléb.

I když bývá margarínům často vytýkán průmyslový původ, stejně jako máslo pocházejí z přírodních zdrojů – máslo z mléka, margaríny z rostlinných olejů. A co se zpracování týče, tak ani zde si margaríny s máslem nemají co vytýkat. Máslo už se totiž dávno nevyrábí klasickým stloukáním v máselnici, kde se mléčný tuk sbíral z hladiny. Ten je dnes oddělován průmyslově v odstředivkách.

Rostlinné tuky, získávající se převážně z olejnin (u nás typicky z řepky olejky či slunečnice, dováží se také zpracované poloprodukty palmy olejné nebo kokosové), se vyrábí mícháním připravené směsi tukové a vodní fáze, která se potom nechá krystalizovat a zpracovává se hnětením.

V počátcích éry margarínů byly trans mastné kyseliny, neboli ty škodlivé tuky, jedním z hlavních výživových problémů. Zvyšují totiž riziko onemocnění srdce, vzniku cukrovky, rakoviny nebo neplodnosti. Vznikaly jako vedlejší produkt ztužování (odborně hydrogenace), což byla metoda, jejímž prostřednictvím se dříve tekuté rostlinné tuky za oddělení vodíku měnily na tuhé. Podle RNDr. Michaely Bebové, biochemičky z Prahy, to už dnes ale neplatí.

„Moderní metody výroby margarínů již klasickou hydrogenaci nepoužívají. Tento proces byl nahrazen interesterifikací, která zabezpečuje velmi nízký nebo žádný výskyt tohoto typu tuku.“ Důležité je ale upřednostnit kvalitu a pamatovat na to, že levné margaríny obsahují více špatných tuků než margaríny renomovaných značek. Malé množství nezdravých tuků obsahuje i máslo, ale jen ve velmi nízké míře, okolo 2–3 procent.

Za války byly margaríny skutečně vyráběny z druhořadých surovin. Technologický a výživový pokrok se však za léta změnil, a tak nelze dnešní roztíratelné rostlinné tuky srovnávat ani s těmi, které se vyráběly třeba před 10 lety. Liší se nejen lepší chutí a texturou, ale také, což je nejdůležitější, z výživového hlediska. Předně vynikají výrazně nižším obsahem nasycených mastných kyselin (škodí srdci) než máslo, pročež mohou sloužit k významnému snižování cholesterolu. Potvrdila to již řada studií.

Co se týká kvality margarínů, dnes už tedy neplatí, že jsou plné trans tuků a vyrábí se chemicky. „Ale když si představíte, že jste spojili rostlinný olej a vodu v určitou emulzi, je více než jasné, že takto tuhá přirozeně nezůstane. Proto se používají různé konzervanty a emulgátory, což je po mě zbytečná chemie, kterou si ráda odpustím,“ říká Ing. Pavlína Dostalíková, MBA z Institutu zdravého životního stylu – NutriCentrum, a hovoří tak defacto ve prospěch másla. Důležité je i složení použitých rostlinných tuků. „Pokud si přečtu, že v margarínu je na prvním místě palmový tuk, který škodí cévám, rozhodně raději zvolím tekutý rostlinný olej, pesto nebo oříškové máslo,“ dodává.

Co si tedy natřít na chléb? Oslovené odbornice radí číst složení a vyvarovat se konzumace levných margarínů plných palmového tuku. Z hlediska zdraví ale jinak dnes můžete s relativně čistým svědomím zvolit jak margarín, tak i máslo – záleží, co vám chutná. Druhé jmenované má ale podle Pavlíny Dostalíkové přeci jen jednu významnou výhodu – máslo by nemělo obsahovat žádné konzervační látky a nabízí tedy méně chemie než margarín.

A víte, které potraviny vám nejvíc ničí nejen zdraví, ale i postavu?