Hlavní obsah

Josef Maršálek v otevřeném rozhovoru: Pokud jsou lidi kolem mě podlí, nebojím se pálit mosty

Foto: © Česká televize / Mikuláš Křepelka

Foto: © Česká televize / Mikuláš Křepelka

Oblíbený cukrář Josef Maršálek je vždy usměvavý a optimistický. Nám však prozradil, že ani jemu se nevyhnuly zrady a zklamání. Jak se s nimi vypořádal, díky čemu se dostal tam, kde teď je, a co miluje na show Peče celá země?

Článek

Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.

Nejenže je celosvětově uznávaný cukrář, ale zajisté jste ho zaznamenali i v loňské řadě StarDance nebo již potřetí v oblíbeném pořadu Peče celá země. Jaká byla životní cesta Josefa Maršálka, která z něj udělala nejen cukrářskou celebritu?

Je známo, že vaše vášeň pro cukrářství propukla už v útlém věku. Jak vypadalo vaše dětství?

Bylo ukázkové. Na vesnici, obklopen milujícími rodiči, prarodiči a sourozenci. Obě babičky a také všechny tety výborně pekly a – zaplať pánbůh – mnohé ještě pořád pečou. U babiček to vonělo koláči a buchtami, máslem… Dodnes si vzpomínám na typickou vůni, která se jejich příbytky linula každou sobotu. Naše rodina má zemědělské kořeny, tudíž vejce, mléko, tvaroh, ovoce a zeleninu jsme měli vždy ze dvora a sadu. Znám dobře cenu ingrediencí a vím, že předtím, než se dostanou do obchodu, je musí někdo vypěstovat či odchovat. Babičky mě, jako malého zvídavého človíčka, ke všemu pouštěly, nechaly mě ohmatat si různé druhy těst i náplní, pouštěly mě ke všem činnostem v kuchyni, o které jsem projevil zájem. Za to jsem jim vždycky byl, jsem a budu vděčný.

Foto: Instagram Josefa Maršálka

Josef Maršálek s přítelem Petrem TejmlemFoto: Instagram Josefa Maršálka

Posuneme se v čase o kousek dál. Jaké byly vaše začátky v cukrářském světě?

Na začátku bylo nepochopení ze strany rodičů. Po základce chtěli mít doma gymnazistu a posléze učitele. Mě ale srdce táhlo k cukrařině. Ta síla byla tak velká, že jsem si ve dvaceti sbalil tašku s kuchařskými a cukrářskými knihami, koupil dva rondony a odjel do Prahy, i když s tím doma byl problém. Rvalo mi srdce, když jsem desetiletou sestru nechal napospas Moravě, ale já věděl, že musím. V Praze jsem se zabydlel a začal obcházet výrobny. Hned ve druhé, u manželů Schickových, se na mě usmálo štěstí. Během pár měsíců jsem se stal jejich mistrem odborného výcviku a myslím, že společně s tehdejšími kolegy Martinou, Mariánkou a Markem jsme jim hezky našlápli zakázkovou výrobu. Při práci jsem si dodělal kuchařský a cukrářský výuční list a začal vysokou školu hotelovou.

Je pro vás tvorba vlastních receptů ještě výzva? Stane se vám někdy, že hlava by chtěla a ruce nevědí jak?

Vždycky začínám průzkumem z různých zdrojů a čtvrtkou papíru. Naskicuju, co chci dělat, a udělám detailní postup, receptury. Teprve poté jdu do kuchyně, kde už jedu na základě předchozí přípravy naostro. Pokud některé elementy na první dobrou nedopadnou, analyzuju, co se stalo, a jedu druhé kolo. Jsem tak zvyklý pracovat z dob, kdy jsem měl na starosti velký tým a také vývoj nových pekařských a cukrářských výrobků pro Harrods (luxusní obchodní dům v Londýně, pro který Josef pracoval jako zástupce šéfcukráře, pozn. red.). Vizuální část můj tým opravdu ocenil, neboť předem dobře věděli, na čem vlastně pracují. Mám za sebou tolik let zkušeností a statisíce kilometrů po celé planetě, že mě teď máloco v cukrařině překvapí.

Co je podle vás tajemstvím perfektního dortu nebo zákusku?

Balance chutí, textur, vizuálna a estetiky. Perfektní dort či zákusek by měl mít složku krémovou, sytou, křupavou a rozhodně by neměl být jen sladký. Máme pět chutí a musíme je, i v cukrárně, používat všechny. Mými cukrářskými kurzy v Gourmet Academy v Praze mi prošly tisíce lidí a myslím, že všichni se shodli na tom, že „moje“ cukrařina není sladká.

Foto: Pavel Machan / CNC / Profimedia

Josef povýšil cukrařinu na umění, jak dokazuje jeho kuchařka Sexy dortyFoto: Pavel Machan / CNC / Profimedia

Teď zavítáme před kameru, do pořadu Peče celá země. Jaké jsou vaše základní zásady při hodnocení soutěžních výrobků?

Když jsme natáčeli první řadu, měli jsme na pár dnů k dispozici konzultantku Gemmu z BBC, která Bake Off (anglická předloha pořadu Peče celá země) vlastní. Těsně před začátkem natáčení jsem po ní chtěl jednu dobrou radu. „Malá sousta, jednu lžičku z každého výrobku,“ řekla. Takže opravdu ochutnávám po malých soustech, ale ze všech elementů, které výrobek obsahuje; takže například v prvním díle je to 3 výzvy krát 12 soutěžících, což se rovná 36 soust/vzorků. Osobně jdu po chuti, ale dobře si uvědomuju, že vizuálno prodává. Jenže, co je vám platné, když je výrobek hezký, ale nedá se jíst?

Co považujete za nejhezčí okamžik v soutěži Peče celá země? A stalo se vám naopak, že jste byl někdy opravdu zklamaný?

Miluju atmosféru, která ve stanu přirozeně vznikne, a také to, když soutěžící vaši zpětnou vazbu vnímají, přijmou a pracují s ní. Potom je v reálném čase pěti týdnů vidíte nádherně profesně vyrůst. To se v aktuální třetí řadě perfektně povedlo. Ve stanu není tým hvězd, ale hvězdný tým. A zklamání? Když se v lidech spletete. Říkají jednu věc a za vašimi zády dělají druhou. Zklamáním se v životě nelze vyhnout. Dá se se s nimi ale naučit pracovat.

Existuje nějaký klíč k úspěchu v této amatérské pečicí soutěži?

Zůstat autentický. Na nic a nikoho si nehrát. Televizní obrazovka na vás stejně vše prozradí. Lidé milují příběhy a je skvělé, když máte nejen co ukázat, ale i co říct. Jde také o to, nesoutěžit s námi, porotci, ale každý sám se sebou. Vždycky jim u castingu a také první natáčecí den říkám totéž: „Ukažte nám v každé minutě to nejlepší, co dovedete, a hlavně, užijte si tuhle unikátní příležitost, kterou vám život připravil. Nebude se totiž opakovat.“

Foto: © Česká televize / Eva Koňaříková

Josef Maršálek je již potřetí porotcem v soutěži amatérských pekařů Peče celá země Foto: © Česká televize / Eva Koňaříková

Baví vás sledovat růst amatérských cukrářů a pekařů?

Vnímám to jako obrovskou poctu a čest, být součástí něčeho tak krásného a s tak obrovským přesahem do společnosti. Tento projekt hájím a bráním celým tělem, a když jen ucítím, že se děje nějaká nestandardní situace, hned mám potřebu to řešit. Kouzlo pořadu je v tom, že v něm opravdu nejde o nic víc než o partu fantastických amatérských cukrářů, kteří si k nám, do krásného prosvětleného stanu v parku u zámku, přišli zkrátka a dobře zapéct. A ano, dělá mi obrovskou radost sledovat dopad na české domácnosti a střední odborná učiliště.

Cítíte nějakou proměnu v tuzemském cukrářství?

Posunuje se a roste mílovými kroky, máslo vytlačuje margarín, čokoláda zase kakaovou pochoutku. V Česku dnes seženete jakoukoliv ingredienci v perfektní kvalitě a za rozumné peníze. Kdo chce vytvořit cokoliv výjimečného, má k tomu všechno k dispozici a na dosah ruky. Jasně, podnikání by mohlo být, co se zákonů týče, mnohem jednodušší a daňové zatížení menší. Jenže z mé zkušenosti velmi často plyne, že u nás na každé řešení najdeme problém. Svět mě naučil pravý opak – na každý problém hledat řešení. Přizpůsobit se podmínkám je pro mě normální.

Ještě nedávno jste stál na druhé straně břehu – místo porotce jste byl soutěžícím ve StarDance. Dají se tyto zážitky nějak porovnat?

Za příležitost být součástí dalšího nádherného a vysoce estetického projektu ČT jsem moc vděčný. Šel jsem do toho s tím, že si užiju každou sekundu, kterou v něm budu, a dám do toho své momentální maximum. Realizační tým je téměř totožný s týmem Peče celá země, a tak to pro mě bylo jako práce s rodinou. Adriana Mašková, moje tanečnice, je výjimečný inspirativní mladý člověk a bylo moc prima sdílet společný čas. Bedlivě jsem sledoval práci porotců, stejně tak jako moderátorů. A když mi na závěr v zákulisí Tatiana Drexler řekla, že se toho ode mě „vel'a naučila“, byla to pro mě obrovská, obrovská pocta. Tatiana je legenda a svou práci dělá konzistentně na jedničku.

Foto: Petr Hloušek / Právo / Profimedia

Patřili jste do týmu fanoušků „tanečníka“ Josefa Maršálka?Foto: Petr Hloušek / Právo / Profimedia

Uvázl vám v paměti jeden speciální tanec?

Myslím, že tango a paso doble byly srdcovky. Cha-cha byla hravá s vtipným příběhem a moderní tanec zase zajímavý díky company. Vlastně nebyl žádný tanec, o kterém bych řekl hned na začátku: To bude průšvih.

Jaké jsou vaše zájmy a koníčky mimo kuchyň?

Netajím se tím, že mám přátele po celém světě, takže přirozeně cestování. Baví mě pomáhat tam, kde to má smysl. Máme krásný domek se zahradou a bazénem v jižních Čechách. Co se ovoce a zeleniny týče, jsme téměř soběstační. A lenošení u bazénu a přemýšlení nad stávajícími a také budoucími projekty mě baví hodně. Jsem obklopen fajn lidmi a dávám jim to najevo. Ale také se nebojím udělat velký jarní úklid, pokud se lidé v mém okolí chovají nestandardně či podle. To zametám a pálím mosty. Také je pro mě relax hudba, vana s pěnou s parfémem Oud wood od Toma Forda, pleťová maska, hovor se sestrou či partnerem, komunikace s fanoušky na Instagramu. Zdokonaluju si francouzštinu. Když je společnost, tak dobré víno a čokoláda.

Máte rady pro nadějné cukráře, kteří chtějí jít ve vašich stopách a dosáhnout úspěchu ve světě cukrářství?

Nesledujte mé stopy. Pokud je něco, co vás inspiruje, použijte to, ale stavějte na tom. Nekopírujte slepě. Buďte autentičtí a vyprávějte příběh. Třeba skrze váš produkt. Nedívejte se příliš nalevo a napravo; snadno sklouznete k tomu kopírovat a ztratíte rukopis. Vycestujte na zkušenou a učte se kromě cukrařiny i jazyky. Pamatujte si, že cukrařina není sprint, ale maraton. A jít pomalu je tou nejrychlejší cestou dostat se tam, kde opravdu chcete být. Buďte otevření příležitostem a nebuďte „levné děvky“.

Je nějaká chyba, kterou můžou amatérští cukráři udělat?

Nevážit přesně ingredience, nenásledovat pracovní postup a improvizovat. Cukrařina je řemeslo a má pevné základy.

Držíte se nějaké filozofie ohledně používání sezonních a lokálních ingrediencí?

Je fajn je mít a být v obraze, ale na druhou stranu nebýt přehnaně ortodoxní. S nadsázkou u nás od konce října do konce března nic neroste. Využijte tedy s rozumem to, jaké možnosti a příležitosti současná doba nabízí. To není a nebude napořád. Svět se mění a s ním i ten náš, cukrářský.

Na závěr nám popište svůj vztah k cukrařině jedním slovem.

Láska.

Dostali jste po rozhovoru chuť na něco sladkého? Zkuste si doma upéct vánočku nebo anglické bochánky podle Josefa Maršálka.

Načítám