Josef Maršálek: Cukrář, který ze svého řemesla udělal umění

Je to chlap jako hora, s kudrnatou hřívou a mužným plnovousem. Prototyp dřevorubce nebo řezníka, ale Josef Maršálek (38) klame tělem. Jestli to umí s pilou, nevím, ale s vařečkou rozhodně ano. Má sladký život a není to metafora. Jeho svět, to je cukr, nadýchaná šlehačka, marcipán a všechny možné ingredience, ze kterých dokáže vykouzlit ty nejlahodnější dobroty. Cukrář s velkým C, který svým umem okouzloval i tu nejnáročnější klientelu v Británii.

Ale také je to obrovský sympaťák, Moravák, který se umí upřímně a od srdce smát, a to, co dělá, doopravdy miluje.

Prý vás cukrařina fascinuje už od tří let. Vážně si na to pamatujete?

Ano, viděl jsem vajíčko, pytel mouky, pytel cukru a najednou, kde se vzal, tu se vzal, po pár hodinách tu byl dort. Ale mě vlastně vždycky fascinovala jakákoli řemesla, při kterých vzniká něco krásného. Třeba loutka z kusu dřeva. A na mém řemesle je navíc úžasné, že to pak může i sníst. A to se pak i ti největší bručouni usmějí. Cukr, čokoláda a jim podobné vyplavují do těla endorfiny, hormony štěstí, a to je prostě bomba.

Vy jste chtěl být cukrář, ale vaši rodiče pro to moc nebyli. Tak jste šel na gymnázium.

Já se dobře učil a oni si asi nedovedli představit, že bych s vyznamenáním šel na řemeslo. Jako nejstarší ze čtyř dětí jsem nechtěl dělat žádnou revoluci, donutit nějakou rebelií rodiče, aby změnili názor. Ale byl to pro mě ztracený čas, a to i přesto, že jsem tam získal rozhled, vědomosti, potkal spoustu skvělých kantorů a přátel. Stejně mě to k tomu řemeslu pořád táhlo. A prostě platí, že chytrý zedník je lepší než blbý doktor.

Ale ono to nebylo jen gymnázium, vy jste pak rok po maturitě učil na hudební škole. Co konkrétně?

Akordeon. K tomu jsem měl ještě piano, malé děti na flétnu a hudební nauku a dějiny.

Učit vás nebavilo?

Stát se v devatenácti letech učitelem je komplikované. Byl jsem mládě, mléko mi teklo po bradě a věděl jsem, že nemám dostatek zkušeností. Nechtělo se mi předávat něco, co jsem se sám jen chvíli předtím naučil.

Tak jste se v červnu 2002 sebral a odjel do Prahy. Neměl jste tu práci ani bydlení. Byla to mladická odvaha, nebo jste takový dodnes?

Mně tehdy končila učitelská smlouva a já věděl, že dál učit nechci. Bylo prostě potřeba jít dál, a tak to mám dodnes. Když nevidím smysl v tom, co dělám, jednoduše obrátím list.

Bydlení i práci jste nakonec sehnal. Dálkově jste si udělal výuční list na cukráře a kuchaře a odjel na brigádu do Anglie. Jak dlouho jste tam byl?

Mělo to být šest týdnů, ale nakonec z toho bylo deset let. Chtěl jsem tehdy po těch šesti týdnech odjet domů, protože už jsem tady byl přihlášený na dálkové vysokoškolské studium hotelové školy, ale můj tehdejší zaměstnavatel v hotelu Bath mi navrhl řešení. Vždy jsem šest týdnů pracoval, a pak jsem na týden odjel do Česka na přednášky, zkoušky, a za rodinou.

Z povídání o Anglii nelze vynechat vaši působnost v Buckinghamském paláci. Jaké to je péct pro královnu?

Byl jsem tam jen týden jako brigádník. Je to skvělá zkušenost a prestiž mít to v životopise, ale pracovat bych tam nechtěl. Pro cukráře tam není prostor pro tvorbu. Je to královská instituce, hodně konzervativní a tradiční, pořádají se tam bankety pro tisíce lidí, ale improvizovat se nesmí. Všem to musí chutnat, takže se dělají pořád dokola ty nejtradičnější recepty.

Největší úspěchy jste ale zaznamenal v legendárním britském obchodním domě Harrods. Jak na tu dobu vzpomínáte?

I tohle byla obrovská prestiž, navíc mi i tady dovolili dál dálkově studovat, tehdy už na magisterský titul. Tehdejší vedení podle mě nevyužívalo možnosti tamější pekárny a cukrárny naplno. Byla to jedna z mnoha dobrých cukráren v Londýně, ale mohla být nejlepší. Chtěl jsem tam toho spoustu změnit. Říkal jsem si, že to budou dva až tři roky práce, ale nakonec to bylo sedm let.

Byl jste na vrcholu, ale přesto jste Harrods opustil.

Každý rok mě povyšovali, až už mezi mnou a mým nadřízeným byla poslední pozice. A tu mi nabídli v listopadu 2014. Tehdy jsem byl v Indii u kamaráda a noc před odletem v Londýně přebíral můj nadřízený mou cenu za manažera roku. V tu chvíli jsem věděl, že mám hotovo.

Jak to myslíte?

Už jsem nevěděl, co bych tam dál dělal. Z cukrárny se stala nejlepší v Evropě, byli jsme lídři na trhu, já vyhrál cenu, bylo na čase odejít. Někdy není umění přijít včas, ale odejít včas. Navíc jsem žil v obrovské luxusní bublině, nenakupoval jsem jinde než v Harrods a tam je to od vrchu až dolů samý Versace a spol, prostě to není reálný život. Ten se odehrává venku.

Vy jste ale nešel jen ven z budovy, ale až do Indie, kde jste kamarádovi pomáhal s rozjezdem jeho sítě cukráren. Jak se vám dařilo tam?

Zaplaťpánbůh za tu zkušenost! Cukrařina je řemeslo, které tam historicky nikdo neumí, takže je potřeba je vše naučit od základů. A když to uděláte s pokorou, je tam neuvěřitelný prostor pro cokoli. Plánoval jsem, že první rok otevřeme jednu cukrárnu, další rok druhou. Ve třetím roce jsme založili cukrářskou školu, abychom pokryli potřebu vlastních zaměstnanců. Čtvrtý rok najednou byla i restaurace a v pátém roce vila ve Španělsku jako dovolenková destinace.

O vašich dortech se mluví jako o uměleckých dílech, hodně zmiňovaný je například dort zdobený pravým zlatem. Jaký váš výtvor je vaše srdcovka?

Asi dort, který jsme upekli v Harrods k narozeninám tehdejšímu majiteli domu Mohamedu Al-Fayedovi. Dort ve tvaru toho obchodního domu. Jakmile ho uviděl, rozplakal se. A když vidíte takového chlapa plakat dojetím nad něčím, co jste vytvořili, tak vámi cloumají obrovské emoce a to na pečení miluju. Jídlo totiž zprostředkovává pocity. Jídlo spojuje.

Vy sám pečete moderně a originálně, ale také se odvoláváte na tradiční postupy našich babiček. Je nějaká rada, kterou by si každý, kdo chce něco péct, měl zapsat za uši?

Nešetřete na ingrediencích. Tedy ve smyslu, že je jedno, kolik máslo stojí, ale musí to být máslo. A kupte si pořádnou digitální váhu, díky níž ingredience správně zvážíte.

Jaká je vaše nejoblíbenější dobrota?

Vánočka, máslo a jahodový džem.

Váš největší cukrářský hřích?

Sojové suky!

Prosím?

No já vím, není to žádná bomba, ale je to takové moje guilty pleasure (tajná slabost, kterou se lidé mnohdy nechlubí , pozn. red.).

Josef Maršálek je úžasný cukrář, ale jaký je v civilu? Nedávno jste se přestěhoval k příteli do jižních Čech, co tam ve volném čase děláte?

Máme velkou zahradu, zasadili jsme spoustu ovocných stromů, budeme dělat zeleninovou zahradu. Miluju kontakt se zemí. Jsem ze zemědělské rodiny, takže to, co jsem v dětství nesnášel, teď zbožňuju. Mě kontakt se zemí voní, umožní mi to vypnout, uvědomit si, že se vztekám nad kravinami, zároveň si u toho můžu zabrblat a nikdo mě neslyší. Taky máme bazén a zvířátka. Přítel chová soutěžní antracitově černá morčátka, máme čtyři africké želvy a budeme mít akvárium.

Chtěl byste někdy mít i děti?

Myslím, že děti jsou smyslem života. Vždycky jsem je chtěl mít, ale ne dokud nebudu mít skutečně čas se jim věnovat. A věřím, že ten čas se blíží. Jsem fatalista, věřím v osud, v karmu, a zatím mi život sází věci tak, jak potřebuju. Takže věřím, že i děti mi do života nějak spadnou.

Nakonec jsme Josefa Maršálka požádali, aby nám dal nějaký super recept na Velikonoce. Doporučil nám tyhle báječné anglické bochánky neboli mazanečky, zdobené do kříže. A tento výtečný cukrář není jediný muž, kterého obdivujeme pro jeho práci. Proto každý měsíc vybíráme jednoho, koho vám představíme. Kdo si titul Muž měsíce vysloužil dříve?