Jak poznáte kvalitní chléb již v obchodě?

Kváskový, žitný, pšeničný, farmářský, selský… nabídka různých druhů chleba je tak široká, že si občas snad ani nejde vybrat. Co byste měli sledovat, abyste si domů odnášeli bochník kvalitní složením a upečením, ale i chutný?

Jak by si chléb v obchodě vybíral Honza Šmikmátor z firmy Sklizeno, který stojí i za vznikem facebookové skupiny Pekařův chlebař, sdružující příznivce domácího pečení kváskového chleba? Vychází z tradičního pečení, kdy se těsto zadělávalo kváskem.

„Většina průmyslových pekáren od toho upustila kvůli tlaku na cenu a čas. Teď se většinou zadělává droždím, které se dokyseluje octem. Je to ale spíš buchta než chleba,“ konstatuje a vítá, že se kváskový chléb začíná znovu prosazovat v nabídce pekáren i při domácím pečení. Kyne za přítomnosti přirozených bakterií, je chutnější, zdravější a při správném skladování vydrží mnohem déle, protože lépe odolává plísním.

A jak se podle něj pozná kvalita? „Jednoduše podle složení. Chleba by měl být jen z mouky, vody, soli a kmínu, případně dalšího koření. Nepatří do něj ‚zlepšováky‘, jako jsou kypřicí prostředky, guma guar, sójová mouka a podobně.“

Můžeme poznat kvalitní chléb pouhým pohledem? „Velmi obtížně, protože každá pekárna ho dělá jinak. Klasické kváskové chleby mají zpravidla tvrdou, křupavou kůrku, která je chrání před vysycháním a rychlým tvrdnutím. Chlebové učebnice říkají, že správně vykynutý chleba by neměl mít praskliny, ty ale nejsou na škodu kvalitě. A když poklepete na spodek chleba, měl by dutě ‚zvonit‘. Správně vypečený bochník poznáte i podle kaštanově hnědé barvy a tvrdé, pevné spodní kůrky. Některé pekárny ale umí kváskový chléb upéct i s měkkou kůrkou,“ vysvětluje Honza Šmikmátor.

Vodítkem je i střídka, tu uvidíte, když si kupujete třeba jen půlku. Měla by mít rovnoměrně umístěné a menší bubliny, neměli byste vidět jakoby nevykynutá místa. Klasický pšenično-žitný chléb by měl mít příjemně nakyslou chuť.

Měl by jiné požadavky při výběru Ing. Ladislav Adámek, manažer kvality rodinné pekárny Kompek?

I on by vybíral hlavně podle hmatu a vůně. „Měla by být klasicky chlebová. Nekupujte takový, kde cítíte něco cizího,“ radí. Kvalitní bochník by měl být klenutý, bez ostrých přechodů, ne příliš vysoký, protože to znamená, že je moc nakypřený. „Je dobré vědět, že nejměkčí neznamená nejčerstvější – může být jen hůř propečený a obsahovat moc vody. Dobře propečená kůrka ‚zvoní‘. Kromě toho by měla být rovnoměrně zlatohnědá a lesklá. Střída pak elastická a po stlačení by se měla vrátit do původního stavu.“ Na hodnocení si podle něj ale musíte počkat, protože skutečná kvalita se projeví až druhý či třetí den po upečení.

Rozhodně se ale vyplatí sledovat název a složení. „Pokud výrobce používá označení ‚staročeský‘ nebo ‚tradiční‘ jde o chléb kypřený živým žitným kvasem. Pořadí surovin ve složení říká, z jaké mouky byl upečen – na prvním místě musí být ta, které je v něm nejvíc. Třeba v opravdu žitném chlebu musí být devadesát procent žitného podílu, takže pozor na tmavé chleby, které vypadají jako žitné, ale mohou být jen dobarvené třeba karamelem.“

A jaký má názor na zlepšující prostředky v chlebu? Některé jsou založeny na jednoduchých složkách, jako je vláknina, která naváže do chleba více vody, a chléb je tím vláčnější. Přidává se třeba směs pšeničné vlákniny a žitné mouky, to není nic špatného. Sladová moučka je jen rozemletý slad. Pak jsou ještě zlepšující přípravky, které obsahují třeba E 471, E 472 a to jsou emulgátory, které zlepšují vlastnosti potravin a patří mezi bezproblémové,“ vysvětluje Ing. Ladislav Adámek.

Shrneme-li to, pak dejte pozor, jak je chleba vypečený, zda má zlatavou kůrku a klidně si vyžádejte u personálu prodejny údaje o jeho složení. Až ho budete v rukavici osahávat, „zazvoňte“ si na jeho spodní stranu. Jestliže najdete pekárnu, kde budete spokojeni, vracejte se k nim, tam máte jistotu.

A proč musíte počítat s tím, že si za kvalitní, třeba kváskový, chléb připlatíte? Jejich kynutí je delší, takže potřebují víc času a musí se o ně víc pečovat při výrobě, která je i energeticky náročnější. Tmavé pečivo – tedy to skutečně z celozrnné mouky – je dražší i kvůli dražší vstupní surovině. Ale chuť i přínos pro zdraví za ten příplatek stojí!

Jste ochotni za dobrý chléb zaplatit víc? Napište nám!