Historie „smažáku”: dlouhá cesta smaženého sýru od socialistické hotovky k delikatese

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

S původem smaženého sýru je nejčastěji spojovaná severní Itálie. Odtud se dostal do Rakousko-Uherska, kde na konci 19. století sloužil kus sýru v trojobalu chudým Vídeňanům jako náhražka řízku. Uvnitř monarchie se rozšířil i do českých zemí a usadil se zde natrvalo. Zprvu se ovšem zapsal spíše jako drahá záležitost pro labužníky. V období první republiky bylo možné najít smažený sýr na menu restaurace Grandhotelu Šroubek, kterou navštěvovali mimo jiné Vlasta Burian nebo prezident Masaryk.

Teprve v 60. letech 20. století, kdy došlo k rozmachu průmyslové výroby potravin a hotových jídel, se smažený sýr dostal do širšího povědomí. Ovšem ohlasy v této době nebyly zrovna pozitivní. Panoval totiž tlak na závodní stravování a vaření z polotovarů, mezi něž spadal i smažený sýr. Cílem režimu bylo dostat ženy od ploten a ušetřit jim čas věnovaný zdlouhavé přípravě domácí stravy. Místo toho jej měly trávit v zaměstnání a podílet se na budování státu. Socialismus tak prokázal smaženému sýru spíše medvědí službu – tím, že jej soudruzi tolik propagovali, upadl u lidu v nemilost.

Odpolitizování pokrmu trvalo dlouho a místo na jídelních lístcích smaženému sýru pravděpodobně zachránil fakt, že se často vedle smaženého květáku jednalo o jediné vegetariánské jídlo, které si host mohl dopřát. Během 90. letech se z něj stal gastronomický šlágr, ovšem obvykle nevalné kvality.

S příchodem nového tisíciletí se smažený sýr proměňuje na poctivý hospodský pokrm. Značnou zásluhu na tom mají hospody Lokál, které vrací lesk českým klasikám včetně smaženého sýru. První z Lokálů, který dodnes najdete v Dlouhé ulici v Praze, vznikl v roce 2009 a „smažák“ měl na menu od samého začátku. Nikdo však tehdy netušil, že se z něj záhy stane bestseller. „Od počátku jsme ke všem pokrmům přistupovali zodpovědně. V tomto případě jsme hostům naservírovali sýr, který je křupavý na povrchu a vláčný uvnitř. Dodnes je základem pečlivě vybraná surovina, precizně provedený trojobal a jedinečná chuť díky osmažení na přepuštěném másle,“ vyjmenovává Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálů. Pod vlivem Lokálů začaly nad „smažákem“ přemýšlet jinak i další podniky a dnes zažívá svou renesanci. Vedle klasických českých hospod se objevuje na lístcích moderních bister, která jej servírují jako comfort food v nejvyšší možné kvalitě.

A tato akce honosných restaurací samozřejmě vyvolává reakci, takže i průkopníci v „obyčejných“ hospodách museli reagovat a pokusit se nějak povznést obyčejnou klasiku. „Dlouho jsme toužili po vlastním řemeslném sýru, jenže najít malého farmáře, který by byl schopný vyrobit 22 tun sýru ročně jen pro nás a ještě ho přizpůsobit našim chutím, se ukázalo jako nelehký úkol,“ popisuje Václav Kouba.

Nakonec se předloni podařilo navázat spolupráci s rodinnou Farmou Struhy, která kromě jiných řemeslných mléčných produktů vyrábí také pro Lokály sýr v bio kvalitě z mléka ekologicky chovaného skotu. Zraje několik týdnů, dokud nezíská optimální konzistenci a tučnost. Než se však dostal na talíře hostů, předcházelo mu více než roční testování. Jak dlouho byste byli ochotni testovat jedno jídlo vy? A zvolili byste zrovna smažák jako tento pokrm na dennodenní ochutnávání?