100 let republiky: Co se jedlo před válkou a za socialismu?

Řízky, omáčky, vepřo knedlo zelo. Když se řekne česká kuchyně, většinu lidí napadnou nejprve asi tato masitá jídla. Když se ale podíváte do nepříliš vzdálené historie, stačí sto let, zjistíte, že tak to vždycky rozhodně nebylo. Během posledního století se česká kuchyně proměnila hned několikrát.

První republika, to byla noblesa a elegance, a to nejen v oblékání, ale i ve stravování. Euforie doby se prostě odrážela ve všech spektrech života a v měšťanských domácnostech nebylo nezvyklé, že se k večeři jedli šneci, humři, raci nebo tatarský biftek.

A už tenkrát si ti, kdo na to měli peníze, rádi zašli na dobrý oběd do restaurace. Vyhlášenou byl v té době zejména pražský Grand hotel Šroubek, pozdější Hotel Evropa. Společenskou událostí byly také schůzky v kavárnách, kterých byla plná Praha. Většina z nás si jako první asi  vybaví kavárnu Slavie či Louvre, mnohem slavnější ale byl třeba Orient v domě U Černé Matky Boží.

Jenže to se týkalo jen určitého množství lidí, rozdíly mezi bohatými a chudými byly velké. Ženy z dělnických rodin, kde nebylo peněz ani času nazbyt, si musely poradit jinak. Jídla se často opakovala, nebyl výběr.

Tehdejší ženy dokázaly téměř z ničeho vytvořit chutný oběd. Hledala se jídla pokud možno bezmasá. Takovým byla třeba lepenice: z brambor, kysaného zelí, cibule, škvarků a sádla (recept najdete zde). Běžným pokrmem byly také nudle s mákem – jenže tehdy hospodyně dělaly nudle domácí, a to je trochu rozdíl.

S blížící se druhou světovou válkou se tenčily i zásoby potravin. O prázdné žaludky se většinou nemuseli bát ti, kdo měli svá hospodářství a zemědělství. Jenže to s nástupem nacismu skončilo. Statkáři museli nahlásit všechna zvířata i polnosti a jídlo odevzdávat. Za takovou utajenou zabijačku vám hrozila smrt nebo cesta do koncentračního tábora.

Mnoho zemědělců a hospodářů se ale nedalo zastrašit. U nich se vždycky nějaký ten kus masa, vajíčka nebo másla našel. Něco si nechávali a často zásobovali i své příbuzné z města.

Jídla bylo minimum, a pokud jste neměli potravinové lístky, dostali jste se maximálně tak k suchým bramborám. Na lístečky byly i tak (pro nás dnes) běžné potraviny, jako cukr, chleba, vločky, margarín, máslo, nebo čaj. Později bylo na příděl vše, včetně oblečení. Když jste měli štěstí anebo dobré konexe, dostala se na vás i trocha toho masa nebo ovoce a zeleniny. Byla to ale spíše utopie než realita. „Lidé si samozřejmě pomáhali sušením, nakládáním ovoce, hub, rybařením nebo pytlačením,“ vysvětluje Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda, který mimo jiné o svých kulinářských postřezích píše na svém facebooku.

Se socialismem se pak do kuchyní pozvolna začalo navracet jídlo, ale fronty  nezmizely. Všude ale vládla nekonečná chapadla korupce, nejlepší kousky se opět dostávaly do domácností zejména těch, kteří měli známosti anebo místo toho mohli nabídnout něco jiného. Ostatní se museli spokojit s tím, co zbylo.

„Často jsem dostávala maso samou šlachu. Ať jsem se to snažila upravit jakkoli, bylo to prostě jako guma. Naši kluci to neměli rádi, vždycky si všechno maso nacpali do pusy jako křečci a čekali, až vstanu od stolu. Pak to nenápadně schovali do kapes a hodili do záchodu, jak jsem se později dozvěděla," vyprávěla mi babička. Podobných příběhů má více, ostatně asi jako většina lidí žijící za socialismu, kterým se nedostávalo ničeho nadstandardního.

Nedostatek ale také lidi nutil experimentovat a skutečně spotřebovat úplně všechno. Takže třeba z tvrdého chleba se vařili tzv. „chudí rytíři", což byl ztvrdlý chleba namočený v mléku, namazané marmeládou a obalené ve vejci a strouhance. A to je pouze jeden recept z mnoha.

Komunisté měli tenkrát pod kontrolou všechno, nikoho tedy asi nepřekvapí, že i jídlo. Zásadním milníkem ve stravování byl rok 1955, kdy byly přijaty normy, které ovlivňovaly restaurační i závodní stravování a kuchaři podle nich museli vařit. Kromě přesného rozpisu surovin, které se v něm měly používat, tam byla uvedena samozřejmě i gramáž. Pokud nějaké suroviny, třeba maso, zrovna nebyly a nešlo je ani ničím nahradit, tak jídlo museli vypustit. Namísto toho se vyhlásil tematický den, třeba „bezmasý čtvrtek“, čímž nikomu nepřišlo divné, proč zrovna není maso.

V 50. letech vznikl také národní podnik „Restaurace a jídelny“, zkráceně RaJ. Spadaly pod něj hospody, restaurace i obrovsky vytížená bistra, kde se převážně dělníci stravovali „na stojáka“, jak se říkalo.

Uměle byly vytvořeny také cenové třídy restaurací. První cenová třída byly ty nejluxusnější, čtvrtá nejlevnější. Ty nejotřesnější lidé sami pojmenovali pátou cenovou. Neexistovaly tu takřka žádné zahraniční kuchyně. „Ano, chodili jsme na českou čínu, kupovali jsme pouze sezonní věci. A ne jako teď, jahody v zimě a rajčata bez chuti po celý rok,“ polemizuje šéfkuchař Radek David.

Normy existovaly i na výrobu sýrů, jogurtů a podobně. Kdyby se opravdu dodržovaly a nevyužívala se dlouhá řada výjimek, mohly být i tehdy potraviny velmi kvalitní. Bohužel to nebyla většinou nakonec pravda.

Vracet se do dob minulých a čekat frontu i na kus masa by chtěl asi jen šílenec. Z druhé strany se ale k něčemu z tehdejší doby přece jen poslední dobou začínáme znovu upínat. Dříve jsme byli zvyklí jíst více sezonní potraviny a i dnes se mnozí z nás snaží kupovat potraviny od lokálních výrobců. Toužíme také po kvalitnějších potravinách, klidně v menším množstvím, protože právě u jídla platí to, že kvalita by měla předčit kvantitu. Ruku na srdce – naši rodiče a prarodiče byli také mnohem úspornější, co se týče plýtvání potravinami.

Jaké máte vzpomínky na stravování z vašeho dětství vy?