Grilování: Bez těchto chyb ho dotáhnete k dokonalosti

Prvním předpokladem dobrého výsledku je kvalitní potravina, nejčastěji se griluje maso. Neméně důležité je dát ho na optimálně rozpálený gril a pohlídat si správnou dobu úpravy. A co ještě?

Dobré maso dostanete u dobrého řezníka, a toho si musíte najít. Řekne vám, z jakého chovu pochází a doporučí kusy vhodné na gril. Například u vepřového je přece jen lepší maso prorostlé tukem (krkovice, kotleta), u kuřecího budou chutnější steaky ze stehen, protože jsou šťavnatější než ty z prsou, u hovězího vybírejte už samotné zvíře – mělo by jít o maso z býčka, volečka nebo jalovičky. Obecně platí, že takzvané stařené hovězí je křehčí.

Nejrychlejší je nákup už marinovaného masa, avšak u něj nic neovlivníte; ani kvalitu masa, ani marinády, která může leccos schovat (například „vylepšení“ vodou).

Častým nešvarem domácího marinování je příliš dlouhá doba bez ohledu na typ masa. Kvalitní maso stačí naložit několik hodin předem, rybám dopřejte ještě kratší čas, třeba 20 minut. Doba se naopak výrazně prodlužuje u takzvaných méně hodnotných kusů mas. „Například kližky nebo krky nechte uležet klidně i den,“ radí šéfkuchař Ivan Vodochodský, který letos vedl Školu grilu s Vitanou. Marináda nemá přebít chuť masa, není nutné kombinovat mnoho pochutin.

Elektrický či plynový gril zapnete, nastavíte potřebnou teplotu, a když přístroj „zapípá“ nebo se rozsvítí kontrolka, můžete začít. U grilu na dřevěné uhlí či brikety trvá půl hodiny, ale i déle, než uhlíky zešednou až zbělají, což je správná chvíle pro vložení surovin. Gril na dřevěné uhlí bude připravený k použití při teplotě nad 200 až 250 °C. To si ověřte teploměrem. Nemáte ho? Pak položte nad gril ruku. Jakmile ji musíte dát po pár vteřinách pryč, můžete začít grilovat.

Maso se musí dobře zatáhnout, aby z něj nevytékaly šťávy a nevysušovalo se. Proto se nejprve zprudka opeče za vysoké teploty, pak se teplota snižuje. Což je snazší u grilů, kde se dá teplota regulovat. U přístroje na dřevěné uhlí si pomůžete tím, že na jednu stranu přesunete více žhavých uhlíků, na druhé jich necháte méně. A maso po zatažení (z obou stran) přemístíte. Při manipulaci neodtrhávejte maso od grilovací plochy; jakmile se zatáhne, „odskočí“ samo.

Dnes se často používají grily s poklopem. „Další chybou plynoucí z nedočkavosti je časté otvírání poklopu grilu a kontrolování masa. Při každém odklopení poklopu klesá uvnitř teplota a maso se vysušuje. Lepší je odhadnout zhruba dobu pečení a chvíli před jejím uplynutím maso zkontrolovat,“ upřesňuje Václav Modelský ze společnosti Weber-Stephen.

Pokud grilujete menší kousky masa či zeleniny, klobásy a jiné uzeniny, ke zjištění propečení zpravidla stačí vaše oči. Ale jakmile připravujete větší kusy masa či v celku, potřebujete znát jeho vnitřní teplotu. Místo odhadu pomůže termosonda, která se zapíchne do masa. Václav Modelský upřesňuje, že kuřecí bude hotové, když termosonda ukazuje 75 °C, u vepřového jde asi o 70 °C, u hovězího steaku se teplota liší podle preferencí – krvavý 49 až 52 °C, středně propečený 57 až 63 °C, propečený minimálně 68 °C. Roli hraje druh masa, jeho tloušťka a kvalita.

„Opomenout“ čištění grilu se nemusí vyplatit, riskujete znehodnocenou chuť jídla při další grilovačce, případně zdravotní problémy. Stejně tak je škoda čistit vychladlý gril, musíte se s tím déle „párat“. Nejlepší je zbavit plochu grilu připečených kousků v době, kdy je ještě horká. Naopak zbylé oharky a popel u grilu na dřevo vyhazujte, až budou důkladně vychladlé.

Co se vám při grilovačce povedlo „zvojtit“ tak dokonale, že už si na to skutečně dáváte pozor?