Do křupava! Triky pro dokonalé fritování

Nejdříve si osvětlíme rozdíl mezi smažením a fritováním. Usmažit si můžete na nízké vrstvě tuku třeba řízek, fritované jídlo se připravuje v hluboké vrstvě oleje ze všech stran naráz. Když to uděláte dobře, bude pokrm krásně křupavý a oleje v něm zůstane minimum. Je ale potřeba dodržet několik jednoduchých pravidel.

Jsou oleje na fritování vhodné a pak ty naprosto nevhodné. Ten správný snese vysoké teploty, aniž by se přepálil. Kromě olejů přímo určených k fritování je nejlepší volbou řepkový nebo arašídový – přepalují se až při teplotách nad 200 °C. Naopak naprosto nevhodný je olej slunečnicový či olivový.

Olej má určitou životnost a zdravě ufritovat v něm lze jen omezené množství potravin. Jakmile začne po vychladnutí tuhnout nebo je kalný, je načase jej vyměnit. Použitý tuk nikdy vylévejte do odpadu – odpadní trubky totiž nebývale zanáší! Co s ním? Nechte ho nasáknout do kompostovatelného materiálu (piliny, papírové ubrousky, karton) a dejte na kompost nebo do popelnice na bio odpad. Druhá možnost, která u nás zatím není příliš rozšířená, jsou kontejnery přímo na olej. Anebo jej slijte do plastové nádoby a odvezte do sběrného dvora. Není-li u vás nic z toho možné, dejte plastovou nádobu s olejem do komunálního odpadu. Pořád je to lepší, než jej vylít do dřezu či do záchodu.

Aby bylo jídlo opravdu chutné, je potřeba jej připravovat při správné teplotě – závisí na ní nejen křupavost, ale také propečenost. Nemáte fritovací hrnec a ani ho nechcete kupovat? Pořiďte si teploměr na fritování – optimální hodnota se pohybuje mezi 175 až 190 °C. Chladnější olej způsobí nasáklost, protože smažení bude příliš pomalé, při vyšší teplotě se jídlo na povrchu rychle spálí, zatímco uvnitř by mohlo zůstat syrové.

S teplotou oleje souvisí i teplota fritovaného pokrmu. Zmrazené potraviny vkládejte do oleje po menších částech. Jinak hrozí, že se tuk příliš ochladí a jídlo jím nepříjemně nasákne – a výsledek bude mít ke křupavé lahůdce hodně daleko.

Nikdy se nesnažte za každou cenu fritovat všechno naráz. Mezi připravovanými kousky musí být dostatek tuku, aby se osmažily rovnoměrně ze všech stran. Během fritování je dobré jídlo v oleji opatrně promíchat, aby se kousky celou dobu nedotýkaly na jednom místě. Dbejte přitom na svou bezpečnost: používejte děrovaný nástroj a obsah hrnce promíchejte pomalu a nikdy ne směrem k sobě. Mohlo by hrozit vycáknutí vroucího oleje přímo na ruce nebo tělo. U větších kousků, například řízků, stačí košíkem uvnitř hrnce lehce klepnout – jde o to, aby se jídlo trochu pohnulo.

I když budete fritovat v obyčejném hrnci, kromě teploměru upevněného k hrnci se vyplatí mít v něm kovový košík nebo síto – pokrm díky němu naráz snadno vložíte do oleje a poté i vyjmete. Po dosmažení košík jen zavěste na okraj hrnce, aby přebytečný olej vykapal. Hotový pokrm můžete také nechat okapat na papírové utěrce, bude však ve stékajícím oleji ležet a spodní strana se může trochu rozmočit a olej nasáknout zpět. Na vyndávání z horkého tuku poslouží i drátěná nebo děrovaná naběračka.

Hrnec volte s vysokým okrajem, aby omastek neznečistil okolí, a spíš silnostěnný – pomůže vám snáz udržovat správnou teplotu. Tenké plechové hrnce spíš dovolí oleji přepálit se.

Horký olej je nebezpečný. Abyste se nepopálili, důsledně dodržujte pravidla bezpečnosti. Asi nejdůležitější jsou tři: vždy buďte vhodně oblečení, mějte i zástěru. Kdyby olej vyprsknul, zástěra jej vsákne bez poničení trička nebo popálení břicha.

Vyprsknutí pomáhá předcházet druhé pravidlo: nikdy do horkého oleje nevkládejte zmrazené jídlo s velkými krystalky ledu. Olej byste příliš ochladili, navíc by v kontaktu s ledem, který se v tu chvíli super rychle promění na vodní páru, začal prskat po celé kuchyni.

Třetí pravidlo se týká přehřátí oleje: když smažíte, nikdy od hrnce s olejem neodcházejte. Příliš horký olej se snadno vznítí! Pro případ nouze je dobré mít vedle sporáku v pohotovosti poklici a silikonovou podložku, na kterou lze horký hrnec přesunout (dřevěné prkénko nebo laminovanou pracovní desku by mohl spálit). Kdyby se olej přehřál, což poznáte podle bělavého kouře (u fritovacích olejů je bod zakouření kolem 210 °C), hrnec ihned opatrně přesuňte na podložku a přiklopte poklicí. Nikdy jej nehaste vodou!

Jaká fritovaná pochoutka je nejoblíbenější u vás doma?