Chřest s uzeným lososem v petrželové palačince

Na palačinky rozmixujte petržel s mlékem do jemna (jak na pravé americké palačinky). Přeceďte přes jemný cedník. Přidejte ostatní ingredience až po olej a umíchejte jemné těsto. Před podáváním upečte na pánvi potřené olejem tenké palačinky.

Připravte si béarnskou pěnu. V rendlíku přepustěte máslo. V kastrůlku povařte víno, ocet a jemně nasekanou šalotku. Nechte vystydnout, přeceďte, přidejte žloutky a na vodní lázni vyšlehejte. Poté zvolna přilijte a zapracujte přepuštěné máslo. Dochuťte solí, bílým pepřem, citronovou šťávou a jemně nasekaným estragonem. Omáčku přelijte do sifonové lahve a použijte 2 bombičky.

Chřest oloupejte a asi čtyři minuty povařte v osolené vodě s citronem. Přendejte jej do misky s ledovou vodou. V pánvi rozehřejte máslo a přepusťte ho do hněda. Poté chřest osušte a opékejte na pánvi na hnědém másle (a znáte chřestové rizoto?). 

Na palačinku rozložte plátkovaného uzeného lososa a chřest. Poté ho zabalte, překrojte a na talíř servírujte jako „věžičky“ s béarnskou pěnou a listy jemného salátu.