Jaké jídlo je zdravější: Teplé, nebo studené?

S příchodem léta se přirozeně mění jídelníček a přibližně od května do září jsou na něm většinou spíš studené než teplé pokrmy. V souvislosti s tím vyvstává otázka, zda je to dobré pro zdraví. Zdálo by se přirozené, že když je všude kolem tolik čerstvých plodů, byl by hřích je tepelně upravovat. Není ale teplé jídlo pro trávení výhodnější? Přečtěte si, jak moc záleží na teplotě jídla, které konzumujete.

I když je lákavé omezit se během léta převážně na konzumaci čerstvých potravin, pravda je, že ani na teplá jídla by se nemělo úplně zanevřít. „Spíše odlehčujte recepty a využívejte více sezonní zeleniny,“ radí Hana Mojžíšová, lékařka zabývající se výživou a léčbou obezity.

Týká se to především lidí, kteří trpí různými zažívacími obtížemi. Žaludek a střeva totiž nejlépe přijmou pokrm, který má zhruba stejnou teplotu jako tělo, to znamená asi 37 °C. S dosažením tohoto efektu může pomoci i koření, které přirozeně zahřívá: např. chilli, kurkuma nebo skořice. Ale nejedná se jen o teplotu při podávání, nýbrž o samotnou tepelnou úpravu, která stravitelnost některých potravin výrazně zlepšuje.

Další výhodou vhodné tepelné úpravy je zničení nebezpečných mikroorganismů, které mohou způsobit trávicí obtíže.

Teplo sice zlepšuje stravitelnost, ale také snižuje obsah cenných živin. Nicméně není pravda, že tepelné zpracování zničí všechny důležité látky. Naopak, někdy může vhodná kuchyňská úprava vstřebatelnost určitých živin zvýšit: u vajec zlepšuje strávení bílkovin a u ovoce a zeleniny zvětšuje dostupnost důležitých antioxidantů lykopenu a betakarotenu.

Je ovšem fakt, že teplo způsobuje ztráty vitaminů rozpustných ve vodě (C a B). Proto je důležité jíst ovoce a zeleninu i čerstvé, případně upravené v páře nebo rychlým spařením tak, aby byly vyšším teplotám vystaveny po co nejkratší dobu. „Ztráta vitaminu C je při vaření 50%, zatímco při napařování, například u brokolice, dochází jen k 10% ztrátě,“ potvrzuje David Frej, lékař z pražského Centra funkční a holistické medicíny. Uchování živin je podle něj ještě vyšší, když se potraviny naporcují až po uvaření. A protože ke ztrátě vitaminů dochází i u syrové zeleniny působením vzduchu, je lepší krájet do salátu větší kusy zeleniny.

Chuť je na jazyku vnímána díky chuťovým pohárkům a ty nejlépe zachycují pokrmy o teplotě mezi 20 a 37 stupni. Teplejší potraviny často mívají i měkčí a hladší texturu. Proto se doporučuje vyndat potraviny z chladničky pár minut před konzumací, aby se ohřály na pokojovou teplotu a jejich chuť a vůně se pořádně rozvinuly. Pro tělo budou také lépe stravitelné.

A jak je to s českou vášní pro teplé obědy a večeře? Je skutečně nezbytné mít alespoň jedno teplé jídlo denně? Pokud milujete obědové saláty, zůstaňte v klidu: studený oběd rozhodně neznamená žádný oběd a nemusíte mít špatné svědomí. Pravda ale je, že teplé jídlo stimuluje trávení a tělo jej snáze a lépe zpracuje, proto je dobré se tohoto zvyku držet a jednou denně si teplý pokrm dopřát. Nemusí to však nutně být oběd ani večeře – dejte si třeba ranní ovesnou kaši nebo špaldovou krupičku.

Své výhody má tedy konzumace jak studeného, tak i teplého jídla. Je totiž nutné si uvědomit, že člověk nemůže mít všechno najednou: například syrová rajčata dodají vitamin C, a když se tepelně upraví, dodají zase zmiňovaný lykopen. Z toho důvodu je důležité celoročně kombinovat teplá a studená jídla: takovým způsobem s nich totiž vytěžíte maximum. Zásady vhodné úpravy a konzumace potravin se přitom dají shrnout do několika bodů.

Nic by se ale nemělo přehánět, ani přemýšlení nad každým soustem. Víte, že posedlost zdravou stravou vás může i zabít?