Jediná jedlá orchidej a druhé nejdražší koření! Vanilka

Možná si vzpomínáte na seriál Bylo nás pět, ve kterém zazní jedno z pro mě nejkouzelnějších vyznání lásky, když Péťa Bajza říká cukrářově dceři Evičce, že by ji mezi jinými poznal i po slepu, protože krásně voní vanilkou. Cukrářství a vanilka prostě jdou už celá staletí ruku v ruce.

Vanilka patří z botanického hlediska mezi orchideje, nejstarší a nejrozsáhlejší skupinu květin na naší planetě. Orchidejí je přes 25 tisíc druhů a vanilka je jediná z nich, která je vhodná ke konzumaci. Stejně jako jiné orchideje, i vanilka je liánovitá rostlina, která nekoření v půdě, a živiny její kořeny přijímají přímo ze vzduchu. Prapůvodně vanilka pochází z Latinské Ameriky a Karibiku, a byli to španělští kolonizátoři, kdo ji spolu s kakaem v 16. století dovezli do Evropy. Ještě v 19. století se vanilka průmyslově pěstovala v podstatě jen v Mexiku, teprve když došlo na řadu umělé opylování květů, se její pěstování rozšířilo i jinam do světa – pouze v Mexiku totiž žijí včely, které vanilku umí oplodnit. Dnes se tak kromě Mexika nejčastěji pěstuje na Madagaskaru a jinde v jižní Africe, v Indonésii, Papue-Nové Guinei, Indii a v Polynésii.

O tom, jak náročné je její pěstování, svědčí i to, že při jejím pěstování nelze použít stroje, vše se děje jen rukama zkušených pěstitelů. Vanilka kvete jednou za rok a jen pár hodin, pokud v této době nedojde k opylení, květ odpadne. Zručný dělník jich zvládne opylit i dva tisíce za den.

Ručně je potřeba ji i sázet a sklízet. Ze všech plodin je prý nejnáročnější na pěstění, a to z ní po šafránu dělá druhé nejdražší koření světa. Sází se asi metr dlouhé rostliny a ke sklizni jsou vhodné až po roce až roce a půl. Po opylení trvá devět měsíců, než dozraje vanilkový lusk. Tobolka začne ihned po opylení růst a své konečné délky dosáhne už po dvou týdnech. V květu musí dozrávat ale ještě zmíněných devět měsíců, tedy stejně dlouho, jako trvá lidské těhotenství. Pokud by se sklidila dříve, neměla by nic ze své vůně a chuti.

Když se lusk sklidí, další měsíc až šest týdnů se nechává „vytvrzovat“, suší se a masíruje, aby se v něm uvolnilo co nejvíce vonných olejů. Pak se roztřídí podle velikosti a další 2–3 měsíce se nechává odpočinout, aby se v něm ceněné aroma dokonale rozvinulo. Teprve pak se vanilka balí a odesílá k obchodníkům. Od zasazení do sklizně to tak trvá skoro tři roky.

Většina světové produkce pochází z rostliny vanilla planifolia. V podstatě jen okrajově se dá koupit také tahitská vanilka, vanilla tahitensis, která je jejím křížencem. Oproti klasické vanilce má svěžejší vůni a masitější lusky.

Na to, jak drahým kořením pravá vanilka je, se s ní až příliš často plýtvá. Věděli jste třeba, že lusk můžete bez problémů použít opakovaně? Lusk obsahuje tolik vůně a chuti, že jich jedno vyvaření do krému spotřebuje jen část.

Lusk před použitím podélně rozřízněte a špičkou nože z něj vyškrábněte semínka. Ta dejte do tekutiny (nejčastěji mléka) a do něj přidejte i celý lusk. Tekutinu pak zahřívejte tak dlouho, jak je potřeba podle receptu. Ideální je nechat jej v tekutině (krému atd.), dokud úplně nevychladne. Když pak lusk vyjmete, je věčná škoda jej vyhazovat. Pořádně jej omyjte a osušte a můžete jej použít znovu – třeba jej přidat do cukru nebo naložit do alkoholu (nejvíc se používá vodka nebo třtinový rum), který můžete používat jako vanilkový extrakt třeba do těst.

Vanilka má svoje důležité postavení v cukrařině také proto, že zvýrazňuje sladkou chuť. Zjednodušeně řečeno: pokud chcete použít méně cukru, přidejte trochu vanilky a výsledek bude dokonce ještě lepší než v původním receptu.

Pokud máte vanilku spojenou se žlutou barvou, tak budete možná zklamaní tím, že ona sama o sobě vlastně vůbec nebarví. Žlutá barva je s ní pojená díky vanilkovému krému, který se tradičně vyrábí ze žloutků. Z těch se ostatně vyrábí i klasická vanilková zmrzlina.

Pokud si tedy budete chtít připravit klasicky žlutý vanilkový pudink, nestačí místo pudinkového prášku použít škrob a vanilkový lusk – takový pudink by měl jen barvu mléka, navíc trochu zašedlou od vanilkových semínek. Žlutá barva ve vanilkovém pudinkovém prášku je jen dílem barviv. A s ohledem na cenu většiny z nich počítejte také s tím, že pokud není výslovně uvedeno, že se jedná o pravou vanilku, je v něm jen umělý vanilin.

To, co pravé vanilce dává její charakteristickou chuť a vůni, je vanilin – těkavá látka, která vám během chvíle provoní celou kuchyni. Vyrábí se i synteticky, ten pak najdete nejčastěji pod názvem ethylvanilin (ten je až 3x aromatičtější než klasická vanilka), případně methylvanilin nebo prostě vanilin.

Ve složení výrobků oboje najdete nejčastěji pod názvem přírodní vanilkové aroma nebo přírodně identické vanilkové aroma, ačkoliv s pravou vanilkou nemá nic společného. Výrobci nemají povinnost uvádět, jaké konkrétní aroma použili. Pokud v obchodech sáhnete po vanilinovém cukru, vězte, že je v něm jen syntetický vanilin, na chuti to ale téměř nejde poznat. A pokud kupujete maličké sáčky s názvem vanilkový cukr, tak, bohužel, většinou kupujete jen opravdu drahý cukr.

Jak spotřebitelské testy ukazují, výrobci nedodržují množství vanilky, které sami na obalu píší. Jediná jistota (a prakticky vlastně i jedna z nejlevnějších možností), je výroba vanilkového cukru doma. 1 středně dlouhý lusk vám bez problémů ochutí i víc než 500 g cukru, jak už jsme psali výše, použít můžete i zrecyklovaný lusk z přípravy např. krému. Lusk jednoduše zapíchněte v dóze do cukru a nechte 2 týdny odležet.

A ještě jedna poznámka na závěr: často se píše o bourbonské vanilce. Víte ale, co to je? Pojem bourbonská vanilka patřil té, která byla vypěstována na ostrovech v Indickém oceánu. Vanilka se hojně pěstovala také na nedalekém ostrově Reunion, který se svého času jmenoval „Ile de Bourbon“. Mnohem větší množství vanilky se ale dodnes pěstuje na Madagaskaru, proto někdy najdete také označení bourbonská madagaskarská vanilka. V současné době se bourbonská vanilka používá jako označení veškeré vanilky rodu Vanilla planifolia, která nebyla vypěstována v Mexiku.

Tip: Dostali jste na vanilku chuť? Pak pro vás máme několik receptů, které určitě vyzkoušejte: Hrníčková perníková bábovka, Nejvláčnější bábovka na světě? S tvarohem a a bez mouky, Sněhové pusinky bez bílků, nebo Domácí bílá čokoláda.

Ještě otálíte s koupí pravé vanilky?