Článek
I v tom nejmenším krámku obvykle můžete koupit několik druhů chleba. Liší se tvarem, velikostí i složením. Je dobré vědět, že pšeničný chleba musí obsahovat minimálně 90 % pšeničných mouk a stejný poměr žitné musí mít i bochník označený jako žitný. Ovšem v pšenično-žitném už najdete jen deset procent žita.
Ještě složitější je to s celozrnnými výrobky, které obsahují mouky umleté z neopracovaných zrn. Název celozrnný může nést pouze chléb upečený ze směsi mouk, jejichž 80% podíl tvoří zrna nezbavená slupek. Nepleťte si to s produkty vícezrnnými. Obsahují totiž pšenici a jen 5 % obsahu tvoří jiné obiloviny, luštěniny nebo olejniny (semínka). Když jde o bochník speciální, čekejte, že z 10 % bude obohacen bramborami, obilnými klíčky či zeleninou.
Proč je takový humbuk ohledně celozrnných mouk? Obsahují „pomalé“ sacharidy, bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, ale i vitaminy, minerály, a hlavně vlákninu. Chléb s podílem celozrnné mouky tak reguluje hladinu krevního cukru, zasytí na delší dobu a může být součástí redukční diety.
Předkové vyznávali pravidlo: chléb se snaž ukrojit rovně, protože kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmiFoto: Nemanja Miscevic, Shutterstock.com
Takzvaná bílá mouka je tu kvůli vysoké trvanlivosti. Pekaři totiž už v 19. století pochopili, že když zrno obrousí a zbaví slupek, škrobovité jádro po umletí nejenže vydrží déle, ale také se díky obsahu lepku chová a chutná jinak.
Koupit, ale neprohloupit
Okem poznáte, jestli není kůrka spálená (jde o karcinogenní látky). Při lehkém zmáčknutí (samozřejmě přes sáček) by se měl chleba bleskově vrátit do původního tvaru. Tady se často stává, že aby obchodník dosáhl kýžené pružnosti, chleba nedopeče. Ten pak má tendenci se drobit a podléhat plísni či nebezpečné chlebové nitkovistosti již po dvou až třech dnech.
Je kvásek tak důležitý?
Pokud máte možnost, sáhněte po chlebu kváskovém. Obsahuje směs mouky a vody, která díky sporám mikroorganismů v mouce a vzduchu přirozeně fermentuje. Bakterie kvásku z rodu Lactobacillus dodávají chlebu typickou mírně nakyslou chuť a také těsto kypří.
V porovnání vychází kváskový chleba lépe ve stravitelnosti a podle několika studií je lépe přijímaný při nesnášenlivostí lepku. Co se týče kalorií, rozdíl zde nenajdete. Z pohledu trvanlivosti se bochník kypřený droždím více drolí a rychleji vysychá, zatímco kváskový vám vydrží poživatelný pět, či dokonce sedm dní. Navíc krásně voní a má příjemně mechovou střídu.
Dřevěná chlebovka bývá nejčastější, ale v dávných dobách se chleba po upečení dával do peřin a pak putoval na stůl pod utěrkuFoto: Roman Stetsyk, Shutterstock.com
Klíč je v uchovávání
Abyste si pochutnali na chlebu i po několika dnech, rozhodně ho nedávejte do ledničky! Při teplotách těsně nad nulou se totiž nejrychleji znehodnocuje, zatímco v tradičních minus osmnácti mu to svědčí a můžete tak chleba v dobrém obalu uchovat až tři měsíce.
Pekaři radí dokonale vychladlý bochník zabalit do čisté utěrky, aby mohl dýchat. Někteří nedají dopustit na dřevěné nádoby zvané chlebovky, jiní sází na skříňku v kuchyňské lince či plechovou krabici. Názory a zkušenosti se také rozcházejí v použití mikrotenového sáčku. Obecně platí, že je třeba chleba chránit před přímým slunečním zářením a teplem. Dodejme, že by se plátky chleba měly krájet bezprostředně před jídlem, nejlépe zoubkovaným nožem.
Pokud si budete chtít chleba upéct sami, doma, přidáváme recept na cibulový chleba z trouby. A kdybyste neměli inspiraci, čím plátky obložit, i s tím vám poradíme, více v článku Obložené chleby, jak je neznáte! S balkánským sýrem, se šunkou i sleděm.
