Článek
K dokonalému uzenému potřebujete především dobré maso, dobré dřevo, trpělivost a sůl.
K nakládání masa před uzením můžete použít dusitanovou nakládací sůl (tzv. rychlosůl, řeznická sůl, praganda). Má výborné konzervační účinky, chrání maso před oxidací a zlepšuje jeho chuť, vůni i barvu. Zároveň také zkrátí dobu naložení téměř o polovinu. Používá se v rozumných koncentracích, a když uzeniny nejíte třikrát denně, nijak vám neublíží.
Existuje ale i skupina jejích odpůrců: poukazují na škodlivé účinky dusitanů a argumentují také dlouhou tradicí uzení „před pragandou“. Ke kterému táboru se přikloníte, záleží na vás. Jisté je, že nakládací soli začátečníkům práci ulehčí, ale stejně tak i to, že při dodržení správného postupu získáte skvělé uzené i bez ní.
Jirka Novák, profesionální kuchař a náš průvodce uzením, obvykle nakládá maso do solného láku a rychlosůl nepoužívá. Ke zvýraznění barvy a zlepšení chuti k soli přidává cukr a aromatické koření. Volba koření je na vás: chybu neuděláte, když sáhnete po bobkovém listu, jalovci, novém koření či česneku. Můžete přidat i snítky čerstvých bylinek, jako je rozmarýn nebo tymián.
S Jirkou Novákem jsme už udili ryby i fantastickou goudu s pikantními papričkamiFoto: Jakub Jurdič
Postup
Udírnu se nevyplatí rozpalovat kvůli jednomu kusu masa – domluvte se s přáteli nebo rodinou a připravte najednou takové množství masa, abyste naplno využili její kapacitu. Přitom nezapomeňte, že se kusy masa nesmějí dotýkat a dým musí kolem volně prostupovat. Podle množství masa zvolte takovou nádobu na nakládaní, kam se maso vejde tak akorát, klidně v několika vrstvách. Její velikost vám napoví, jaké množství láku budete potřebovat. Na naložení 8 kg krkovice by vám mělo stačit asi 5 litrů láku.
01.
Maso na uzení vybírejte tak, aby byly jednotlivé kusy kompaktní a měly přibližně stejnou velikost. Odstraňte případné „cancoury“, tuk ponechejte. Do vody na lák přidejte koření kromě bylinek, povařte asi 10 minut a nechte úplně vychladnout.
Tip: Nevíte si rady, jakou nádobu použít na nakládání masa? V domácích podmínkách si vystačíte i s obyčejnou nerezovou nebo plastovou nádobou, velkým hrncem nebo keramickým soudkem.
K úhledným kusům krkovice můžete přidat i pár libových bůčků bez kosti, postup bude stejný. Voňavé koření zvolte podle své chutiFoto: Jakub Jurdič
02.
Smíchejte cukr se solí a směs pořádně vetřete do masa ze všech stran. Poté maso těsně vyskládejte do nádoby s vychladlým lákem a jednotlivé vrstvy proložte bylinkami. Vždy vkládejte maso do láku a ne naopak! Při zalévání masa lákem se mohou vytvořit vzduchové kapsy a maso se může začít kazit. Všechnu sůl a cukr, která z masa opadala, přisypejte do nádoby s lákem. Nezapomínejte, že maso musí být v láku zcela ponořené (můžete ho případně i zatížit) a odložte do chladu.
Tip: Když vám nálev nevyjde, připravte si další tak, že svaříte novou vodu se solí a cukrem a případně i kořením a vychladlou nalijete k masu.
Správné nasolení je základní podmínka úspěchu – i díky němu maso získá správnou chuť a trvanlivostFoto: Jakub Jurdič
03.
Takhle připravené maso nechte odpočívat v chladu alespoň tři týdny. Denně ho kontrolujte, zda je celé ponořené do láku a nic nevykukuje na vzduch. Obden maso obracejte a překládejte, vždy jen bezvadně umytýma rukama! Dobu nakládání můžete zkrátit použitím rychlosoli – dodržujte návod na obalu.
Dobře naložené maso zesvětlá, bude hezky prosolené a prostoupené vůní bylinek a kořeníFoto: Jakub Jurdič
04.
Rozpalte a připravte udírnu, víc o tom, jak a čím udit, se dočtete v článku o základech uzení. Maso vyjměte z láku, nechte pořádně okapat a oschnout, pověste na uzenářské háčky a vložte do udírny roztopené na asi 40 °C přibližně na 30 minut, poté můžete teplotu zvýšit asi na 60 °C a dál podle velikosti masa udit 6 až 18 hodin. Že je hotové, poznáte podle syté a lákavé bary. Vyuzené maso vyjměte z udírny a nechte zavěšené zcela vychladnout.
Ještě pár hodin a z kusů masa se stane lákavá voňavá pochoutkaFoto: Jakub Jurdič
Když s uzením začínáte, zkuste nejdřív vyudit sýr nebo celé ryby. Úspěch je zaručený a povzbudí vás k dalším experimentům.
Za poskytnutí prostor k přípravě surovin děkujeme restauraci Loď Pivovar, Dvořákovo nábřeží, Praha 1, více na stránkách Lodpivovar.cz.