Domácí těstoviny: Hotové jsou za chvilku a ty z obchodu strčí do kapsy

Jestli jste někdy čerstvé těstoviny ochutnali, jistě nám dáte za pravdu, že v chuti jsou rozhodně jiné než kupované – vláčnější, hedvábnější, žlutější a prostě snad ve všech ohledech lepší. Láká vás jejich výroba? Pusťte se do toho.

Spojujete si čerstvé těstoviny jen s italskou restaurací? Silnou tradici mají i v našich zeměpisných šířkách: váleček na nudle má své jméno právě po těstovinách. A možná si vyrábíte nudličky do polévky nebo milujete domácí nudle s mákem, šunkafleky či nejrůznější těstovinové taštičky. Domácí těstoviny prostě nemusejí nutně znamenat jedině ty italské, ovšem my se dnes budeme věnovat právě italské receptuře – od té české se ale příliš neliší.

Receptů je tolik, kolik je italských rodin. Někdo do těsta dává celá vejce, jiný žloutky, další přidává nějaký ten žloutek navíc. Předpisy se neshodnou ani v tom, jestli k mouce přidat vodu, případně olivový olej anebo špetku soli. A co teprve mouka! Italové mouku milují a dokážou o ní mluvit celé hodiny.

Základem těstovin je mouka a voda (ať už čistá, nebo „skrytá“ v bílcích a žloutcích). Jejich smísením se v mouce aktivuje lepek, který ovlivňuje elasticitu – pro ni je také důležité, jak s těstem zacházíte a jak zaděláváte (k tomu se dostaneme za chvíli). Máte-li po ruce semolinovou mouku, určitě nic nezkazíte – dodá nudlím na hrubosti a lépe se na ně přichytí omáčka.

Skvělé těstoviny ale uděláte i z mouky klasické hladké. Někdo také doporučuje semolinu s hladkou moukou smíchat v poměru 3 : 7 až 1 : 1 – záleží jen na vašich chuťových buňkách. O něco snáze než semolinovou mouku seženete klasickou pšeničnou mouku „00“, tedy velmi jemně mletou – z ní budou těstoviny opravdu hedvábně jemné.

Kvalitní a krásně zlaté těsto vyrobíte z mouky a žloutků, má to ale jeden významný háček. Žloutek je z jedné třetiny tvořen tuky a ty brání lepku, aby se pospojoval do „mřížky“, která má na svědomí elasticitu těsta. Je pak hodně drobivé a na plněné těstoviny nebude nikdy dostatečně pružné. Nejlepší je jednoznačně těsto z mouky a celých vajec s extra žloutky. Dobře drží pohromadě, je vláčné, žluté a krásně voní po vejcích. Ideální poměr, který vyčtete v kuchařských knihách, jsou 3 žloutky na 1 bílek. Na 1 velké vejce (60 g) a 2 žloutky z velkých vajec (asi 35 g) pak potřebujete zhruba 140 g mouky – z tohoto množství vyrobíte 2–3 porce těstovin. Množství mouky berte orientačně, záleží na její vlhkosti, skutečné váze vejce atp.

Máte-li rádi těstoviny spíše měkké, které působí až trochu rozvařeně, přidejte i lžíci olivového oleje a trošku vody. Některé typické lokální italské těstoviny se dělají opravdu jen s vodou (např. orecchiette). Kdybyste však takhle dělali klasické nudle, budou bledé, vodnaté a ne příliš dobré.

Neméně důležitým bodem je zadělávání. Pokud máte kuchyňského robota, ulehčíte si spoustu dřiny: ingredience dejte do mísy, nasaďte hnětací háky a nechte je při nízkých otáčkách dělat jejich práci. Na závěr stačí rukama párkrát prohníst a vytvořit bochánek.

Když robota nemáte, nezoufejte. Mouku prosejte na hromádku a uprostřed udělejte důlek. Do něj dejte vejce a žloutky, případně olej a trochu jemně mleté soli, která zvýrazní chuť a vůni vajec. Vidličkou začněte promíchávat od okrajů dovnitř, až vznikne těstíčko. Pak vezměte kovovou pekařskou stěrku a těsto s ní táhněte přes zbylou mouku po okrajích tam a zpět, dokud nezapracujete téměř všechnu mouku. Tento proces pomáhá lepku rozvíjet jeho vlastnosti a dodat těstu elasticitu. Pak pusťte k těstu ruce. Nemáte-li pekařskou stěrku, zadělávejte rukama od začátku. Spodní částí dlaně hromádku těsta promáčkněte a druhou rukou přehrňte těsto přes onu „promáčklinu“, až se z těsta zase stane bochánek – je to vlastně rychlý způsob překládání těsta přes sebe. Takto pokračujte asi 10 minut, až je hmota krásně hladká a pružná. Pamatujte, že je vždycky lepší těsto hníst o chvíli déle než příliš krátce. Během hnětení s ním klidně několikrát prašťte o linku – prý to rovněž pomáhá pružnosti těsta.

Hotové těsto nechte při pokojové teplotě minimálně 30 minut, ideálně klidně dvě hodiny, odpočinout zabalené v sáčku, aby neokoralo. Během této doby se mouka s vodou definitivně propojí – kdybyste dobu odležení zkrátili, těsto pořádně nerozválíte.

Odpočinuté těsto zpracovávejte po částech, aby neokoralo. Kousek vždy pečlivě rozválejte na plát silný asi 1 mm. Jestli chcete těstoviny opravdu dokonalé, rozválený plát přeložte na třetiny a rozválejte ještě jednou, zlepšíte tak elasticitu. Máte-li strojek na těstoviny, ušetří vám spoustu sil! Rozválené těsto pak nakrájejte na požadovanou šířku, případně pláty lasagní nebo na plněné těstoviny. Nudlím širokým zhruba 3 mm Italové říkají tagliolini, 3–5 mm mají fettuccine, šířka 6–7 mm značí tagliatelle a ještě širší už jsou pappardelle. Délka odpovídá zhruba klasickým špagetám. Někdo před vařením doporučuje nechat těstoviny trochu zaschnout, není to ale potřeba, můžete je do vroucí osolené vody vhazovat hned po dokrájení. Hotové jsou obvykle za 1–2 minuty.

Chcete čerstvé těstoviny skladovat? Smotejte je vždy po několika kusech do hnízd, jaká znáte z obchodu. Pak je zabalte do sáčku, do druhého až třetího dne vydrží v lednici. Můžete je po jednotlivých hnízdech také zamrazit, ale tam už je riziko, že se polámou. Také je lze nechat pozvolna usušit jako nudle do polévky, ale to už by pak nebyly čerstvé těstoviny. A uvařené hned po dokrájení jsou prostě nejlepší!

Tak co? Už máte nachystané ingredience a jdete do toho s námi?