Chcete posílit imunitu? Kujte „pikle“!

Asi se vám už také stalo, že jste z lednice po pár dnech vyndali mrkev nebo jinou zeleninu v povadlém až gumovém stavu – tedy nic vábného, do čeho byste se s radostí zakousli nebo to použili v kuchyni. Spousta jídla proto skončí v koši. Existuje ale jednoduchý způsob konzervace, který uchová zeleninu plnou vitaminů. Je pak stravitelnější, chutnější a ještě zdravější.

Jak vzniká kysané zelí nebo nakládané okurky? Kvašením. Kvašení, jinak také fermentace, má mnoho podob a může se odehrávat různě dlouho. Dnes vám ale chceme představit to domácí – je celkem jednoduché a rychlé. Pro toto krátké kvašení se vžilo označení z angličtiny – pickles.

Druhů kvašení je hodně, například s alkoholem, kvašení s pomocí ušlechtilých plísní, nebo mléčné. V domácích podmínkách je nejpohodlnější právě krátké kvašení mléčné – tedy takové, při kterém vzniká kyselina mléčná, takže mléko potřebovat nebudete.

Probíhá bez přítomnosti vzduchu a cukry a škroby se během něj mění na kyselinu mléčnou, která je přírodním konzervantem. Laktobacily, které při tom vznikají, jsou probiotické látky, které zlepšují stav střev a posilují imunitu. Laktobacily také vyrábějí enzymy, které zvyšují výživovou hodnotu kvašených potravin a výrazně (a k lepšímu) mění i jejich chuť. Odborníci proto kvašené potraviny doporučují jako prevenci infekcí.

Nejčastěji se používá hlavně zelí a mrkev. Lze ale využít i ředkev, cibuli, brokolici, květák, červenou řepu, ořechy, topinambury, bylinky, křen. Do zeleniny lze přidat i ovoce, například jablka. Můžete si připravit směs podle vlastní chuti i z toho, co máte právě doma. Okořeňte ji kmínem, přidejte sojovou omáčku, chilli pastu nebo trochu medu – prostě se nebojte experimentovat. Nejznámějším druhem pickles je zelí kimči, klasický pokrm v Japonsku a Koreji.

Příprava není náročná, budete potřebovat jen zeleninu, sůl, nádobu na kvašení, zátěž, mísu, struhadlo nebo nůž a prkénko.

Zeleninu opláchněte a v případě potřeby oloupejte a nakrájejte na proužky nebo nastrouhejte nahrubo do mísy. Až budete hotoví, osolte je a promačkejte, aby pustily šťávu. Obvyklé množství soli je 20 g na kilo surovin, lepší je použít sůl bez jódu.

Promačkanou zeleninu promíchejte s bylinkami a kořením (vyberte je podle chuti, hodí se všechny běžně používané v kuchyni) a nechejte odležet asi půl hodiny. Občas ji znovu promačkejte.

Přendejte směs do sklenice nebo nádoby (třeba kameninové), ve které bude kvasit. Ideální je velká zavařovačka nebo cokoli s širokým hrdlem. Nedoporučuje se používat kovové nádoby, kyseliny vzniklé při kvašení by s kovem mohly reagovat. Do nádoby vkládejte odpočaté suroviny a vždy je důkladně upěchujte, než vložíte další část. Sklenici neplňte až po okraj, nechejte volné místo. A jaké nádoby na kvašení zeleniny jsou na trhu?

Do sklenice patří i všechna šťáva, kterou zelenina pustila. Vše musí být pod hladinou, nic nesmí vyčuhovat. Je zásadní, aby se ke kvašené zelenině nemohl dostat vzduch. Pokud nestačí šťáva ze zeleniny, dolijte trochu převařené studené vody.

Suroviny v nádobě musíte zatížit, aby nevyplavaly nad hladinu. Je opravdu nutné, aby k nim neměl přístup kyslík, začala by plesnivět a mohli byste všechno vyhodit. Na směs ve sklenici proto položte talířek nebo vyčištěné oblázky, aby ji tlačily pod tekutinu – hladina musí být nad zeleninou. Sklenici ale neuzavírejte (vůbec nebo ne pevně), aby mohl odcházet vzniklý plyn. Při kvašení může šťáva i přetéct, počítejte s tím a podložte ji táckem nebo miskou.

Sklenici dejte na místo, kam nesvítí slunce. Kvašení probíhá při pokojové teplotě (kolem dvaceti stupňů) 3–5 dnů, maximálně týden. Čím je v místnosti chladněji, tím pomalejší kvašení je. Že je hotovo, poznáte podle toho, že se v tekutině přestanou objevovat bublinky. Nedočkavci mohou i ochutnávat, ale nikdy nesahejte dovnitř rukama nebo náčiním, které jste před tím olízli.

Hotové pickles můžete nechat ve sklenici, kde kvasilo, jen ji uzavřete víčkem nebo fólií (lze ho i přendat do jiné uzavíratelné nádoby). V obou případech ji ale dejte do lednice, aby nízká teplota kvasný proces zastavila. Pickles vydrží v chladu i několik týdnů.

Pikantní nakládaná zelenina: 25 receptů, které zkuste.