Její práci jí muži závidí. Lenka Straková je sládková

Co se vám vybaví, když se řekne „sládek“? Bodrý chlapík s červenými tvářemi, knírem od pěny a pupíkem z koštování? A samozřejmě s oroseným půllitrem v ruce?

Lenka Straková je mladá štíhlá žena, která rozhodně nemá knír, ale pivu rozumí jako málokdo. Dlouhé roky pracovala v Plzeňském Prazdroji, kde mimo jiné vymýšlela novinky. A před pár měsíci stála u zrodu experimentálního minipivovaru Proud.

Jak se k pivu dostala a zajde si někdy jen tak „na jedno“?

Snila jste o pivu už jako malá?

V dětství jsem snila o práci u koní, chtěla jsem být třeba zvěrolékařkou pouze pro koně. O pivu jsem začala snít až později.

To bylo kdy? 

Na střední škole jsem hledala školu, kde bych se mohla věnovat kombinaci chemie, biologie a matematiky. Našla jsem chemicko-technologickou, kde mne na první pohled zaujala fakulta potravinářských a biochemických technologií. A tam je jedním z oborů právě pivovarství a sladařství. Čím víc jsem se pak dozvídala o technologii výroby piva, tím víc jsem chtěla v pivovaru skutečně pracovat.

Pracujete jako sládková. Co vaše práce obnáší, jak vypadá běžný den?

Když to řeknu zjednodušeně, znamená to postarat se o pivo od první myšlenky na vaření až po předání hotového výrobku do prodeje. Každý den je díky tomu jiný a někdy ani týden není běžný, trochu to připomíná práci Ferdy Mravence. Do jednoho dne se musí vejít vedle vaření nebo stáčení i kontrola kvašení a ležení, čištění zařízení, příprava surovin a samozřejmě také plánování a administrativa. Třešničkou na sládkovském dortu je potom ochutnávka hotového piva před jeho stáčením.

Co vás osobně na práci sládkové nejvíc baví? Existuje něco, co moc nemusíte?

Obecně bych řekla, že mě baví praktické věci a kontakt s produktem. Třeba příprava receptury, což obnáší výběr surovin a kombinování jejich chutí a vůní, které se následně mají propojit a projevit v pivu. Samozřejmě mě baví i ochutnávání piva v průběhu dozrávání a následná kontrola po stočení nebo na trhu. A můžu mluvit o štěstí, protože si vlastně nedokážu vybavit jedinou věc, kterou bych v práci nemusela.

Jak jste se dostala k práci v Plzeňském Prazdroji?

Postupně... Dělala jsem tu měření pro diplomovou práci a poté zůstala na brigádě, ze které se časem stalo zaměstnání.

Pracovala jste tam více než deset let, co vše jste si vyzkoušela a naučila se?

Prakticky jsem stále zaměstnancem Plzeňského Prazdroje a na tu práci vzpomínám jen v dobrém. Vzpomínky vlastně plynule navazují na nové zážitky. Prošla jsem celým pivovarem a postupně načerpala zkušenosti v laboratořích, ve výrobě, v řízení technologie, při tvorbě nových produktů a zajišťování kvality z pohledu standardů i bezpečnosti potravin.

A jak vznikla myšlenka na založení minipivovaru Proud?

Šlo o dlouhodobý sen spojený s vývojem nových produktů pro pivovary ve skupině Plzeňského Prazdroje. Původní myšlenkou byl malý pokusný pivovar. Nakonec se podařilo vybudovat téměř samostatný experimentální pivovar a já mám velké štěstí, že tu jsem od samého začátku.

Jaká piva máte v nabídce?

V nabídce máme pět základních piv, která chceme vařit celoročně. Je to lehký Pale Ale TheMže, potom český ležák Ventill, polotmavá žitná IPA Soutock a černý Stout Cotel. Nakonec vaříme i nealkoholické pivo ve stylu Hazy IPA, které dostalo díky své lehkosti a svěžesti název Proovan.

Pro koho vaše piva jsou?

Pro každého, kdo rád ochutnává pivo a nebrání se novým zážitkům, ale i pro toho, kdo si vybere jeden konkrétní výrobek a pro ten se k nám může vracet. Cílíme na ochutnávkové pivnice, pivní bary a pivotéky, kde si zákazníci chtějí vybírat a právě proto tam chodí.

V čem se liší práce sládkové ve velkém a malém pivovaru?

Všude se pivo vaří a potom kvasí a zraje. V Proudu máme malý objem várky a můžeme více experimentovat, ať už s použitím více druhů nejrůznějších surovin nebo i s postupy, které by pro velký pivovar byly technologicky nemožné.

Pivovarství je vnímáno jako mužské prostředí. Je pro ženy těžší se v něm prosadit? 

Pivovarství je sice považováno za mužský obor, ale historicky první pivo vařily právě ženy pro své muže. Práce v pivovaru byla vždy fyzicky těžká, a možná proto je tento obor považován za mužský, nicméně ženy v pivovarech vždy pracovaly, i když třeba na fyzicky méně náročných pozicích. V dnešní době se může prosadit každý, kdo svoji práci dělá dobře, nevidím v tom velký rozdíl. Ženy se na pozici sládka liší od mužů stejně jako na pozici lékaře či policisty.

Proč se u Čechů těší pivo takové oblibě? Držíme si stále světové prvenství?

Pivo má v Čechách obrovskou tradici a vždy bylo lidem dobře dostupné. Nízkoalkoholická piva se dokonce dříve používala i jako ochranný nápoj například ve slévárnách. Dnes se takto nadále využívá nealkoholické pivo, jde totiž o nutričně vyvážený nápoj, který dokáže zahnat žízeň a navíc má příznivé účinky na lidský organismus.

Jak se náš vztah k pivu v čase vyvíjí? Jsou Češi ochotní experimentovat, nebo jsou spíš konzervativní?

O Češích dříve platilo, že jsou poměrně konzervativní, ale doba se mění a stále více lidí vyhledává nové chutě a chce objevovat různé pivní styly. Mnozí za ochutnávkami cestují přímo do pivovarů. Mají tak k dispozici pivo úplně nejčerstvější, prohlédnou si technologii a třeba si i popovídají se sládkem.

Jaké novinky na pivním trhu se za poslední roky objevily?

Tak objevil se třeba pivovar Proud. (smích) Několik let patří k oblíbeným piva ve stylu IPA a z něj vycházející varianty jako Hazy IPA, NEIPA nebo Session IPA. V posledních době se na našem trhu objevila kyselá piva, která jsou velmi osvěžující a mohou zaujmout třeba jako alternativa vinného střiku.

Jak se liší vztah k pivu u žen a mužů?

Opět bych neřekla, že se liší jen kvůli pohlaví… Vztah k pivu se spíše liší příležitostí, při které si ho lidé dají, a tím, co od piva očekávají. Někdo si chce dát lehký Ale nebo ležák jenom na žízeň. Další může chtít silnější výrazně aromatické pivo s vyšší hořkostí, jako je IPA, na zapití mastnějšího jídla. Můžete si vybrat například i spontánně kvašené pivo, to překvapí svojí komplexností a chutí, která bývá často srovnávána s vínem. Zajímavým zážitkem jsou určitě i silnější piva typu Barley wine, která si díky vyššímu obsahu alkoholu vychutnáte po malých doušcích a i tak vám přinesou velký chuťový zážitek.

Co se o pivu a pivařích říká a není to pravda?

Myslím, že největší lež o pivařích je tvrzení, že se pouze opíjejí a jediné, co je zajímá, je vypitý objem. Dnes pivaře zajímá více kvalita a chuťový zážitek, rádi si vybírají.

S pivem je spojena odborná terminologie. Co se často plete? 

Nejvíc vtipných odpovědí asi člověk uslyší, když se zeptá, jaký je rozdíl mezi desítkou, dvanáctkou a třeba čtrnáctkou. Jde o stupňovitost neboli původní extrakt mladiny – zjednodušeně o množství cukrů, které byly v mladině před kvašením. Je to vyjádření určité síly piva, ale nemusí to přímo úměrně souviset s obsahem alkoholu, protože každé pivo může být jinak prokvašené.

Pivem žijete v práci, zajdete pak „na jedno“?

Ano a ráda. Je to ideální příležitost probrat s kamarády nebo s kolegy, co je „nového“.

Máte svoje oblíbené?

Já si nejvíc pochutnám na dobrých hořkých pivech. Zároveň ráda ochutnávám, takže je těžké vybrat si pouze jednoho favorita. Aktuálně je mou jedničkou náš nealkoholický Proovan, protože si ho můžu dát kdykoliv.

Užijete si pivo, aniž byste hodnotila kvalitu?

Snažím se, ale nakonec se vždycky přistihnu, že před každým napitím svůj nápoj poctivě i očuchám, a ve výsledku se hodnocení nevyhnu. Minimálně v rovině chutná/nechutná to proběhne vždycky a od toho už je jen krůček k hodnocení, proč tomu tak je.

Dáte si i jiný alkohol?

Výjimečně ano, většinou je to ale ze studijních důvodů. (smích)

A když nepracujete, jak ráda trávíte čas? 

Mám dvě děti, sedmiletého kluka a pětiletou holčičku, takže máme běžný školkový a školní režim. A když je volno, tak se snažíme být co nejvíc venku, na procházkách nebo jedeme na kole na výlet. Jsem moc ráda, že se děti rády hýbou a nevadí jim zkoušet různé sporty, které jim trochu podsouvám, protože baví mě samotnou. Jinak teď se naučily hrát prší, takže můžeme chvíle „doma/u stolu“ trávit u stolních a karetních her.

Jaké minipivovary znáte? Než se do některého budete moci vydat osobně, projeďte si je alespoň virtuálně v Pivní republice. A nosí si práci domů šéfkuchař Radek Kašpárek?