7 fíglů pro dokonalý vývar: Uvaříte si hovězí, kuřecí, nebo zeleninový?

Ať už je z masa, nebo zeleninový, bez vývaru se česká kuchyně neobejde. Využijete ho jako polévku i do omáček, rizot nebo na podlití pečeného masa. Stačí dodržet pár pravidel a vaše sváteční polévka už nikdy nebude kalná! Ač se to možná nezdá, pro hovězí, kuřecí i zeleninový vývar platí velmi podobná pravidla – v zásadě se liší jen doba vaření, respektive táhnutí vývaru a použití masa. Jaké rady pro vás máme?

Chcete-li mít vývar čirý a ničím nezakalený, je potřeba kosti nejdřív připravit. Důkladně je omyjte studenou vodou, potřete kapkou oleje a asi deset minut pečte v troubě vyhřáté na 200 °C. Zbavíte je tak přebytečných bílkovin, které způsobují zakalení, a zároveň bude chuť, již vývaru dodají, intenzivnější.

Do hovězího vývaru určitě patří i kousek masa (například žebro, hrudí, oháňka nebo krk), to stačí pořádně omýt. Chybět by neměl ani kus morkové kosti, který můžete také předpéct – když morek vyteče, přidejte ho do polévky. Máte-li třeba žebro, tedy kost s kusem masa, buď jej nepečte vůbec, nebo maso odkrojte a předpečte samotnou kost. Kdybyste pekli i maso, zatáhlo by se a nevyvařila by se z něj zdaleka všechna chuť. To může být naopak žádoucí, pokud chystáte vývar na omáčku a maso k ní chcete podávat – předpečené maso zůstane šťavnatější a nebude z něj jen vyvařený kousek téměř bez chuti.

Na kuřecí vývar je nejlepší skelet a křídla a platí tu stejná pravidla o předpékání jako pro hovězí (či vepřový) vývar. Dobře vám poslouží i stehna. Opět: když počítáte s vývarem jen na polévku, maso vložte do hrnce syrové. Připravujete-li například kuře na paprice, stehna nejdřív opečte (klidně v pánvi na oleji nebo másle) a teprve pak je dejte do polévky. Za syrova se do vývaru vkládají i ryby, respektive jejich části a uzené maso (žebra nebo jazyk).

Ve vývaru určitě nesmí chybět mrkev, celer, petržel a cibule. Ideálně počítejte s dvojitou dávkou zeleniny – ta z táhnutí je příliš měkká, vyvařená a všechnu chuť předala polévce, takže po scezení nastoupí druhá porce, tentokrát čerstvá. Na mrkev dávejte pozor: kdyby jí bylo moc, bude vývar příliš sladký. Ideální poměr je na dva díly mrkve dva díly petržele a jeden díl celeru. Cibuli vyberte s hezkou čistou tmavou slupkou a použijte ji neoloupanou – slupka dodá vývaru krásně zlatavou barvu. Někdo má v polévce rád i svěží chuť kedlubny nebo pórek.

Má-li zelenina vývaru předat opravdu všechno, nakrájejte ji nadrobno – tak se z ní vyvaří maximum. Někdo ji předtím ještě lehce osmahne na kousku másla nebo oleje, zejména u mrkve se chuť ještě zintenzivní a polévce předá i více barvy.

Do hovězího vývaru na posledních pět minut vaření přidejte i jedno rajče v celku – dodá mu trochu barvy a hlavně svěžest. Pak ho vyjměte, do talíře nepatří. Chcete-li mít v polévce chutnou zeleninu, připravte si čerstvou a dejte ji povařit do scezeného vývaru až na konec a jen na skus.

A kolik přesně jakých ingrediencí budete potřebovat? Podívejte se na náš skvělý recept na hovězí vývar anebo zkuste náš vynikající vývar z kuřete.

Pro zeleninový vývar platí, že na čtyři porce potřebujete asi 1,5 litru vody a 800 g očištěné zeleniny – z toho by aspoň 400 gramů měla tvořit kořenová zelenina a cibule, zbytek volte podle sezony a nálady (třeba řapíkatý celer, pórek, kedlubnu, rajčata, fenykl, papriku, květák, brokolici, zelí, kapustu nebo růžičkové kapustičky). Chcete-li chuť zeleniny zintenzivnit, před zalitím vodou ji nejdřív trochu poduste na kousku másla nebo na oleji.

Vzhledem k tomu, že zeleninový vývar je hotový asi za 45 minut (viz níže), můžete zeleninu klidně nechat v polévce, vyjměte pouze hodně rozvařené kousky. Tendenci rozpadat se má třeba fenykl, paprika a pórek, proto je buď přidávejte až ke konci, nebo je před servírováním vyměňte za čerstvou, na skus uvařenou zeleninu. Do krémové polévky klidně rozmixujte i rozvařené kusy, tam to nevadí, na zahuštění je dobré uvařit v polévce i bramboru nebo batát. Vývar nikdy nedělejte déle než hodinu, má pak tendenci hořknout, zelenina se rozvaří všechna a vývar se zakalí.

Co by to bylo za vývar bez pepře, nového koření a bobkového listu! Koření je dobré dopředu chvilku opražit nasucho na pánvi. Jakmile se rozvoní, je připravené vydat ze sebe maximum. S bylinkami a kořením zacházejte opatrně, ať nepřebijí chuť masa. Na dva litry polévky stačí dva bobkové listy, tři až čtyři kuličky nového koření a osm až deset kuliček pepře. Někdo si to nedovede představit bez snítky aromatického libečku nebo kerblíku, my se zejména u hovězího vývaru přimlouváme za přidání snítky tymiánu a hladkolisté petržele. A jestli máte možnost použít čerstvý bobkový list, bude polévka v chuti zase o něco bohatší. Přidat můžete i jeden či dva rozmáčknuté stroužky česneku.

Aby měla polévka opravdu sílu, rozhodně ji nevařte – jen táhněte. Do hrnce dejte připravené maso, kosti a zeleninu, přidejte koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte pozvolna k varu, pak stáhněte na minimum, aby vodou jen tu a tam prošla bublinka. A čekejte. Hovězí vývar si žádá obvykle zhruba pět hodin táhnutí (zvládne ale i celou noc), kuřecímu stačí asi 1,5 hodiny a zeleninový bude hotový do 40 minut. Pozvolné přivádění k varu má svůj důvod. Maso by se jinak zatáhlo a neuvolnilo by ze sebe všechnu sílu do tekutiny. Jestli ho ale chcete použít třeba do omáčky, klidně tuto fázi naopak uspište (viz první bod věnovaný masu a kostem).

Ze začátku se bude na povrchu tvořit pěna. Tu je potřeba sbírat lžicí nebo děrovanou naběračkou, vývar by zbytečně kalila. Kal ovlivňuje i chuť – v polévce zůstane „písek“ z kostí a zeleniny. Během táhnutí pravidelně kontrolujte, zda není potřeba dolít vodu (přidávejte vždy studenou), nikdy ale nemíchejte. Jedině tak se všechny zbylé nečistoty usadí na dně a vám se bude vývar snáze cedit. Tento krok dodržte zejména v případě, že jste zapomněli sbírat pěnu nebo kosti nepředpékali, v takových případech se z nich do vody uvolní větší množství nečistot.

Na důkladné scezení si připravte hodně husté síto, nebo ještě lépe do obyčejného dejte tenké pláténko. Vývar po naběračkách sceďte a všechen odpad vyhoďte – tedy i zeleninu a koření. Maso zatím odložte bokem. Až trochu zchladne, bude se vám lépe obírat či krájet. Podle potřeby vývar přeceďte ještě jednou, vždy ale jen do perfektně čistého hrnce. Pokud se vám polévka přece jen zakalí, je tu účinná pomoc: z bílků vyšlehejte tuhý sníh, vmíchejte do vychladlého vývaru a zahřívejte, až se bílky vysrážejí – nachytají na sebe všechny nečistoty a při cezení se na nich udrží jedna radost.

Chcete-li vývar skladovat, je nejlepší ochladit jej co nejrychleji, například ponořením hrnce do ledové vody. Po vychladnutí z vývaru podle potřeby jednoduše seberete přebytečný tuk – ztuhne na povrchu a stačí jej lžící odebrat. Něco málo tam ale určitě nechte, ať není polévka úplně nemastná.

Solte až hotový vývar, případně ho trochu opepřete čerstvě namletým pepřem. Kdybyste jej chtěli uskladnit v lednici, neosolený vydrží déle. Na zajímavosti přidá polévce i jalovec, špetka kurkumy nebo chilli, do slavné vietnamské phó zase patří černý kardamom a zázvor, zeleninovému vývaru prospěje špetka anýzu nebo fenyklu. Tady klidně popusťte uzdu fantazii, i kuřecí vývar může chutnat pokaždé trochu jinak.

Když už jste si dali tolik práce s čirostí vývaru, byla by škoda jej zpět zakalit při vaření nudlí nebo knedlíčků. Z těstovin i noků totiž během varu odpadává přebytečná mouka, u játrové zavářky se zase „ovařují“ drobné vyčnívající kousky na povrchu. Vše proto vařte zvlášť a teprve hotové vložte spolu s obraným masem do polévky, ve které jste mezitím na skus uvařili čerstvou zeleninu (viz 1. bod). A nezapomeňte, trocha nasekané petrželky navrch dodá polévce ten správný vzhled.

Máte i vy nějakou vychytávku na ten nejlepší vývar?