Kváskový chleba krok za krokem aneb Zvládne to i začátečník

Představte si to: dokřupava vypečená kůrka, vláčná střída, božská vůně… prostě domácí kváskový chleba. Je jen z mouky, vody a soli. Nic jiného nepotřebujete. Teda vlastně ano – odvahu pustit se do toho a taky trochu trpělivosti, protože to není raz dva.

Nezbytnou ingrediencí pro výrobu kvasu je žitná mouka. My jsme pracovali s jemně mletou celozrnnou, ale dobře funguje i žitná chlebová. Dále budete potřebovat hladkou pšeničnou mouku, sůl a drcený nebo mletý kmín nebo chlebové koření.

V prvé řadě potřebujete kvásek. Buď si ho vyrobíte sami podle našeho receptu (Jak na nejlepší chleba? Náš podrobný návod na kvásek nemůžete zkazit), a to bude k dispozici až za zhruba pět dní, nebo zkuste vyškemrat od kamarádky či mrknout na mapu komunity Pečempecen.

Začátek příprav je tedy v okamžiku, kdy máte lžičku zdravého kvásku. Tu rozmícháte v deci a půl vlažné vody. Pak přisypete 150 g žitné mouky a důkladně promíchejte v hustou kaši, v níž stojí lžička. Lehce přiklopte víkem a dejte na 12 hodin kvasit na kuchyňskou linku.

V průhledné sklence hezky uvidíte, jak kvas roste a bublá. Po 12 hodinách by měl být na vrcholu a to je nejlepší doba na zadělání těsta. V horkém létě či před bouřkou ho zkontrolujte už po deseti hodinách. Jestli se stále zvětšuje, nechte ho, kdyby začal klesat (poznáte to podle otisku na sklenici), na nic nečekejte a začněte zadělávat.

Nejprve z kvasu odeberte lžičku do skleničky na příští pečení a dejte do lednice. Pak ho přelijte do mísy, ve které budete těsto hníst. Přilijte 350 ml vody, 600 g hladké mouky, 12 g soli a kmín.

Hnětač pusťte na nejnižší stupeň a pozorujte konzistenci těsta. Podle toho dolévejte po troškách vodu, každá mouka saje jinak. Těsto by se v hnětači nemělo okamžitě nalepit na vidlici, ale taky by nemělo připomínat kaši, zkrátka něco mezi tím.

Po pěti minutách hnětení zvyšte rychlost na střední a pokračujte 2 minuty. Pokud se chcete spolehnout na lidskou sílu, připravte si svaly, protože těsto je tuhé a je třeba se do vařečky hodně opřít. Cílem je hmotu hezky nadzvedávat a vhánět do ní vzduch.

Uhnětené těsto nechte půl hodiny odpočívat v přikryté míse a pak ho přeložte. To znamená, že těsto vezmete do obou rukou a ty od sebe pomalu odtahujete, zhruba 20 cm a zase pevně spojíte dohromady. Minuta natahování a mačkání bude stačit. Pak půl hodiny nechte přikryté odpočívat.

Mezitím si připravte chlebovou ošatku. Nejlepší je klasická lýková nebo proutěná, ale pomůže i bavlněnou utěrkou vyložený kulatý cedník. U obojího je nezbytné důkladné vysypání moukou smíchanou s pořádnou špetkou kukuřičného škrobu. Nezapomeňte na spáry a prohlubně!

Teď přijde čas na stočení do ošatky. Těsto vyklopíte na hodně pomoučený vál a hnětete tak, že kraje těsta překládáte směrem do středu a dlaní nebo prsty ho silně přimáčknete.

Nebojte se do toho opřít a těsto takto „mazlit“ alespoň pět minut. Když se bude lepit k válu, přisypte mouku. Nakonec z těsta vytvarujte pěknou kouli a tu přeneste do vysypané ošatky.

Posypte žitnou moukou, přikryjte potravinářskou folií nebo vložte do igelitové tašky a zavažte. Těsto nechte hodinu a půl kynout na kuchyňské lince.

Zhruba po hodině a deseti minutách si rozpalte troubu na nejvyšší stupeň (250 °C). Plech, na kterém budete chleba péct, dejte nahoru a na dno položte ještě jeden, který ochrání troubu, až ji budete zapařovat.

Aby chleba „vyskočil“, tedy nebyla z něho placka, je nutné ho sázet na hodně rozpálenou podložku. Plech by se tedy měl naplno rozehřívat alespoň deset minut.

Plech opatrně vyndejte z trouby, těsto na něj z ošatky vyklopte a rychle vraťte do trouby. Do sklenky si připravte deci studené vody, otevřete dvířka a rychle vychrstněte vodu na spodní plech. Okamžitě zavřete dvířka, aby vevnitř zůstalo co nejvíce páry. Pozor na zranění!

Takto, na nejvyšší stupeň, pečte ještě 10 minut, pak dvířka trouby otevřete, vyvětrejte, snižte teplotu na 180 stupňů a dopékejte ještě 45 minut.

Po této době by měla být kůrka tak akorát, ale jestli máte raději tmavší, měděnou, přidejte ještě 5 minut. Po vyndání z trouby by měl chleba putovat na mřížku, aby kolem něj mohl proudit vzduch a chladl rovnoměrně.

Vůně vás bude lákat zaříznout, ale vydržte! Krájení horkého chleba by se vám nevyplatilo – na řezu by se srazil. Dejte mu alespoň hodinu, lépe dvě. Většina lidí se na křupavou kůrku těší, ale kdybyste měli v rodině děti se zvláštním požadavkem na měkkou kůrku, zabalte chleba zhruba po hodině chladnutí na nějaký čas do igelitové tašky. Povrch se lehce zapaří a zvláční, střídce to neublíží.

Nakonec ještě pár slov k timingu, tedy rozvržení si prací. Úvodní zrání kvasu si můžete naplánovat přes noc (zamícháte kvásek s vodou a moukou před spaním a ráno je nakvašeno), ráno pak uhnětete těsto, přeložíte a stočíte do ošatky. Zhruba kolem poledne budete mít chleba k jídlu.

Vychytaná verze pro zaměstnané je trošku delší, ale můžete péct i v průběhu týdne, ne jen o víkendu. Kvas založte ráno před prací. Večer bude připravený, udělejte těsto, přeložte, stočte do ošatky a tu dejte kynout do lednice. Ráno si přivstaňte, rozpalte troubu a šup tam s chlebem. Než si dáte snídani a sprchu, bude upečený.

Pustíte se do toho? Nalákali jsme vás?