Jak v obchodě poznat dobrou šunku? Zkuste tyhle fígle!

Zkoušeli jste se u pultu někdy pozorněji porozhlédnout, kolik uzenin skutečně nese název „šunka“? Mezi různými nářezy a salámy se takové výrobky opravdu nacházejí, všechny ovšem musí splňovat zákonnou normu, která odpovídá minimálnímu obsahu čistých svalových bílkovin 10 %. Jak se v nich ale může normální smrtelník vyznat?

Nejjednodušším vodítkem, co se kvality šunky týče, je bezesporu etiketa a přídomek. Přestože legislativa hovoří o „čisté svalové bílkovině“, vám postačí orientovat se podle masa. Čím je ho ve výrobku více, tím je šunka kvalitnější a výživnější. „Standardní“ musí splňovat přibližně hranici 70 % obsahu masa, „výběrová“ procent osmdesát, ta „nejvyšší jakosti“ potom přibližně 90 a více procent masa. Tyto přídomky přitom musíte ze zákona najít na každé etiketě baleného výrobku.

Aby dušená šunka držela pohromadě, je nutné do ní při výrobě přidat vodu s aditivy. „Množství těchto aditiv včetně obávaných ,éček‘ se u vyspělých výrobců příliš neliší, ať jde o standardní či kvalitnější šunku. Rozdílný je pouze obsah vody ve výrobku,“ upozorňuje Petr Korejs ze společnosti LE & CO. U šunky výběrové a nejvyšší jakosti je sice také zakázáno používat barviva, vlákninu, škrob, rostlinné a jiné živočišné bílkoviny, lepší výrobci ale tato aditiva nepoužívají ani u šunky standardní, nebo jen ve velmi omezeném množství. Růžovou barvu ziskává šunka díky dusitanové solící směsi, která na sebe váže krevní barvivo a zároveň působí jako konzervant. Používá se při výrobě už od dob První republiky.

Ne všichni výrobci jsou ale poctiví a fér. Roman Vaněk v pořadu Peklo na talíři televize Stream.cz upozornil na šunkové pizzy, ve kterých se šunka téměř nevyskytuje. Jak je to možné? Podívejte, na co všechno při jejich prozkoumání přišel!

„Čerstvé uzeniny si dvakrát až třikrát týdně zakoupí 62 % zákazníků,“ říká Emílie Pražáková ze společnosti Tesco. Přestože některé supermarkety už na pultové uzeniny tisknou etikety se složením, legislativa to nenařizuje. Jak tedy v ostatních obchodech poznat dobrou šunku i bez oněch návodných procent masa?

Základním vodítkem je řez – pokud jsou na řezu patrné kousky svaloviny, jedná se o lepší šunku. Čím více je řez „mdlý“ a nevýrazný, tím obsahuje šunka více vody. Napoví i pevnost – šunky s vyšším obsahem masa jsou pevnější, tužší a soudržné, bez bublin či vzduchových výdutí. V neposlední řadě se vyplatí prozkoumat výraznost vůně či lahodnost chuti. A pokud si i pak nebude ohledně kvality jistí, vyžádejte si informace o složení, prodejce je povinen vám ho poskytnout.

Na trhu existují dušené, uzené a sušené šunky. Maximální obsah masa v dušené šunce může být kvůli technologii reálně 95 %, zbytek je voda, sůl a látky, které šunku drží pohromadě a zajišťují její senzorickou stálost, trvanlivost a zdravotní bezpečnost. Uzené bývají buď vepřové kýty s kostí, nebo od kosti, technologie výroby je přitom od těch dušených odlišná. Je však nutné zmínit, že v uzené šunce bývá více tuku. Na některých šunkách objevíte i dekorativní proužek tuku, přidávaný jako nosič chuti.

A pokud stále nevíte, jak se v bludišti těchto výrobků orientovat, těšte se na příští týden. Připravili jsme pro vás test šunek v laboratoři, který prověřil výrobce balených produktů!