Kvalitní kvásek? Krmte ho a dejte mu jméno!

Nadýchaný uvnitř, křupavý na povrchu a ta chuť... Takový je kváskový chléb, který se stal hitem posledních let a stále víc lidí ho peče i doma. Abyste si ho mohli kdykoliv připravit, potřebujete kvásek, a to nejlépe vlastní. Kvas musí mít pravidelnou péči – skoro jako domácí mazlíček. Ostatně dobří pekaři si ho hýčkají, a nezřídka mu dávají dokonce i jméno.

Kvásek je směs vody a mouky, která při teplotě okolo 30 °C začne kvasit. Proces probíhá díky mikroorganismům, které jsou přirozenou součástí obilných zrn. Jde o bakterie mléčného kvašení. Dodají kyselost, kyprost a postarají se o typickou vůni i delší trvanlivost chleba.

O kvásek si lze ze říct v pekárně, kde s ním pracují, můžete ho sehnat od lidí, které najdete třeba s pomocí kváskové mapy na internetu. Kvásek koupíte i hotový, třeba sušený nebo mražený. Po aktivaci ho lze dál krmit a množit podle potřeby, podobně jako ten založený doma.

Na založení kvásku potřebujete jen vodu pokojové teploty a mouku. Každá mouka má jiný obsah lepku a vlákniny, a tím pádem i jinak reaguje s vodou. Začněte tedy s malým množství mouky – vezměte třeba 25 g – a smíchejte ji s vodou v poměru 1 : 1. Podle konzistence lze vodu přilévat, můžete dojít až k poměru mouky a vody 1 : 2 (když budete například používat žitnou celozrnnou mouku). Výsledek by měl vypadat jako hustší kaše. Zavřete ji do skleničky a nechejte odpočívat při pokojové teplotě 8 až 12 hodin. Kvásek zvětší objem asi na dvojnásobek a udělají se na něm bubliny.

Hotový kvásek lze uchovávat při pokojové teplotě, pokud ho budete každý den krmit: znamená to, že z něj odeberete 20 g a ty doplníte 20 g mouky a asi 20 ml vody a necháte znovu pracovat. Zbylý kvásek přidejte do těsta, vyhoďte nebo darujte. Když víte, že budete péct a budete potřebovat kvasu víc, upravte jeho množství na potřebný objem podle receptu. Jestliže tedy postup počítá s 90 g kvásku, odeberte 30 g kvásku a doplňte 30 g mouky a 30 ml vody.

Nechcete-li kvásek krmit denně, přidejte do něj mouku, udělejte z něj tužší pastu a uložte do lednice. Takto uskladněný stačí obnovovat jednou za týden.

Co se zbylým kváskem? Upečte z něj mramorovou bábovku.

Jakou mouku použít? Pšeničnou, špaldovou, ale klasika je žitná – ta je nejlepší na tradiční chléb. Když budete péct bílé pečivo, pak si vyrobte kvásek z pšeničné mouky. Upečete si výborné loupáčky z pšeničného kvasu? Celozrnná mouka potřebuje při zakládání kvásku víc vody – třeba až dvojnásobek. Mouky se liší hrubostí mletí i obsahem lepku, takže budou reagovat různě, je to zapotřebí vyzkoušet.

Jestliže kvásek usušíte, lze ho uskladnit i na dlouhou dobu. Zralý kvásek rozetřete po pečicím papíře do hodně tenké vrstvičky a nechejte ho uschnout – může to trvat den až dva. Pak ho sloupněte, zavřete do sklenice a dejte třeba do tmavého špajzu. Aktivuje se rozmícháním ve vlažné vodě a přidáním mouky.

Kvásek nevyrábíte proto, abyste ho krmili, ale na pečení. Takže jak a kdy ho použít? Největší sílu má kvásek krmený asi dva tři dny. Pokud jste ho skladovali v chladu, pak ho aktivujte: nejméně šest hodin před pečením smíchejte tolik kvásku, vody a mouky, aby vzniklo množství kvasu, které vyžaduje recept – a ještě vám zbyla třeba lžíce na opětovné uchování a krmení. Až oživený kvas zdvojnásobí objem a budou na něm bubliny, pak můžete začít s přípravou kynutého těsta.

Kolik kvásku použít? Jestli chcete začít péct s pomocí kvásku, ale máte recept, který uvádí kvasnice, můžete nahradit 10 g droždí zhruba 30 g kvásku, ale pro začátečníky je vhodnější najít si návod, který počítá přímo s kváskem.

Kvásek se nehodí jen na pečení chleba, ale můžete ho přidat všude tam, kam byste jinak dávali droždí: do vánočky, housek a rohlíků, koláčů, pizzy a podobně. Dodá těstu specifickou vůni a chuť, což znamená, že se do něj nemusí přidávat třeba tolik soli, aby bylo chutné. Kvas snižuje glykemický index pečiva, zlepšuje stravitelnost, zvyšuje využitelnost aminokyselin, bílkovin a dalších biologicky aktivních látek a také prodlouží trvanlivost – kváskový chléb vydrží čerstvý určitě týden.

Vyznáte se v druzích mouky? Je jich víc, než byste čekali!