Jak se stát mistrem uzení aneb Od syrového masa a voňavého dřeva až k dokonalému uzenému

Je pravda, že udit doma nemůže každý. Je potřeba venkovní prostor pro udírnu a trocha trpělivosti. Samozřejmě nejlépe se povede těm, kteří mají sami přístup k čerstvému masu, ale i kvalitní řezník vám poskytne skvělé suroviny na uzení. Co všechno musíte vědět, než se do toho pustíte?

I ty nejjemnější suroviny určené k rychlé spotřebě, třeba čerstvé ryby či sýry, vyžadují alespoň dvě tři hodiny v udírně. Příprava větších kusů masa trvá celý den, a speciality uzené studeným kouřem zaberou dokonce několik dní. Po celou dobu musíte hlídat teplotu v udírně a přikládat. Může se z toho stát společenská událost, kdy se kolem udírny sejde parta přátel, nebo to můžete pojmout jako meditativní akci vlka samotáře. Vždy ale počítejte s tím, že uzením strávíte dost času.

Protože je uzení časově náročné, vyplatí se udit víc surovin najednou. Domluvte se s přáteli nebo rodinou na nákupu a další pomoci: někdo má možnost sehnat dřevo, jiný třeba přinese koláč… Uzené si pak spravedlivě rozdělte, protože i když je skvělé, není nejrozumnější a hlavně nejzdravější jíst ho po kilech.

Při výběru surovin se nemusíte omezovat jenom na obligátní kus vepřového. Voňavý kouř dodá nenapodobitelnou chuť sýrům, rybám i drůbeži, skvělá je i uzená zelenina. Začněte jednoduššími recepty a pokračovat pak můžete složitějšími uzenářskými výrobky, jako jsou různé klobásy, salámy a párky.

Víte, že existuje i uzené pivo?

Nakládání a solení bývá předmětem vášnivých diskusí. Debaty, zda přidávat, či nepřidávat rychlosůl a jaký způsob je nejlepší, jsou nekonečné a nemají jednoznačného vítěze. Je na vás a vašich mlsných jazýčcích, co vám zachutná.

Maso na uzení začněte připravovat včas. Musí se dobře prosolit, což trvá i několik dní. Dobré prosolení je základní podmínka úspěchu, sůl masu dodá chuť, konzervuje ho a brání množení plísní a bakterií.

Existují dva základní způsoby, jak maso naložit. Při suchém solení se do masa vetře sůl a případně i voňavé koření a maso se pak nechá v chladu zrát několik dní, při mokrém solení se maso nakládá do solného láku a také se nechá pár dní v chladu uzrát.

Nemusíte hned udit, rybu stačí jen nasolit. Už jste zkusili gravlax?

Chuť uzených výrobků zásadně ovlivňuje dřevo. Ideální je dobře vysušený tvrdý buk či dub, dále ořech a dřevo ovocných stromů: znalci doporučují zejména třešeň a švestku, dobré výsledky dosáhnete i s jabloní a hruškou.

Vyhýbejte se naopak meruňce, broskvoni a jehličnanům, ty obsahují velké množství nežádoucí pryskyřice! Do udírny patří jenom zdravé dřevo bez známek hniloby, plísní, nátěrů a laků. Před uzením zbavte dřevo kůry, ta totiž příliš doutná a způsobuje černání masa.

Udírna musí být před uzením vyhřátá a vysušená. Zatopte alespoň půl hodiny předtím, než ji naplníte připravenými dobrotami. Všechny pochoutky vkládejte do udírny suché a tak, aby volně visely a nedotýkaly se, kouř musí kolem nich volně proudit.

Existuje několik způsobů, jak udit, v praxi se můžou různě střídat a kombinovat. Při uzení studeným kouřem by teplota v udírně neměla přesáhnout 30 °C a uzení trvá opravdu dlouho (dny i týdny). Jedná se spíš o jakési pomalé sušení, maso při něm ztratí i 30 % hmotnosti, zato získá skvělou chuť a dlouhou trvanlivost. Tenhle způsob se hodí především pro klobásy a trvanlivé salámy.

Teplé uzení probíhá při teplotách kolem 60 °C a hodí se především pro slaniny a větší kusy masa. Výhodou je kratší doba přípravy (podle velikosti kusů 6–12 hodin), menší ztráta hmotnosti a větší šťavnatost uzeného. Takhle připravené maso se pak často před samotnou konzumací ještě tepelně upravuje.

Uzení horkým kouřem (až 95 °C) se doporučuje u menších kusů masa určených k rychlé spotřebě.

Každý z předchozích bodů by vydal na samostatnou knihu. U uzení ale beze zbytku platí, že cvik dělá mistra a chybami se člověk učí.

Uzení má hodně společného s pečením domácího kváskového chleba: hned první pokusy budou prudce jedlé a uspokojivé a vy snadno podlehnete dojmu, že už to umíte. Nenechte se mýlit, cesta na uzenářský vrchol je dlouhá a vždy vás na ní něco překvapí.

Když kráse uzení podlehnete, velmi pravděpodobně se dostanete do mnoha ohnivých debat, budete pátrat v knihách a zkoušet různé recepty a postupy. Můžeme vám zaručit, že to sice bude práce, ale především zábava na celý život.

Chcete se do toho pustit od podlahy? Podívejte se, jak postavit dřevěnou udírnu co nejlevněji, aby přitom skvěle fungovala.