Griliášové řezy se slaným karamelem

Nejdřív si připravte griliáš: předehřejte troubu na 150 stupňů a na plechu nasucho opečte ořechy, potrvá to asi 12–15 minut. Až se ořechy rozvoní a slupky se začnou uvolňovat, přesypte je do suché utěrky, zabalte a pořádně promněte v ruce, slupky se samy uvolní. Dejte stranou pár nejhezčích kousků na zdobení.

Potřete plech trochou rostlinného oleje. Do menšího hrnce s tlustým dnem vsypte cukr, přilijte vodu a na středně silném ohni bez míchání pomalu zahřívejte. Až se voda odpaří (pode velikosti hrnce to může trvat 10–15 minut), cukr začne zlátnout a měnit se na karamel. Až dosáhne tmavě zlaté barvy, přisypte ořechy, promíchejte, hmotu přelijte v tenké vrstvě na připravený vymazaný plech a nechte ztuhnout. Ztuhlý karamel nalámejte na kousky a ve výkonném robotu postupně rozdrťte.

Na krém včas vyndejte máslo z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. V malém rendlíku zahřejte smetanu a ve druhém připravte karamel stejně, jako u griliáše. Až začne cukr zlátnout, opatrně k němu vlijte zahřátou smetanu, přidejte sůl a za stálého šlehání metličkou ještě krátce zahřívejte na velmi mírném ohni, až se karamel ve smetaně zcela rozpustí. Karamelovou smetanu nechte zchladnout tak, aby měla stejnou teplotu jako máslo. 

Změklé máslo dejte do mísy a začněte šlehat. Po lžících do něj zašlehejte karamelovou smetanu, až vznikne hladký a nadýchaný krém. Nechte vychladit v lednici.

Teď přišel čas na korpus. Předehřejte troubu na 170 stupňů, plech s vyšším okrajem (30 x 40 cm) vymažte máslem a vysypte hrubou moukou. Oddělte žloutky od bílků a nechte rozpustit máslo.

K bílkům přidejte špetku soli a našlehejte je do řídké pěny. Poté přidejte asi polovinu cukru a vyšlehejte lesklý a pevný sníh. (Tip: Jak vyšlehat sníh dotuha) Ke žloutkům přidejte zbylý cukr a také je vyšlehejte do světlé husté nadýchané pěny – postupně zašlehejte i vanilkový extrakt a rozpuštěné máslo. Ručně a zlehka pak k bílkům po částech vmíchejte sníh z bílků a mouku, těsto rovnoměrně vlijte na připravený plech a pečte asi 15 minut. Až těsto zrůžoví a začne se odtahovat od krajů plechu, vyjměte ho, nechte krátce zchladnout, opatrně vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. 

Vychladnutý korpus rozkrojte po délce na tři stejně široké pruhy (předtím můžete kraje lehce oříznout a „začistit“) a sestavte řezy: spodní díl korpusu potřete přibližně třetinou krému a přiklopte další částí. Tu lehce pokapejte rumem, rozetřete další třetinu krému a přiklopte posledním dílem korpusu. Sestavený moučník pevně zabalte do alobalu a nechte v lednici rozležet a vychladnout, klidně i do druhého dne.

Vychlazené řezy potřete ze všech stran polovinou zbylého krému a pořádně posypte připraveným griliášem. Ozdobte poslední částí krému a odloženými oříšky a podávejte nakrájené na úhledné řezy.

Griliáš můžete připravit i z mandlí nebo vlašských ořechů. Když vám nějaký zbude, můžete ho použít jako posypku třeba na tvarohové knedlíky nebo krupicovou kaši. Uchovávejte ho ve vzduchotěsné nádobě. Když máte s přípravou karamelu zkušenosti, můžete ho připravit i bez vody, pouhým roztopením cukru. Pro začátečníky se ale víc hodí „mokrá“ metoda s vodou – je sice zdlouhavější, ale karamel se tak snadno nepřipálí.