Domácí pancetta: skvělá slanina bez uzení

Z bůčku bez kosti ořízněte kůži a případné bílé blanky z povrchu. Po očištění vážilo naše maso 600 gramů. Rozřízněte ho na poloviny pro dva typy ochucení. Klidně ho nechte v celku – jen podle velikosti masa upravte délku sušení.

Maso omyjte, pořádně osušte a v uzavíratelné misce ho zasypejte cukrem (cca 200 g), aby bylo celé zakryté. Zavřete a nechte 2 dny (cca 36 až 48 hodin) v lednici. Poté maso vyndejte z cukru, důkladně omyjte a osušte a stejným způsobem naložte do soli, tentokrát jen na asi 30 hodin. Cukr a sůl z masa vytáhnou vodu a zakonzervují ho, nicméně mu také dodají chuť, a čím déle v nich bude, tím bude nasládlejší, nebo naopak slanější.

Uleželé maso pořádně omyjte od soli, osušte a můžete se pustit do obalování v koření. Na jednu polovinu masa použijte čerstvě nadrcený pepř a jalovec smíchaný s pálivou paprikou (pro extra odolné můžete přidat chilli, pro jemnější jazýčky naopak dát jen sladkou papriku). Na druhou půlku přišly provensálské bylinky se sušeným česnekem. S kořením experimentujte, skvělá je i kombinace uzené papriky a drceného kmínu nebo rozmarýnu s pepřem a špetkou muškátu. Vůbec nic také nezkazíte jen samotným pepřem.

Maso napíchněte na háček, kus čistého drátu, starou pletací jehlici nebo jinou pomůcku a pověste na větrané místo. Chladnější místnost je lepší, ale pokojová teplota nic nezkazí. Důležité je, aby okolo masa trochu proudil vzduch (tedy třeba na garnýži, u okna otevřeného na mikroventilaci, v domácí vinotéce a podobně).

Maso nechte viset 16 dnů a bude už krásně prosušené. Můžete začít ochutnávat klidně už dřív, nebo bůček naopak dosušit úplně dotuha. Doba sušení hodně záleží na velikosti masa. Hotovou pancettu skladujte buď dále pověšenou, nebo v lednici.