5 tipů, jak uchovat houby na zimu: Václavky nesušte, bílé hřiby nedávejte do mrazáku, lišky zavařte

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Chcete si zajistit houbové zásoby na celý rok? Je to snadné. Na své plány myslete už v lese: aby bylo zpracování plodnic co nejjednodušší, již při sběru je pořádně očistěte. Jehličí z klobouků omeťte, nečistoty na nohách oberte nebo odkrojte. Když to neuděláte, nalepí se i na další, třeba mokřejší kusy a čištění doma je pak mnohem pracnější.

Další důležitý krok je konzervovat jen zdravé plodnice bez plísní, červů a dalších napadení. Odříznutím plesnivého kousku se plísně nezbavíte, takže takto napadené houby radši hned vyhoďte. Nikdy nesušte ani příliš mokré houby, jako jsou babky. Právě ty jsou často napadené plísní, která třeba ještě není ani vidět a nakazí pak i okolní plátky.

Nejčastějším způsobem konzervace hub na zimu je sušení, které má svá pravidla. Tradiční postup začíná jejich nakrájením na plátky silné asi tři až čtyři milimetry (vždy podélně, ideálně klobouk i nohu dohromady). Můžete je rozložit na papír či síto nebo navléknout na nit a pověsit. V takto správně prosušených houbách zůstane z původních skoro 90 procent vody jen 14 procent. Dostatečně usušené houby chřestí pod rukama a z papíru je víceméně snadno sesypete. Uložte je do dobře těsnící nádoby, kam se k nim nedostane ani vlhkost, ani potravinoví moli. Dobře uskladněné sušené houby vydrží klidně několik let.

Na sušení se nehodí snad jen už zmíněné babky a dále pak ryzce, čirůvky a václavky (ty jsou zasyrova jedovaté a sušené houby se obvykle neupravují dostatečně dlouho na to, aby se jed „vyvařil“).

Druhá možnost, dnes stále oblíbenější, je sušení v sušičce. Tam jsou houby suché mnohem rychleji a rovnoměrněji a zůstane v nich jen kolem pěti procent vody, takže se ještě více sníží pravděpodobnost plesnivění. Nevýhodou je, že sušička má jen omezenou kapacitu.

Poslední variantu, kterou ocení ti, kdo sušičku nemají a košík hub si přinesli v sychravém počasí, kdy by špatně schly, je trouba. Používejte pokud možno plechy s dírkami na dně, dobře jimi cirkuluje vzduch. Teplotu nejdřív nastavte jen na asi 30 °C, aby se houby nezapařily, pak přidejte na 50 °C a dosušte je – během této doby houbové plátky několikrát převraťte. V průběhu nechte pootevřená dvířka, aby mohla unikat pára.

Chtějí-li houbaři houby zamrazit, většinou je jednoduše nakrájejí na kousky a zabalí do několika sáčků. Houby dobře vstřebávají okolní pachy, stejně jako samy navoní leccos okolo a zabalením do více vrstev se tento nežádoucí efekt eliminuje. Odborníci a majitelé malých mrazáků je doporučují nejdřív podusit na kapce oleje, případně i s trochou cibule. Houby se tak zbaví toxinů a výrazně zmenší svůj objem, takže nezaberou tolik místa.

Chcete-li si užít své lesní úlovky naplno, rozhodně nezamrazujte bílé hřiby! Pořádně se rozvoní až po usušení a takhle byste je o tuto úžasnou vlastnost ochudili. Ke zmrazení se příliš nehodí ani bedly, růžovky a další podobné houby – úplně by se rozpadly. Dobře zamrazené houby, tedy ideálně s použitím funkce rychlého zamrazení, vydrží zhruba půl roku, pak se v nich začnou tvořit krystalky ledu, které znehodnotí chuť i konzistenci.

Málokdo to dělá, ale houby naložené nakyselo mají neopakovatelné kouzlo. K zavařování se hodí mladé, pevné plodnice, nejlepší jsou úplně maličké houby, které můžete nechat vcelku. Na konci září bude navíc sezona václavek a ty jsou zavařené úplně nejlepší! Dále se hodí všechny hřibovité nebo třeba lišky, jiné druhy obvykle nemají dostatečně hutnou konzistenci a dlouhý var by v kuse nepřečkaly. Jednodruhově se vyplatí zavářet pouze václavky a lišky, jinak je klidně míchejte dohromady. Před zavařováním je důležité houby krátce povařit s kouskem celeru (zvýrazní chuť), aby se zmenšil jejich objem. Do skleniček přidejte koření a kořenovou i košťálovou zeleninu, pak teprve houby zalijte lákem a zavařte. Když to uděláte kvalitně, vaše výrobky vydrží podle pevnosti plodnic jeden až dva roky – staré nakládané houby už jsou ale rozměklé a nejsou dobré.

Tuhle pochoutku vyrobíte ze sušených hub, jen je lepší nakrájet je na hodně tenké plátky, aby opravdu dobře proschly. Pak je namelte nebo nadrťte v hmoždíři se sušenou petrželí a pepřem a kouzelná směs na dochucení nejen houbových pokrmů je na světě.

Sůl je jeden z nejstarších konzervantů a není důvod, proč ji nepoužít i tady. Zdravé plodnice nakrájejte na kousky, nechte zavadnout na slunci a promíchejte se solí – na kilogram hub je potřeba asi 100 g soli. Napěchujte je do sklenice a navrch nasypte ještě lžíci soli. Skladujte v temnu. Před použitím je můžete zlehka otřít od přebytečné soli, aby výsledné jídlo nebylo příliš slané. Houby jako takové se ale solí nenasytí. Vydrží jako čerstvé šest až devět měsíců.

Kam na houby v jednotlivých koutech Česka?