Chyby při pečení: Jak zadělat kynuté těsto?

Abyste dokázali udělat dokonalé kynuté těsto, musíte správně porozumět tomu, co se děje při samotném kynutí. „Kvasnice se živí cukrem, tím rostou, množí se, a zároveň kromě spousty dalších látek, jako je třeba kyselina octová nebo alkohol, produkují oxid uhličitý,“ popisuje David Hurný ze skupiny Přírodovědci pod Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy v Praze. Oxid uhličitý pak zůstává v těstu ve formě jakýchsi bublinek, díky kterým je nadýchané s charakteristickou strukturou. Pak přijde na řadu trouba, vysokou teplotou se oxid uhličitý odpaří a voilà – struktura těsta zůstane!

Udělat dokonalé kynuté těsto je malá věda. Jakmile někde nastane chyba, celý proces je značně ohrožen. Proto je třeba věnovat tomu opravdu pozornost a dát si pozor na ukvapenost.

Latinský název kvasnic pro pečení je Saccharomyces cerevisiae a jde vlastně o mikroorganismy. Balené v obchodě vám vydrží asi měsíc, ty na váhu je lepší zpracovat nejlépe do 5 dnů od nákupu. Snažte se nepoužívat oschlé, v těstu špatně fungují. „Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé. Pokud si nejste jisti, jestli byly skladovány v dobrých podmínkách, sáhněte po sušených. U nich se nenakynutí nemusíte bát,“ radí šéfcukrářka pražského hotelu Kempinski Karolína Kocincová. Čím jsou kvasnice starší, tím méně jsou schopné produkovat oxid uhličitý. A po určitě době samozřejmě umírají.

V receptech se píše „rozdrobte droždí do vlažného mléka...“. No jo, ale kolik to vlažné mléko má mít přesně stupňů? „Literatura uvádí hodnotu okolo 30 stupňů,“ popisuje David Hurný. Táž teplota je také teoreticky nejvýhodnější pro kynutí těsta. „Rozhodně ale nedoporučuji, aby teplota mléka přesahovala 40 stupňů, kvasnice by to nemusely přežít,“ dodává odborník. A proč se drobí do mléka? Protože se v něm prý lépe rozpouštějí než ve vodě a je pro ně zdrojem živin.

Pokud těsto necháte v míse jen tak kynout, po chvilce oschne jeho povrch. „Tím vznikne uvnitř tlak, který zabrání jak rozpínání těsta, tak snižuje i množení kvasnic,“ vysvětluje David Hurný. Proto se povrch těsta často posypává moukou, případně pokrývá utěrkou – neoschne a přitom vzduch může prostupovat dovnitř i ven. „Nejhorší možnou variantou je dát těsto kynout do trouby, tam povrch oschne okamžitě,“ varuje David Hurný.

„Určitě doporučuji těsto během kynutí propracovávat. Kvasnice mají rády tekutiny i vzduch, troška ,probuzení‘ jim prospěje,“ přidává svůj tip Karolína Kocincová. Sama kvásek připravuje tak, že z mléka, kvasnic a mouky vytvoří řídkou kašičku, kterou zlehka posype moukou. Když vrstvička popraská, je správný čas na její zapracování těsta. To pak nechává kynout půl hodiny, po 10 minutách se k němu přitom vrací a propracovává ho.

Nenašli jste dostatek fíglů? Tak tady máme ještě o pár rad, jak udělat nejlepší kynuté těsto. A když už víte, jak na to, tak co si upéct třeba pravé buchty s mákem, valašské frgály nebo třeba jahodové knedlíky .