Už žádné trapasy v restauraci! Co je (a jak se vyslovuje) coulis, amuse-bouche či sous-vide?

Bezradní můžete být už při výběru podniku. Co vás tam čeká? U jídelny a pizzerie je to z názvu hned jasné, ale co když vás někdo pozve do raw bistra, osterie nebo trattorie?

Vězte, že cokoli ponese označení raw, nebude vařené, ale syrové, maximálně sušené za teploty do 42 stupňů. V raw bistru se tedy podává zelenina, ovoce a pochoutky z mixovaných datlí a oříšků. Na rychlý oběd zajděte do osterie – nabízí tři čtyři poctivá čerstvá jídla, nějaké stolní víno a šmytec. To v trattorii čekejte širší nabídku, ale žádnou formálnost. Řeklo by se taková normální hospůdka.

Pojďte si objednat. Máte možnost buď à la carte, tedy klasicky z jídelního lístku, nebo na vás v luxusnějších restauracích čeká tří-, čtyř- i vícechodové degustační menu v předem určené ceně (většinou neobsahuje nápoje). Porce jsou malé, ale vychytané a jde spíše o přehlídku chutí. Taková gastronomická vyšší dívčí.

Rubrika předkrmů může být uvedena italsky (antipasti), francouzsky (hors d'œuvre) nebo anglicky (appetizers). V hoch restauracích vám ještě přinesou amuse-bouche /čti amyzbuš/, jednosoustovou ochutnávku na lžíci nebo v malé skleničce. Možná byste si pochutnali na silném hovězím vývaru: hledejte ho pod názvem consommé. Zatímco pod názvem kaldoun najdete tradiční zahuštěnou drůbeží polévku z kostí a vnitřností, nejčastěji kachní nebo husí.

Pojďte na hlavní chod. Líbila by se vám filírovaná prsíčka na ratatouille, ale nevíte, co vás čeká? Kuřecí prsa mohou být pošírovaná, tedy pomalu vařená ve vývaru, a pak nakrájená na plátky (filírovaná). K nim bude skvěle ladit francouzská směs rajčat, paprik, lilku a cukety s vůní rozmarýnu.

Zatímco masíčko pečené v papilotě si v troubě hoví v balíčku z pečicího papíru, a udrží si tak všechny chutě a vůně, označení sous-vide /čti suvíd/ ponese maso připravené bez přístupu vzduchu, tedy ve vakuu – je křehké a rozhodně vás nadchne. Do kategorie nevařených pokrmů patří úprava ceviche /čti seviče/, která spočívá v marinování ryby pouze v citronové šťávě. Chuťově podobný může být i rybí tartar, který se připravuje stejně jako ten hovězí, u nás známý spíš jako tatarák.

Toužíte po exotice? Pak určitě ochutnejte japonský ramen, což je vydatná polévka s nudlemi, vejcem, masem a dalšími přísadami. Ze stejného pramene je i tradiční suši (sushi) – kousek syrové ryby s lepkavou rýží - nebo sašimi (sashimi) – plátky syrové ryby bez rýže. To indická kuchyně se neobejde bez kari, což je jak název směsi koření na bázi kurkumy, tak i samotný pokrm. Čekejte hustou omáčku a v ní kousky masa nebo zeleniny. V evropské kuchyni se podobné jídlo skrývá pod názvem frikasé. A ještě něco: nezapomeňte ochutnat čatní (chutney), studenou ochucovací omáčku ze směsi ovoce, zeleniny a koření, která by se dala charakterizovat jako „marmeláda naslano“.

Narazíte-li na pojem demi-glace, půjde o výraznou chuť, neboť je řeč o omáčce vytvořené několikahodinovým vařením masa, zeleniny, vína a koření. Opakem je rychlá omáčka hollandaise, též zvaná holandská, která se bleskově umíchá ze žloutku, vína a másla. Všemožné hustější omáčky pak ponesou označení redukce, protože se připravují redukováním tekutiny. Verze z ovoce se nazývá coulis /čti kuli/ a podává se k masům i třeba ke zmrzlině.

Mezi dezerty se najde také dost záludností. Třeba takové lívance přelité klevelou nebo merendou – jedná se o ovocnou omáčku se smetanou nebo jen cukrem a určitě vás nadchne. Jestli dáváte přednost čokoládě, pak nesmíte vynechat fondant /čti fondán/ neboli bábovičku, v jejímž středu je tekutá čokoláda (když to kuchař umí). Podobnou dobrotu vám přinesou pod názvem suflé (ovšem tenhle nadýchaný nákyp může být i slaný). A až si budete chtít dát zmrzlinu a číšník vám bude vnucovat sorbet, kývněte a čekejte lehčí verzi zmrzliny bez smetany.

Abychom nezapomněli na nápoje. Pozor na objednávání bublinek! Pokud bude řeč o šampaňském, je myšlen nápoj z oblasti Champagne, jenž má ochrannou známku a nepoměrně vyšší cenu než obyčejný sekt či šumivé víno, které jste možná měli na mysli.

O bublinkách už víte vše potřebné. Zkuste se otestovat v našem zábavném kvízu.