Zvěřinový bourguignon

Špek nakrájejte na drobné kostičky a v rozpáleném (nejlépe litinovém) hrnci ho nechte zvolna vyškvařit dozlatova. Děrovanou lžící špek vyndejte a na vypečeném tuku postupně opékejte asi čtyřcentimetrové kostky masa (menší by se dlouhým dušením příliš rozpadly).

Pokud je tuku málo, přidejte ještě trochu olivového oleje. Maso nechte ze všech stran zatáhnout a po opečení ho přendejte z hrnce do jiné nádoby. Takto postupujte až do opečení všech kousků masa.

Na vypečeném tuku pak opečte nadrobno nakrájenou šalotku, a když začne zlátnout, přidejte k ní kolečka mrkve. Chvilku restujte, poté přidejte opečené kostičky špeku a nakonec maso i se šťávou, která se z něj mezitím uvolnila.

Do hrnce přidejte balíček čerstvých bylinek bouquet garni (použijte čajové filtry nebo převázanou gázu).

Dále přidejte bobkové listy, osolte, opepřete a zalijte červeným vínem tak, aby bylo maso ponořené. Pokud uvedené množství vína maso zcela nezakrylo, dolijte hovězím vývarem. Když se začne směs vařit, stáhněte plamen na minimum.

Duste zakryté pokličkou do změknutí masa, ale hlavně kvůli propojení všech chutí, asi 3 hodiny.

Vyndejte balíček s kořením a bobkové listy, a pokud by se vám na závěr zdálo, že je tekutiny příliš, nechte hrnec chvíli odklopený, aby se šťáva zredukovala. Také ji můžete zahustit rozdrobenou střídkou bílé bagety, kterou na sítku ponořte do omáčky a vařečkou ji propasírujte.

Nakonec přidejte rajský protlak, který jídlo opět trochu zahustí.

Na vedlejší pánvi si na směsi olivového oleje a trochy másla zprudka orestujte propláchnuté cibulky a dobře očištěné žampiony. Větší houby rozkrojte na poloviny, malé nechte v celku. Opékejte dozlatova, poté přidejte do hrnce s masem a nechte ještě chvilku probublávat.

Nakonec pokrm zjemněte plátkem másla.

Konzumujte druhý den, kdy je bourguignon ještě lepší. Podávejte s bílou francouzskou bagetou a stejným vínem, jakým jste jídlo podlévali.