Článek
Postup
01.
Z masa vyberte takové, které obsahuje nejméně tuku a šlach: libové zadní hovězí, rump steak, flank steak nebo třeba svíčkovou, i když té je na sušené upřímně skoro škoda. Já dala falešnou svíčkovou (váleček). Z vepřového se hodí pečeně a panenka, z krůty prsa. Pokud jerky sníte do 2 týdnů, použijte klidně obyčejnou sůl, pokud ho plánujete skladovat déle nebo chcete mít jistotu ochrany před botulismem, kupte si v drogerii za pár korun řeznickou sůl Praganda.
Na domácí jerky vám stačí libové maso a trochu kořeníFoto: Jakub Jurdič
02.
Maso očistěte od blan a tuku, pokrájejte na asi 5 cm dlouhé špalíky a dejte alespoň na hodinu zamrazit, bude se pak výrazně lépe krájet.
Když maso nejdřív zamrazíte, půjde vám mnohem lépe krájet natenkoFoto: Jakub Jurdič
03.
Ostrým nožem ho pak kolmo na vlákna pokrájejte na 2–5 mm tlusté plátky. Čím silnější plátky, tím delší bude doba sušení, a to exponenciálně. Přidejte sůl, papriku, čerstvě mletý pepř, sójovou omáčku a worcester.
Přidejte koření a suroviny na marináduFoto: Jakub Jurdič
04.
Maso pořádně promíchejte i s prolisovaným česnekem a nechte do druhého dne marinovat.
A maso pořádně propracujte, aby se marináda dostala ke každému plátkuFoto: Jakub Jurdič
05.
Druhý den plátky rozložte na mřížku sušičky tak, aby se nepřekrývaly.
Plátky masa by se neměly překrývatFoto: Jakub Jurdič
06.
A můžete dát sušit. Co se týče teploty, nejlepší je sušit déle na nízkou teplotu, ale kvůli možnému výskytu mikrobů doporučuji nejprve sušit 2 hodiny na 70 °C a až poté teplotu snížit na 50–55 °C a maso dosušit tak. Doba sušení záleží na tloušťce masa i typu sušičky, já použila poloprofesionální uzpůsobenou i na maso a celkově stačilo 5–6 hodin. Plátky musí být opravdu suché, ne ohebné.
Maso suším v sušičce, protože to je rychlejší a ekonomičtější než v troubě, ale jerky zvládnete i v níFoto: Jakub Jurdič
07.
Teď už nezbývá, než nechat maso vychladnout a dobře ho ukrýt – snadno se totiž může stát, že zmizí dřív, než ho stihnete na nějaký výlet zabalit. Skladujte v uzavřené dóze, v lednici vám tak vydrží až měsíc. Pokud máte vakuovačku, pak ještě déle.
Tady pozor, okolo usušeného masa se často pohybují záškodníci, kteří mají vinu na jeho záhadném zmizení!Foto: Jakub Jurdič
Jerky poslouží jako skvělá sváča plná proteinů na výlety, ale i jako prima slaný snackFoto: Jakub Jurdič
Další možnosti ochucení: S marinádou experimentujte dle své chuti, skvělá je uzená paprika, chilli, čerstvý i mletý zázvor, hnědý cukr nebo třeba koření pěti vůní či skořice pro Asií šmrncnutou příchuť.
Pozor na sůl: Sušené maso sice neobsahuje téměř žádné tuky a sacharidy, ale i tak si hlídejte jeho příjem – obsahuje poměrně dost soli.
Sušení v troubě: Jerky samozřejmě usušíte i v klasické troubě, stačí ho navěsit (napíchat na špejle a pověsit plátky skrz mřížku, vejde se ho tak víc) nebo rozložit na mřížku a při stejné teplotě jako v sušičce pozvolna péct. Výsledek je totožný, jen poněkud neekonomický, takže pokud se chystáte sušit větší množství masa (a v sezoně houby, ovoce či zeleninu), koupi sušičky zvažte.
Za zapůjčení profesionální sušičky SO 3000 na experimenty se sušeným masem při focení děkujeme české značce Concept.
Nám bydlenkám pomalu začíná sezona sušení – při přebytku ovoce doporučuji ovocné kůže, ze zeleniny domácí vegetu bez glutamanu a z masa musíte vyzkoušet domácí pancettu (slaninu bez uzení), je boží! Sušíte také?