Malý slovník pro kuchařky a kuchaře: Co znamená stir-fry a jak se glazuje či pošíruje?

Ačkoliv se vás dnes a denně snažíme našimi recepty přesvědčit, že vaření není žádná věda, občas možná i u nás natrefíte na pojem, který neznáte. Nevěšte hlavu, v tomhle slovníčku najdete vše, co by vás mohlo překvapit!

Tento postup se používá hlavně u zeleniny, aby si zachovala barvu a křupavost, i když už je uvařená. Zeleninu (např. hrášek, chřest, brokolici, mrkev…) velmi krátce povařte v hodně slané vodě na skus – tj. tak, aby si zachovala křupavost. U každého druhu zeleniny bude tato doba jiná – třeba mrazený hrášek stačí opravdu jen spařit. Nejlépe tu správnou míru poznáte ochutnáním. Pak zeleninu prudce zchlaďte v ledové vodě. Tím zabráníte tomu, aby svou vlastní teplotou „docházela“ a rozvařila se, zároveň si hlavně zelené druhy zeleniny uchovají svěží barvu. Voda by ideálně měla být opravdu ledová – tedy i s ledovými kostkami. Pak zeleninu podle potřeby jen rychle prohřejte na kousku másla nebo olivovém oleji.

Možná jste se právě teď dočetli, že maso máte nafilírovat. V praxi to znamená jedině: nakrájejte jej na velmi tenké plátky.

Nepleťte si jej se smažením! Při fritování musí být potravina v horkém oleji zcela ponořená a osmaží se tak ze všech stran rovnoměrně.

Glazování potravin má stejný účel jako glazování keramiky – hladký a lesklý povrch. Glazuje se tekutinami, obvykle pivem, vínem nebo tvrdým alkoholem, glazovat ale jde i mlékem, balzamikovým octem, sójovou omáčkou nebo třeba medem. Hlavně zelenina se často glazuje jen máslem – podusí se na másle a vzniklá omáčka se nechá lehce zredukovat, aby kousky zeleniny zcela obalila. Maso se glazuje stejně, jen se obvykle přidá ještě trocha cukru, aby omáčka zkaramelizovala, a pak se případně podlije zmíněným alkoholem nebo jinou tekutinou. Při tepelné úpravě díky těmto ingrediencím vzniká na povrchu masa lesklá glazura. Ovocné koláče se obvykle glazují řídkou želatinou nebo rozředěným medem či marmeládou.

Je to jednoduše zapékání pod grilem, kdy na povrchu pokrmu vzniká křupavá kůrka. Aby byla co nejdelikátnější, gratinované jídlo se před zapečením sype strouhankou, sýrem, poklade se kousky másla nebo potře vejcem.

Je libo konfitovanou kachnu? Že nevíte, co to je? Konfitování je způsob přípravy, kdy je potravina zcela ponořená v tuku, který se obvykle musí i přidat. Konfituje se obvykle v troubě a při teplotě do 100 °C, úměrně tomu se pochopitelně prodlužuje i doba tepelné úpravy. Dříve se tímto způsobem maso i zavařovalo, naložené v tuku a vlastní šťávě vám v chladu vydrží opravdu dlouho.

Jedná se o nakládání potravin do tekutin, aby změkly, případně se zbavily zápachu. Tradičně se macerují např. ledvinky v mléce. Macerovat ale můžete i ovoce v cukru před jeho konzervací nebo dalším zpracováním.

Dříve se pasírovalo podstatně více než dnes. Jedná se o techniku, kdy se potravina protlačí přes jemné síto a vznikne tak kaše nebo omáčka. V dnešní době se většinou použije ponorný mixér, vězte ale, že taková pasírovaná svíčková bude úplně jiná než ta rozmixovaná.

Co takhle dát si pošírované maso? Možná znáte i druhý český výraz pro pošírování – táhnutí. Vodu, ve které maso vaříte, přivedete téměř k varu, plamen stáhnete na minimum a dál už udržujete jen mírné probublávání, ale opravdu jen tu a tam bublinka. Připravit se tak dá maso na hlavní chod, správně se tak dělá i vývar.

Ať už máte něco zredukovat nebo redukci rovnou použít, nejde o nic jiného, než o tekutinu svařenou tak dlouho, že má až sirupovitou konzistenci. Chutě se v ní neuvěřitelně zkoncentrují a výsledná omáčka, ať už sladká nebo třeba šťáva k masu, nemá chybu.

V poslední době je to velmi oblíbená tepelná úprava. Jedná se o vaření ve vakuu za nízkých teplot a úměrně tomu i hodně dlouho. Maso (ale i vejce nebo některé druhy zeleniny) se zavakuují do sáčků a v hrnci k tomu určeném se vaří při teplotách zhruba od 60 do 85 °C několik hodin – hovězí klidně i 12–18 hodin. Suroviny se dělají ve vlastní šťávě a díky nízkým teplotám si uchovávají spoustu živin, které by se jinak zničily. Speciální hrnec není nezbytně nutný, bez něj se vám ale bude špatně takto dlouho udržovat konstantní teplota.

V překladu tahle technika znamená míchej a smaž. Používá se hlavně v asijské kuchyni, kdy se do wok pánve postupně přidávají suroviny, které se za velmi častého, někdy i stálého míchání smaží na troše tuku. Výsledkem je křupavá zelenina, měkké křehké maso a plný talíř chutí a vůní – a to vše doslova během chvilky.

Doufáme, že vám náš slovníček pomůže a že odteď už si budete vědět vždycky rady!