Článek
Někdo používá jedlou sodu, jiný kypřicí prášek. Přemýšleli jste někdy nad tím, jaký je mezi nimi rozdíl? Prozradíme vám návod, co dělat, aby vám kypřidlo nevyšumělo dřív, než šoupnete laskominu do trouby!
Jedlá soda: základ všeho
Na rozdíl od kvasnic, které jsou živými organismy (chyby při použití kvasnic jsme popisovali v minulém díle), je jedlá soda anorganická, tedy neživá sloučenina. V chemickém názvosloví jde o hydrogenuhličitan sodný. A jaký je její princip při pečení?
„Změnou teploty nebo pH se jedlá soda rozpadá a uvolňuje oxid uhličitý a vodní páru,“ vysvětluje vše David Hurný ze skupiny Přírodovědci pod Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy. Jinými slovy v kyselém prostředí nebo v teple se jedlá soda začíná měnit, vzniklé „bublinky“ kypří těsto, v troubě uniknou ven, ale nadýchaná struktura sladkosti už zůstane.
Základní rada tedy zní: kypřidlo raději nechávejte vždy téměř na konec, tak se mimo troubu vytvoří co nejméně bublinek. A další chyby, které se občas stávají?
Chyba č. 1: Mícháte citron se sodou
Kyselé prostředí, které právě jedlé sodě prospívá při pečení, v těstu vytvoří třeba citron (šťáva i kůra) nebo klasický či jablečný ocet. Čím vyšší je jejich koncentrace, tím rychleji vše proběhne. Pokud tedy zamícháte do těsta současně třeba citronovou kůru a sodu, těsto necháte stát, bublinky při míchání vyšumí a na pečení už nic nezbude. Ale pozor – v případě, že těsto nemá kyselé pH, začne soda pracovat až v teple, to, že ji před tím třeba rozpustíte ve vodě, na jejích účincích nic nezmění.
Kypřidlo přidávejte k sypkým ingrediencímFoto: archiv redakce
Chyba č. 2: Kypřicí prášek nasypete do těsta
Pokud jste si někdy četli etiketu kypřicího prášku, asi víte, že i ten obsahuje jedlou sodu. Navíc je k ní ale přidaná druhá látka, třeba dihydrogendifosforečnan sodný nebo kyselina citronová případně vinný kámen. Tato druhá složka vytvoří v těstě kyselé pH (namísto výše zmíněného citronu), jedlá soda se začne rozkládat a kypřit těsto. V sáčku pak nechybí ještě škrob, snižuje kontakt prvních dvou složek – jde spíše o jakousi výplň. „Jeho funkcí je i pohlcování vlhkosti," doplňuje David Hurný.
Pokud tedy kypřicí prášek nasypete do tekutého těsta, látky se rozpustí, a jelikož jsou blízko sebe, začnou reagovat. Extrémní případ je rozmíchání kypřicího prášku ve vodě – jedlá soda vyšumí. V případě ale, že kypřicí prášek nejdříve rozmícháte v sypkých ingrediencích (tedy v mouce, kakau a podobně), snížíte kontakt mezi jednotlivými složkami, ty pak navzájem reagují později a vy máte dost času těsto zamíchat a dát do trouby. „Stále ale platí, že kypřicí prášek se přidává co nejblíže konci postupu,“ upozorňuje Karolína Kocincová, šéfcukrářka pražského hotelu Kempinski.
A co se nedaří při pečení vám? Přidávejte své otázky do diskuse, zeptáme se za vás na řešení přímo cukrářů a dalších odborníků!
