Margarín místo drahého másla? Víme, jaký na co použít a kterým se vyhnout!

Na téma zdravotní (ne)závadnosti margarínů už toho bylo napsáno mnoho a ani lékaři a výživoví odborníci nemají stejný názor. Před několika lety byl trend propagace kvalitních margarínů, dnes je tomu naopak a zkušení výživoví poradci se zase přiklánějí k máslu. Co je tedy lepší a hlavně: pro jaké kuchyňské využití?

Než se pustíme do polemiky, jestli je lepší máslo, nebo margarín, pojďme si připomenout, o čem se vlastně bavíme. Máslo je tradiční mlékárenský produkt, který obsahuje 80 až 90 procent mléčného tuku, maximálně 16 procent vody a maximálně dvě procenta tukuprosté mléčné sušiny. Není přípustné ani jediné procento rostlinného tuku. Oproti tomu margarín je relativně nová potravina: k rozšíření došlo až po první světové válce a na našem trhu je ve velkém margarín záležitostí v podstatě až posledních zhruba třiceti let. Jedná se o roztíratelný rostlinný tuk a jeho složení se liší podle výrobců.

Zdá se, že pokud jste zdraví a máte vyvážený jídelníček, je celkem jedno, zda si chleba namažete máslem, nebo kvalitním margarínem. „Máslo není nezdravé, nezdravé může být jen jeho množství,“ říká Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy. Záleží na celkové skladbě vašeho jídelníčku. Jestliže jíte hodně masa a mléčných výrobků, je důležité si uvědomit, že v tom všem je velká spousta skrytých živočišných tuků, které si na první pohled neuvědomujete. A namazat si tak na chleba ještě další dávku je proto zhola zbytečné.

„Je ale pochopitelné, že chuť másla je nenahraditelná a může za to právě vysoký podíl tuku, který je přes 80 procent. Výrobci už na to ale přišli a i margaríny se dají koupit s obsahem kolem 70 procent. Ty jsou nám chuťově příjemnější než margaríny jen čtyřicetiprocentní,“ dodává Věra Boháčová.

Podobný názor má známá výživová poradkyně Margit Slimáková. „Máslo jsem vždy preferovala před margaríny, protože se podle mě jedná o přirozenou a ne průmyslově vyrobenou potravinu,“ vysvětluje svůj postoj. Dříve se tuky dělily na „zdravé“ vícenenasycené a „nezdravé“ nasycené, dnes už se ale ví, že i v nich jsou důležité podskupiny, a to, jak se který tuk chová a jak působí na lidské zdraví, ovlivňuje i délka jeho molekulárního řetězce. „A víme už i to, že v másle se nachází deset až patnáct procent kyseliny máselné, která snižuje riziko vzniku rakovinných onemocnění,“ pokračuje Margit Slimáková. „Určitě to ale neznamená, že bychom se máslem měli přejídat. Většina z nás přijímá více tuků, než je zdravé, a příjem by měla snižovat.“

Proces ztužování tuku neboli hydrogenace je poměrně jednoduchá chemická reakce, kdy se z polynenasycených olejů stanou nasycené oleje, které mají formu polotuhé pomazánky. Hotový ztužený tuk je tak velmi rychle a levně na světě, je obvykle bílé barvy a velmi špatně se maže, někdy se dokonce až drolí. Takhle se ale moderní margaríny už dávno nevyrábějí, i když je to stále zažité. Vznikají procesem zvaným interesterifikace a díky němu je podíl trans mastných tuků obvykle nižší než jedno procento, tedy v podstatě zanedbatelné množství.

Problém ovšem stále trvá hlavně u pekárenských výrobků, jako je trvanlivé a jemné pečivo (třeba koblihy, croissanty, náhražky čokolády, polevy). Margaríny byly i dávno před aktuálním zdražením másla o hodně levnější a pekárenský průmysl čisté máslo už dlouho používá spíše výjimečně. Při nákupu tedy bedlivě sledujte složení – je-li na začátku obsahu napsáno „ztužený tuk“, od „pochoutky“ rychle ruce pryč. Výrobci jsou pod velkým tlakem na nízkou cenu, takže kvalitní margaríny většinou nepoužívají.

A jsme u toho. Podle čeho kvalitní margarín poznáte? Jednoduchá pomůcka zní: neobsahuje tropické tuky. Palmový nebo palmojádrový olej jsou z výživového hlediska zcela nevhodné, díky nízké ceně se však hojně používají.

A poslední dodatek je k tepelné úpravě. Při smažení nebo restování jsou margaríny, obvykle s označením light, naprosto nevhodné. Chcete-li smažit na másle, pak je potřeba ho nejdřív poctivě přepustit. Přepuštěné máslo je vlastně čistý máselný tuk bez vody a dalších látek, takže tak snadno nežlukne a nekazí se. Uchovávaly ho tak i naše prababičky, které máslo přepouštěly i několik hodin na kraji plotny, aby se tuk nepřepálil. Dobrá zpráva pro ty, kterým řepkový olej zrovna dvakrát nevoní, je i ta, že na smažení je vhodné také sádlo. Z pohledu obsahu mastných kyselin je na tom dokonce lépe než máslo a ani k přepalování u něj nedochází tak často. Margaríny s vysokým podílem tuku, tedy 60 až 70 procent, už jsou na tepelnou úpravu o něco vhodnější, stále je ale lepší použít čistý olej.

Před Vánoci jistě i vy řešíte, zda péct z drahého másla, nebo použít levnější rostlinný tuk na pečení, případně tzv. 100% tuk. Stoprocentní tuk najdete často v receptech na polevy a tam ho snadno nahradíte kapkou oleje – poleva tak na rozdíl od použití másla zůstane lesklá. Jestli vám nevadí chuťový rozdíl, pak při pečení klidně použijte rostlinný tuk. I u něj ale sledujte složení, a v případě, že narazíte na palmový nebo palmojádrový olej, sáhněte po jiném. Do křehkého těsta třeba na linecké bude nejspíš nutné použít o něco víc mouky, ale záleží i na konkrétní mouce, kterou používáte.

MÁSLO

MARGARÍN

Co máte doma v lednici vy? Máslo, nebo margarín?