Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Ještě na konci minulého tisíciletí bývaly teplejší dny měsíce takřka synonymem pro období salmonelózy. V teple se bakterie množí velice rychle – při transportu syrových vajec tak často docházelo ke zkáze.
Dnes je situace výrazně lepší. Kromě toho, že se zkvalitněly přepravní standardy, i chovy slepic jsou na přítomnost salmonely více kontrolované. Jistotu ale nemáte nikdy. I v současnosti rok co rok obletí republiku několik zpráv o nakažených lidech právě touto nemocí, která se projevuje horečkou, zvracením, průjmy a u jedinců s narušenou imunitou může být smrtelná. Co dělat, abyste riziko onemocnění minimalizovali? Zvláště teď během velikonočních svátků, kdy sníte vajec více než v jiném období, je třeba být opatrní.
Salmonelóza je na skořápce i uvnitř vejce
„Nejvíce bakterií salmonely bývá většinou na povrchu skořápky, část může být ale i přímo uvnitř vajec,“ uvádí odbornice na kvalitu potravin Hana Málková ze společnosti STOB – stop obezitě. Dodává však, že i bakterie držící se pouze na skořápce představují riziko.
„Pokud se poruší ochranná bariéra na povrchu skořápky, mohou bakterie přecházet snáze přes skořápku do vejce. Může se tak stát například tehdy, když je vejce naprasklé nebo když takové vejce omyjete vodou před uložením do lednice,“ upřesňuje Málková.
Nejvíc bakterií je na skořápce, proto pozor na naprasklá vejceFoto: iva, Shutterstock.com
Nepodceňujte riziko křížové kontaminace
Bakterie způsobující salmonelu naprosto spolehlivě zničí dostatečná tepelná úprava. Obecně se uvádí teplota 100 °C po dobu alespoň pěti minut. Avšak to, že jste vajíčka vařili, neznamená nulové riziko. Při nesprávné kuchyňské hygieně hrozí takzvaná křížová kontaminace.
„Při práci se syrovými vejci, ale i se syrovým masem, zvlášť kuřecím, je potřeba se vyhnout křížové kontaminaci s již uvařeným jídlem, zeleninou, ovocem a podobně. I nepatrným dotykem rukou, použitím stejné nádoby, nože, vidličky či odložením na prkénko totiž můžete jídlo připravené ke konzumaci kontaminovat mikroby. Opravdu stačí, když třeba rukama, kterýma rozklepáváte vejce, následně přidržíte knedlík při krájení,“ varuje Zuzana Komůrková, lektorka kurzů zdravého vaření a autorka kuchařky Výživou ke změně.
Jak správně manipulovat se syrovými vejci
- Skladování - „Vejce skladujte v chladu, ideálně v lednici při teplotě kolem 4 stupňů. Tím se výrazně sníží rychlost průniku salmonel ze skořápky do vaječného obsahu a omezí se jejich růst a množení,“ uvádí Zuzana Komůrková. Ideální je také skladovat vejce odděleně od zeleniny, ovoce či hotových jídel.
- Manipulace - „S vejci by se vždy mělo pracovat odděleně, po manipulaci s vejcem si vždy umyjte ruce i všechna použitá kuchyňská náčiní, nezapomínejte otřít i pracovní plochu, kde vejce ležela,“ popisuje Hana Pávková Málková.
Po práci s vejci si vždy umyjte ruce, abyste případně nekontaminovali další potravinyFoto: KPG_Payless, Shutterstock.com
Test čerstvosti vajec
Jakmile konzumujete syrová vejce, vždy se vystavujete jistému riziku. Minimalizovat ho můžete alespoň tak, že budete jíst jen vejce, u kterých znáte původ. „A určitě si vždy ověřte čerstvost vajec známým jednoduchým testem, kdy je ponoříte do vody. Čerstvá se drží u dna, starší vyplavou na povrch,“ radí Zuzana Komůrková.
Pozor i na vařená vejce
Problém však může nastat u některých zdánlivě tepelně zpracovaných pokrmů. „Stačí nedostatečná doba vaření – například vejce naměkko, nedostatečně zapečené těstoviny, špenát, do kterého se v závěru přidá vejce a už se tepelně neupravuje, špagety carbonara a podobně,“ upozorňuje Hana Málková.
Stejně tak například majonéza nebo různé sladké krémy se vyrábí za použití syrových vajec. Konzumaci takových jídel by se měli vyhnout lidé s různými poruchami imunity, těhotné ženy a nejlépe i děti.
