Atlas steaků: Rib eye, flank či T-bone aneb Jak vybrat správné maso

Nejlepší maso je z mladého býka, tedy zhruba dvacet měsíců starého. Na kvalitu má vliv také vyzrálost, tedy doba, která uplynula od porážky. Ideálně by to mělo být deset až čtrnáct dní, ale záleží na metodě zrání – jednou z nejšetrnějších je ta bez přístupu vzduchu.

„V Česku stále není moc rozšířené bourání hovězího masa takzvaně na steaky. Řezníci se omezují na základní druhy a steakové části ignorují, nevyřezávají,“ posteskne si Miroslav Makara z Břevnovského řeznictví. „V našich končinách všichni chtějí klasickou svíčkovou. Pokud jste steakový začátečník, určitě se nespletete. Je to nenáročné, velmi kvalitní maso a samozřejmě také nejdražší.“

A také jedno z nejjednodušších pro domácí přípravu. Není třeba nakládat, stačí po vytažení z ledničky nechat půl hodiny odpočinout na lince, aby mělo pokojovou teplotu. Příprava samotná je založená na opravdu hodně rozpálené pánvi a bleskovém opečení (zhruba 2 až 3 minuty) z každé strany. Následných pět minut odpočinku pod alobalem pomůže krásně rozložit chutě. Sůl a pepř někteří přidávají už na začátku, jiní by dali krk za to, že koření patří až nakonec.

Chcete-li maso velmi měkké a šťavnaté, vhodné třeba i k přípravě anglického roastbeefu, pak sáhněte po nízkém roštěnci. Naopak vysoký roštěnec je část málo namáhané svaloviny mezi lopatkami býka, která je prorostlejší. A ač to může znít zvláštně, je to jeho velká přednost. Průměrných šestnáct procent tuku totiž dodává tomuto kousku jedinečnou plnou chuť.

Spojené státy, Brazílie a Anglie jsou „masové“ velmoci, proto když se vydáte do steakové restaurace, z jídelního lístku na vás vybafne spousta cizích názvů. Kdo se v tom má vyznat? „Nejčastěji narazíte na pečínku z vysokého roštěnce. Pokud bude vykrojená z jeho střední části, půjde o rib eye steak, ve větší gramáži se pak francouzsky nazývá entrecote,“ upřesňuje Miroslav Makara. Pod názvem tenderloin hledejte tolik oblíbenou svíčkovou, a kdybyste se setkali s termíny striploin a sirloin, vězte, že jde o nízký roštěnec.

Naopak T-bone, porterhouse nebo fiorentina jsou, řeklo by se, sourozenci. Jde totiž o plátek, který je tvořen jak nízkým roštěncem, tak kusem svíčkové. Typicky americký steak T-bone je porcován do písmene T (střed tvoří kost) a porterhouse se liší jen velikostí a větším podílem svíčkové.

„Ke grilování se také výborně hodí rump steak z květové špičky. Záleží sice na druhu zvířete, ale většinou má velmi jemná vlákna a je skoro vždy bez tuku,“ podotýká Vladimír Roller z řeznictví MeatPoint.

Ty nejznámější kousky už znáte, ale pak je tady svatá trojice z hovězího pupku. Až půjdete k řezníkovi, požádejte o hanger neboli veverku (má typický obdélníkový tvar a výraznou středovou blánou), jde vlastně o horní část bránice. Flank je pak spodní část slabiny a flap neboli bryndáček (kvůli svému tvaru) je střední část.

„Kouzlo těchto steaků je především v poněkud nezvyklé úpravě a servírování. Na rozdíl od svíčkové, která se před úpravou nakrájí na plátky a každý steak se připravuje samostatně, flank a hanger jsou gramáží větší kusy masa. Grilujte je vcelku, teprve před servírováním ostrým nožem nakrájejte na tenké plátky a rozdělte na porce,“ upřesňuje Vladimír Roller.

Nezapomeňte na takzvaný ořech neboli zadní kýtu – velmi kvalitní, jemné maso, z něhož je báječný tatarský biftek. Ale to už je trochu jiná písnička…

Jak si doma připravit steak?

Máte teď ve steacích větší přehled a dáte si i něco jiného než svíčkovou? Třeba vám zachutná fïlírovaný steak z vysokého roštěnce.