7 triků pro dokonalé třené těsto. Takhle bude vaše bábovka vždy perfektní!

Recept na třenou bábovku jsme vám nedávno přinesli a někteří čtenáři se pozastavovali nad absencí kypřicího prášku. Věřte tomu, nebo ne, jestliže těstu věnujete potřebnou péči a čas, kypřidlo skutečně není potřeba. O nadýchanost těsta se postará máslo utřené s cukrem (odtud název) a vyšlehaný sníh z bílků.

Třené těsto je od pohledu hutné a těžké – i když na chuť je jemné a lehké. Toho nejvíc využijete při pečení bábovek, velikonočních beránků, košíčků a dortových korpusů. V případě dortů se hutnost těsta hodí – unese i těžké krémy, které by klasický piškot příliš zatížily a on by splaskl. Třené těsto je také samo o sobě dost vlhké, takže nebude z krémů sát tolik vlhkosti jako třeba zmíněný piškot. Pamatujte ale na jednu věc: druhý den, když se těsto proleží, je na chuť i konzistenci mnohem lepší než čerstvě po vyndání z trouby.

Tato zásada by neměla platit jen u třeného těsta. Není-li uvedeno jinak, při každém pečení byste měli používat jen suroviny o pokojové teplotě. Samozřejmě existují specifické případy, kdy to neplatí: šlehačku jinak než vychlazenou nevyšleháte, křehké těsto uděláte jen ze studeného másla a při přípravě kynutého těsta je potřeba mít mléko vlažné.

A proč mají mít suroviny pokojovou teplotu? Jednoduše pro to, aby jejich odlišná teplota neovlivnila konzistenci dalších ingrediencí. Dostatečně utřete jedině měkké máslo, a kdybyste přidali studená vejce nebo mléko, máslo by se srazilo a bylo by po cíleném nadýchaném efektu.

Zdá se vám to v době, kdy v mouce na zbytky obalů zrníček nenarazíte, zbytečné? Pletete se. Mouku sítem provzdušníte, a to je i v případě třeného těsta důležité. U hodně jemně mletých mouk, stejně jako u kakaa nebo moučkového cukru, navíc předejdete jejich hrudkování a následně špatnému rozmísení do těsta.

Moučka, krupice a krystal se liší v hrubosti cukrových krystalků. A je to právě optimální hrubost cukru, která do másla vhání vzduch. Moučkový cukr se do něj vmísí rychleji, ale tolik ho nenadlehčí. Krystal je zase moc hrubý a spíš máslo rozkouskuje.

Samotné tření trvá ručně asi 30 minut, dnes už tu naštěstí máme kuchyňské roboty – jsou rychlejší a ruka nebolí. Používejte K-nástavec – vypadá jako trojúhelník, ve kterém je písmeno K, někdy obrácené Y. Máte-li jen ruční šlehač, vezměte si šlehací metly, ale zapněte je jen na nízké otáčky. Zhruba po 10 až 15 minutách bude máslo utřené. Poznáte to tak, že téměř zdvojnásobí objem, trochu zesvětlá a má konzistenci hutnější pěny. Rozdíl oproti máslu prostě smíchanému s cukrem poznáte na jazyku raz dva.

Když je máslo našlehané, začněte přidávat žloutky. Nejdřív jeden, a když je úplně zapracovaný, je na řadě další. Lépe se tak do těsta vmísí. V čisté odmaštěné míse čistými odmaštěnými metlami vyšlehejte tuhý sníh. Ideální je dát si asi čtvrtinu cukru z receptu bokem, a když je sníh zhruba v polovině šlehání, přisypat ho do něj. Bílková hmota je pak pevnější, nespadne tak snadno, krásně se táhne za metlami, je lesklejší a i do těsta se vám bude lépe zapracovávat. Pokud jste dali všechen cukr do másla, sníh bude lépe vypadat po přidání špetky soli.

Když máte hotovou máslovou pěnu i sníh, je načase smíchat všechno dohromady. Buď to můžete udělat ručně, nebo v robotu při nízkých otáčkách. Mouku a mléko přidávejte po třetinách, a teprve když je směs úplně hladká, vmíchejte další dávku mouky i mléka. Úplně nakonec vmiste opatrně sníh, ideálně ho do těsta jen překládejte – zejména jestliže jste jej nešlehali s cukrem. Takto připravenou hmotu nalijte do formy. Počítejte s tím, že při pečení nabude asi o třetinu.

Chcete-li výstavní bábovku či košíčky, stačí péct při 160 ºC (v horkovzdušné troubě 145 ºC). Těsto se lépe propeče, povrch se nespálí a ani se na něm nevytvoří příliš silná a tuhá kůrka. Jestliže potřebujete péct rychleji, nikdy nedávejte teplotu vyšší než 180 ºC (resp. 160 ºC). Po dopečení moučník na několika místech propíchněte špejlí, aby mohla zbylá vodní pára uniknout a těsto se nesrazilo. Sražení hrozí i v případě, že budete čerstvý výrobek krájet ještě zahorka.

Tak co, už se chystáte na pečení?