Co byste měli vědět o vaření s vínem?

Nejste si jistí, jaké víno je vhodné do konkrétního pokrmu? Zamyslete se, jaké víno byste si k jídlu nalili. Obvykle platí, že bílé víno se hodí k bílému masu (kuřecí, rybí, králičí, mořské plody) a obecně ke světlým pokrmům, jako jsou různá smetanová jídla či těstoviny a rizota. Červené víno si rozumí s červeným masem (hovězí, vepřové, skopové, zvěřina, kachní, husí) a s červenými a tmavšími pokrmy, jako je třeba boloňská omáčka. Zásadní je také množství koření: čím výraznější pokrm je, tím spíše se do něj hodí červené.

Vínem můžete obohatit i zcela nečekané pokrmy!

Jedna z hlavních rad je, že k vaření byste neměli používat víno, kterého byste se nenapili. Není tedy ideální sahat automaticky po nejlevnější lahvi, volit ale nemusíte ani tu nejdražší. Jak se v tom vyznat?

Podle Tomáše Kourka, šéfkuchaře Restaurace U Řeky v Ledči nad Sázavou, mnohé napoví etiketa: „Není na škodu pročíst si etiketu a zjistit, jaké podtóny to které víno má a jestli se bude doplňovat s pokrmem.“ Například dezertní víno s tóny ovoce se bude hodit třeba pro podzimní hruškový dezert, ale asi by nebylo vhodné pro hutnou omáčku nebo maso po burgundsku.

Pro podzim jsou jako stvořené hrušky vařené v červeném víně s kořením.

Když máte vybraný recept i víno, můžete se pustit do vaření. Víno je dobré hned na začátku redukovat (svařit), tedy nechat projít varem, aby ztratilo tvrdý alkoholový „ocas“. Odpařováním tekutiny se vyvaří většina alkoholu (ale i po delší úpravě v jídle nějaký etanol zbyde) a dojde také ke koncentraci chuti a ztrátě kyselosti. Daní za to je ale ztráta podstatné části vinného aromatu, což není úplně žádoucí. Co s tím?

Jde to i bez masa: žampiony na víně jsou skvělé!

„Pokud chci mít víno v pokrmu zvýrazněné a přiznat červené v tmavých omáčkách, tak na konci vaření přidám lžíci dvě čerstvého vína a už dál nevařím,“ radí Pavel Býček, kuchař a majitel pražské restaurace The Eatery.

V takovém případě ovšem v jídle zůstane alkohol, takže na to pamatujte, když jej budete chtít podávat řidičům, dětem nebo abstinentům. Tomáš Kourek má pro podporu vinné chuti jiný recept: „Někdy rád používám víno svařené s ovocem do chutney, pokud se hodí do pokrmu, například fíkové, jablečné a další. Také je dobré přidat na závěr vaření trochu vinné pálenky.“

K jídlu byste potom ideálně měli pít stejný druh vína, který jste použili při vaření, i když to není vyloženě pravidlo. Minimálně by však mělo mít podobnou chuť.

Začínáte? Vyzkoušejte vynikající řízky smažené ve vinném těstíčku.

Chcete si pochutnat na opravdu jemném mase? Zkuste ho marinovat ve víně: kyselinky zjemní vlákna a dodají skvělou chuť. Třísloviny v červeném víně perfektně zvýrazní chuť červeného masa. Jak na to? „Hovězí, jehněčí či skopové maso na dušení je dobré marinovat ve víně alespoň přes noc, ideálně den, a vína by mělo být dost, aby bylo maso ponořené,“ radí Pavel Býček. Plýtvání se bát nemusíte, protože víno z marinády pak můžete použít při samotné přípravě, kdy se maso bude ve vinné marinádě dusit.

Speciální dezertní, ledová či slámová vína, která jsou oproti klasickým o poznání sladší, využijete při přípravě dezertů, zejména pudinků a různých krémů či pěn.

A co dát víno do těsta? Čokoládovou bábovku s Merlotem nic nepřekoná!

Rádi s vínem vaříte, ale nepatříte mezi velké pijáky, a tak se bojíte, že se vám v lednici zkazí? Znovu uzavřené víno vydrží v závislosti na druhu v lednici déle než týden – sice trochu ztratí aroma, to ale na vaření úplně nevadí. Chytré je pořídit si utěsňovač lahví, který životnost vína prodlouží tím, že odsává z láhve vzduch a zpomaluje tak proces oxidace a znehodnocení vína.

Nebo z něj můžete udělat sirup jako Tomáš Kourek: „Když potřebuji zachovat a déle uchovat otevřené víno, rád z něj dělám sirupy, kdy jej svařím se světlým karamelem a třeba vhodným kořením.“ Sirupy můžete pít s vodou nebo jimi zdobit pokrmy.

Pokud víno přece jen raději pijete, připravte si k němu skvělé sýrové tyčinky.