Kvašená zelenina se solí a kořením

Zeleninu nakrájejte nebo nakrouhejte na drobné kousky – když si představíte tloušťku vlákna kysaného zelí, tak to je přesně ona kýžená velikost. Promíchejte se solí (na 1 kg zeleniny je potřeba zhruba 20 g soli) a kořením zcela podle vaší chuti a nechte odležet, aby zelenina pustila šťávu. Stejně jako v případě kysaného zelí musí být všechna zelenina plně ponořená do láku.

Pokud necháváte kvasit málo vodnatou zeleninu (převažuje třeba mrkev, petržel atp.) nebo chcete zkvasit větší kousky zeleniny (třeba růžičky květáku nebo brokolice), připravte si nálev v poměru 1 l převařené vody na 20 g soli a zeleninu podle potřeby lákem dolijte tak, aby nikde nevyčnívala.Malé upozornění se týká soli: používejte pokud možno nerafinovanou, čistou mořskou nebo himálajskou sůl, ne klasickou kuchyňskou jodizovanou sůl. Proč? To se dozvíte v tomto velkém článku o kvašení, kde najdete i další vychytávky k postupu a doporučení, jaká zelenina je vhodná ke kvašení i jaká koření se hodí.

Možná máte doma ještě po babičce hrnec kvašák, zvládnete to ale snadno i bez něj. Prosolenou zeleninu po vrstvách pečlivě pěchujte třeba do zavařovací sklenice. Když je hotovo, podle potřeby dolijte zmíněným solným nálevem. Zeleninu zatěžkejte, aby byla opravdu zcela ponořená, a sklenici uzavřete víčkem, ale nedotahujte je úplně. Je potřeba zamezit tomu, aby se dovnitř dostal nový vzduch, zároveň se ale musí vzduch uvolňovaný kvašením dostat ven. Místo zavařovačky můžete použít i skleněnou nebo kameninovou mísu, kterou přiklopte talířkem (ten bude fungovat jako víko) a ten teprve zatěžkejte třeba převařeným kamenem. Talířek bude zeleninu udržovat plně pod hladinou nálevu, vzduch ale může snadno unikat tak, jak potřebuje. Pod sklenici nebo mísu vždy dejte pro jistotu podtácek, fáze kvašení může být velmi bouřlivá a lák, který případně kvůli divokému bublání přeteče, se vám bude snáze uklízet.

Kvasit zeleninu nechejte při teplotě kolem 20 °C, když fermentace po několika dnech skončí – tedy lák přestane pěnit a zelenina je při ochutnání kyselá, lehce štiplavá a prostě tak akorát, uložte hotové pickles do lednice.