Kvašená zelenina jako lék? Ano, používaly ji už naše babičky!

Jestli potřebujete uchovat zeleninu ze zahrádky klidně až do jara, vyzkoušejte kvašenou – této konzervaci se také říká pickles. „Příprava nezabere ani hodinu. Pak už zelenina prokvasí prakticky sama za pomoci přirozeně vzniklých bakterií mléčného kvašení,“ říká Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno.

Kvašení neboli fermentace je skvělé nejen z hlediska časové náročnosti, ale hlavně si je bude pochvalovat i vaše zdraví. „Fermentovaná zelenina pomáhá trávení bílkovin, škrobů, tuků. Dodává do střev příznivé bakterie, které pomáhají detoxikaci těla od metabolických toxinů, letitých střevních nánosů, potlačují škodlivé bakterie a kvasinky. Mohu ji doporučit lidem, kteří chtějí zhubnout,“ uvádí Ing. Martin Škába, výživový specialista, kouč a lektor.

Jaké další potraviny se hodí do jídelníčku hubnoucích? Tak to se dozvíte v článku 5 potravin, po kterých se dobře hubne nebo Jarní jídelníček: Co změnit, abyste hubli a nabrali energii? Ovšem to nejsou všechny přínosy fermentované zeleniny. „Dodá tělu vitamin C, vitaminy skupiny B, vitamin K2, hořčík, draslík, fluor. Zajímavé je, že vitamin C, který kvašením vzniká, je daleko trvalejší,“ říká poradkyně zdravého životního stylu Jarka Kučmášová.

„Během tohoto procesu zelenina mírně změkne, takže lepší jsou tvrdší druhy, ideálně takové, které obsahují přirozeně víc cukru. Právě ten podpoří mléčné kvašení – tedy vznik kyseliny mléčné,“ říká Vendula Svobodová. Hodí se tedy kedlubny, zelí, mrkev, cibule, květák, brokolice, ředkvičky, okurky, červená řepa a další. Můžete je samozřejmě kombinovat.

Na kilogram zeleniny potřebujete asi 15–20 gramů soli a trochu kmínu. „Sůl by neměla být jodovaná, jód brání množení fermentačních mikroorganismů,“ upřesňuje Martin Škába.

Důležitá je i nádoba na kvašení. Může být ze skla, kameniny nebo keramiky. Jako zátěž použijte třeba prkénko a kámen. Před každým použitím nádobu pořádně vyvařte nebo jinak zbavte bakterií, které by mohly narušit mléčné kvašení a znehodnotit celý obsah.

Zeleninu nakrájejte nebo nastrouhejte – čím jemnější bude, tím rychleji kvasí. Pak promíchejte se solí a kmínem. Po řádném promíchání, při kterém zelenina pustí šťávu, ji natlačte do nádoby a napěchujte asi do tří čtvrtin – pamatujte na to, že zeleninu musíte řádně zatížit. Můžete použít talíř nebo prkénko a kámen, speciální nádoby mají systém, který to obstará.

Po celou dobu kvašení musí být obsah zcela ponořen ve vlastní šťávě, aby se k zelenině nedostal vzduch. Nádobu zakryjte kvasnou zátkou nebo nešroubovacím víčkem – plyny vzniklé kvašením musí mít kudy odcházet. Nechejte kvasit tři až pět dní při pokojové teplotě – ideálně mezi 18–22 stupni.

Během kvašení přibývá šťáva, takže pozor, aby nepřetekla. Když je šťávy dost, můžete zeleninu přendat do menších sklenic, dobře uzavřít a dát do lednice nebo chladného sklepa, kde vydrží klidně i celou zimu. Občas sklenice překontrolujte, jako to děláte se zavařenou zeleninou. Pokud objevíte náznak plísně, vyhoďte je!

Takto upravenou zeleninu můžete jíst několikrát denně, hodí se tam, kde byste sáhli po nakládané okurce. Rozhodně nevylévejte ani vodu z kvašené zeleniny, tu můžete vypít. „Nic se ale nemá přehánět, takže denně stačí kolem 150 gramů,“ říká Jarka Kučmášová.

Nemusíte improvizovat, kvašáky čili nádoby na pickles, stejně jako další pomocníky na výrobu kvašené zeleniny, si můžete koupit.