Čokoládové triky: Jak udělat dokonalou polevu a který druh je na vaření nejlepší?

Rozpusťte čokoládu, temperujte čokoládu, použijte čokoládu takovou a makovou – přesně na tyhle návody v řadě receptů narazíte. Víte ale, jak s čokoládou zacházet, abyste ji nezničili a aby výsledek opravdu skvěle chutnal? Odhalte s námi těchto pár tajemství a budete si už vždycky vědět rady!

Na prvopočátku je dobré si říct, co to čokoláda vlastně je a jak se vyrábí. Kakaové boby se fermentují, suší, pak praží a nakonec i namelou. Tohle je, zjednodušeně řečeno, kakao. To se smíchá s kakaovým máslem a čokoláda je na světě. Často se ještě doslazuje, do mléčné se přidává sušené mléko a někdy se i ochucuje.

V Evropě jsou poměrně přísné normy, co se smí jako čokoláda označovat. Hořká čokoláda musí mít minimálně 35% podíl kakaa, mléčná 25 %. A nesmí obsahovat jiný tuk, než je kakaové máslo. Kvalitní hořká čokoláda ale rozhodně nemá méně než 50 % kakaa a u mléčné toto číslo neklesne pod 30 %.

Mezi cukráři se obvykle používá tzv. couverture. Ta obsahuje přes 30 % kakaového másla a snadno se tak rozpouští, přičemž si ponechá skvělé chuťové vlastnosti. Pokud pečete často a rádi, určitě stojí za to ji minimálně vyzkoušet. Seženete ji v čokoládových obchodech nebo jednoduše objednáte přes internet. V nabídce jsou couverture hořké, mléčné i bílé.

V domácím použití samozřejmě můžete využít i jinou čokoládu, musíte si ale dávat mnohem větší pozor, abyste ji při rozpouštění nespálili. Výrobci mají povinnost uvádět obsah kakaového másla na obalu, čím vyšší podíl kakaového másla je, tím lépe se bude rozpouštět.

Temperování, jak už název napovídá, se týká teploty. Čokoláda má v sobě tukové krystalky poskládané do krystalické mřížky, která se při rozpuštění zničí. Aby čokoláda byla i po opětném ztuhnutí krásně lesklá a křupavá (to se hodí zejména při polévání či výrobě pralinek), je potřeba ji zahřívat a chladit tak, aby se krystalky opět poskládaly do původní formy. Špatně vytemperovaná čokoláda pak má bělavý matný povrch a ani chuťově není nic moc.

Základem je samozřejmě kvalitní čokoláda a kuchyňský teploměr. Čokoládu je potřeba rozpustit – ideální je dát ji vždy na pár vteřin do mikrovlnné trouby (při středním výkonu zhruba 20–25 vteřin), zamíchat a zase na chvilku dát rozpouštět. Čokoládu vždy dobře setřete z okrajů, tam se spálí nejsnáze. Pokud budete rozehřívat ve vodní lázni, pečlivě dbejte na to, aby se do čokolády nedostala voda, ta by ji znehodnotila. Míchání je důležité také proto, že kakaové máslo je složené z několika druhů tuků a je potřeba rozehřát je všechny a rovnoměrně. Při rozehřívání nesmí teplota přesáhnout 50 °C, to by ji rovněž zničilo. U hořké čokolády se uvádí ideální teplota 42–45 °C, u bílé je to asi 39 °C.

Temperování znamená, že ji po zahřátí na určenou teplotu zchladíte na jinou teplotu. Hořká čokoláda se chladí na 27 °C, mléčná a bílá na 26 °C. Cukráři čokoládu roztírají na mramorové desce, v domácích podmínkách máte dvě možnosti. Buď misku ponořit do vody s kostkami letu a míchat, zde je ale opět riziko vniknutí vody do čokoládové hmoty. Jednodušší je do rozpuštěné čokolády přimíchat ještě trochu čokolády v pevném stavu. Mícháním se i ta rozpustí a konečná teplota je ta ideální. Na 700 g rozpuštěné čokolády se přidává 300 g čokolády v pevném stavu.

Temperovaná čokoláda se hodí hlavně na pralinky a čokoládové ozdoby. Na potahování dortů či máčení cukroví jsou mnohem lepší polevy. Polevu na potažení dortu připravíte smícháním 200 g čokolády se 140 g rostlinného tuku. Když vše rozmícháte dohladka, vmíchejte ještě 100 ml horké vody. Na dezerty je nejlepší smíchat čokoládu s máslem v poměru 1 : 1, nebo šlehačkou v poměru 2 : 1, takto poleva zůstane tekutější. Na polévání cukroví do čokolády stačí přidat na 100 g čokolády 3–4 lžíce smetany, někdo dává lžičku oleje nebo ztuženého rostlinného tuku.

Budete už příště vědět, jak s čokoládou nakládat?