Kysané zelí ve sklenici. Vyrobte si ho i vy

Jestli máte s kysaným zelím spojenou vzpomínku z dětství, jak jste ve vaničce šlapali nakrouhanou hmotu, tak si možná vybavíte i kameninový soudek, do kterého se pěchovalo. Zelí přikryté víkem a zalité vodou pak za vzniku silného odéru kvasilo ve sklepě. Dnešní doba je rychlá, takže přináší zkratky.

Ta superkrátká vede do obchodu, ale ne vždy v sáčku kysaného zelí najdete vše, co byste čekali. Při prodloužené době trvanlivosti mohou trpět mikroorganismy zodpovědné za mléčné kvašení, které jsou na kysaném zelí to nejcennější (zdravotní benefity kysaného zelí najdete v článku Česká superpotravina? Kysané zelí! Pomáhá při hubnutí, chrání srdce a posiluje imunitu). Proto zkuste s námi vlastní výrobu. Stačí dodržet postup, který je k současným domácím podmínkám o poznání vstřícnější.

Především zelí. Jedna hlávka velikosti lidské hlavy vystačí zhruba na dvě zavařovačky. Ty budou klasické, nešroubovací, o objemu 0,7 litru. K nim si pořiďte dvě nová víčka a takzvanou zavařovací hlavu (vše koupíte v domácích potřebách). Kdybyste víčka a hlavu nesehnali, můžete improvizovat s igeliťákem a gumičkami.

Z dalších ingrediencí je naprosto nezbytná sůl, a to 15 až 20 gramů na kilo zelí. Může se vám to zdát hodně, ale i když všude slyšíte, že se má solení omezovat, tady poměr raději dodržte. Pro chuť můžete přidat jak nakrájenou cibuli, tak lžičku nastrouhaného křenu, kmín, kopr či semínko koriandru. Je na vás, čemu dáváte přednost.

Hlávku dobře omyjte, košťál vykrojte a zelí co nejtenčeji nakrouhejte. Klasicky nožem to chvilku potrvá, ale mýt mixér kvůli jedné hlávce… Však víte.

Teď přijde důležitá fáze, kterou nelze urychlit. Zelí v míse prosolte a přidejte ostatní ingredience podle chuti. Vše rukama dobře promněte.

Mačkejte zelí, co to jde, aby zkřehlo a pustilo šťávu. Nechte ho dvě až tři hodiny odpočívat, hodně mu to pomůže.

Základem kysaného zelí je proces mléčného kvašení, který nejlépe probíhá bez přístupu vzduchu. Ideální prostředí navodíte právě v pevně zavřených zavařovačkách.

Sklenice důkladně omyjte a povolené, jakoby sklovité zelí do nich natlačte. Ano, opravdu natlačte. Po hrstech ho dávejte do sklenice a pěstí vždy dobře přimáčkněte. Samozřejmě ne zas moc, aby sklenice nepraskla, ale cílem je vypudit veškeré vzduchové bublinky. Na povrchu by měla zbýt šťáva. Kdyby ne, přilijte trochu vody, aby se vše schovalo pod hladinu.

Od horního okraje si nechte zhruba dva centimetry volné, aby mělo zelí prostor pracovat. Zavařovací hlavu nasaďte na víčko a po celém obvodu řádně přitiskněte.

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci bude dělat divy! Neděste se, nevybouchne to – vznikající šťáva a plyny budou postupně odcházet drobnými škvírkami pod víčkem. Proto je nutné postavit sklenice na tácek s vyšším okrajem nebo do mísy. Uložte je do tepla a nejlépe do tmy (přikrytí utěrkou by mělo stačit). Světlo totiž ničí cenné vitaminy.

Už po třech či pěti dnech můžete pozorovat, jak se víčka vydouvají, ve sklenicích to bublá a po stranách mírně vytéká šťáva. Jakmile víčko zase splaskne, je první a nejbouřlivější kvašení u konce.

Když ochutnáte, zelí bude mít lehce nakyslou chuť, bude ještě krásně křupavé, ale pokud odoláte, prospěje mu další týden či dva odležení – tentokrát už v lednici. Proces mléčného kvašení se rapidně zpomalí a zelí bude postupně dozrávat.

Někomu chutná po týdnu, jiný dá přednost měsíci. Záleží na tom, jak silnou chuť preferujete. Každopádně v chladu sklenice zelí vydrží až rok. Ale to asi jen v případě, že byste na ně zapomněli, protože s největší pravděpodobností budete zakládat novou várku, jen co dojíte tu první. Taková je to dobrota!

Pouštěli jste se do kvašení ve sklenicích? Jaké máte zkušenosti?