Záchrana pro koláč: Srazil se, propadl, praskl? Poradíme

Důvody pekařského nezdaru obvykle spočívají v přílišném míchání nebo špatné teplotě trouby, u každého typu těsta to ale může být trochu jinak. Jak je to tedy s kynutým, třeným anebo cheesecakem? Co dělat, když...

Objevily se při zadělávání v těstě jakési „drcky“? Za sražením jsou nejčastěji ingredience rozdílné teploty – mezi tvarohem z lednice a moukou ze špajzu může být rozdíl klidně 30 stupňů. Těsto nevylévejte, vmíchejte do něj lžíci mouky prosetou s půl lžičkou kypřicího prášku a pokračujte. Výsledná buchta nebude na výstavu, ale rozhodně bude jedlá, a když ji potřete vanilkovým krémem nebo ozdobíte ovocem, nakonec si pochutnáte.

Rozdílná teplota je zkáza i pro třené těsto. Jeho základem je pěna ušlehaná z měkkého másla a cukru – když pak do ní přidáte studená vejce nebo mléko, máslo se pochopitelně srazí. A první pomoc? Do sražené hmoty přisypte lžíci hladké mouky a šlehejte pokud možno co nejvíce dohladka. Protože našlehané máslo funguje jako kypřidlo (a zdrcnutím tuto kvalitu ztratilo), je potřeba přidat na 500 g mouky jeden kypřicí prášek do pečiva.

Příště si potřebné věci vyndejte z lednice několik hodin dopředu – získají pokojovou teplotu. Nemáte tolik času? Tyhle fígle vám pomohou: Vejce lze na chvíli ponořit do horké vody. Máslo nakrájejte na menší kostky a v mikrovlnce nebo v troubě na ně použijte program rozmrazování. Čas přidávejte po pár vteřinách, ať se tuk nerozpustí!

Vytáhli jste z trouby krásný nadýchaný moučník? Stále není vyhráno. Nikdy ho nekrájejte ještě horký, nebo se těsto srazí. Nejlepší je nechat koláč zchladnout na pokojovou teplotu, a pokud jste nedočkaví, vydržte aspoň 10 až 15 minut.

Pamatujte ještě na jednu důležitou věc: s těstem se nebouchá, protože byste tím mohli (zejména za syrova) vytlačit vzduch, který ho drží nadýchané. Dvojnásobně to platí pro těsta, do nichž se na začátku šlehají vejce s cukrem do pěny.

I když se těsto nesrazí během zadělávání, může k tomu dojít v troubě. U třeného těsta to bývá nedostatečným našleháním másla – příště si na tom dejte víc záležet. Teď už z toho dokonalou bábovku mít nebudete, takže se buď povznesete (na chuti je buchta mokrá a o něco tužší), nebo můžete nesražené okraje rozdrobit a použít třeba na trifle – ovocný nepečený dezert.

Vytáhli jste z trouby „prkýnko“? U litého těsta (suché ingredience se míchají s mokrými, nikdy nechybí prášek do pečiva) bývá důvod v přílišném promíchání. Jakmile se totiž kypřicí prášek dostane do kontaktu s tekutinou, začne reagovat; a pokud se „vybouří“ ještě před pečením, buchta se srazí, případně vůbec nevyběhne a zůstane tvrdá jako kámen. Příště těsto jen rychle spojte a strčte do trouby!

Když těsto nekyne, přeneste ho na teplejší místo a dejte mu nějaký čas navíc. Pořád se nic neděje? Pěkná vánočka už z něj nebude, vždy ho ale lze rozválet na plech, potřít tvarohem, poklást ovocem a posypat drobenkou.

Jde-li o těsto na koláče, buchty nebo šátečky, pokračujte v přípravě a pečte je při nižší teplotě. Výsledek nebude dokonalý: pečivo bude tužší a menší, ale pořád chutné! Abyste tomu příště předešli, používejte vždy čerstvé kvasnice, případně dejte sušené. A přečtěte si našich sedm fíglů, díky nimž se kynutým nepříjemnostem navždy vyhnete.

Zvenku tmavěhnědý a uvnitř stále nedopečený? V troubě je moc horko. Jakmile na to přidejte, snižte teplotu o 20–30 °C a povrch koláče zakryjte alobalem. Pod ním se lépe udrží teplo, které dopeče střed, a zároveň brání dalšímu pálení povrchu. Při troše štěstí to nebude mít na chuť žádné následky, maximálně bude potřeba seříznout moc tmavý povrch.

Vypouklinu seřízněte a použijte do zmiňovaného trifle nebo ji rozdrobte a posypte jí povrch moučníku jako „extra drobenkou“ (inspirujte se krtkovým dortem). Příště při rozprostírání těsta do formy dbejte, aby bylo na okrajích vyšší a uprostřed byl trochu důlek.

Cheesecake popraskal? Ihned snižte teplotu a příště dejte na dno trouby kastrolek s vodou. Problém může být i v přípravě náplně: vejce zašlehávejte velmi pomalu, v robotu maximálně rychlostí 2, jinak se do hmoty dostane vzduch, který pak během pečení uniká a způsobuje praskliny. Doporučuje se také asi 15 minut po vložení do trouby „objet“ strany cheesecaku nožem, aby se odlepily od formy. Vznikne tak vůle a hmota se při pečení může roztahovat.

A konečně – pokud dort praskl až v lednici, dali jste ho tam příliš horký. Do chladničky ho lze uložit až ve chvíli, kdy je možné se snadno dotknout dna formy. Popraskaný povrch zakryjte krémem, smetanou...

Drží se těsto formy jako klíště? Horkou formu překlopte dnem vzhůru a navrch dejte utěrku namočenou v ledové vodě. Nepomáhá? Dortové a jiné hladké formy ořízněte dlouhým úzkým nožem (ideálně s pružnější čepelí, která se lépe přizpůsobí formě). Nedaří-li se vám vyklopit bábovku, vždy můžete těsto vydlabat lžící a sníst, případně z něj připravit alternativní dezert: kusy těsta pospojujte marmeládou nebo krémem, případně si vyrobte dortová lízátka anebo opilé kuličky.

Formu, obzvlášť bábovkovou, vždy pečlivě vymažte tukem a vysypejte hrubou moukou (lze vyměnit za mleté oříšky nebo kokos). Pro kynuté těsto stačí formu vymazat vrstvou másla. Jestli vás to nebaví, vyložte formu pečicím papírem – jak na to, zjistíte v článku 20 vychytávek na pečení.

Používáte polevu, jejímž základem je tuk? Nahřejte ji buď v mikrovlnce, nebo v kastrolku na plotně. Pozor, ať ji nepřipálíte! Je-li už nahřátá a stále to nejde, přidejte trochu tuku (např. lžíci másla nebo oleje), aby zvláčněla. „Vodové“ polevy (např. citronovou či rumovou) trochu nařeďte tekutinou, kterou mají v základu (citronová šťáva, rum...).

Nůž nahřejte v horké vodě, otřete a krájejte – je po praskání. Příště do čokolády přidejte kousek másla, aby po rozetření neztvrdla úplně.

Mažete korpus krémem a všude se vám do něj vmíchávají uvolněné drobečky? Celý povrch dortu nejdřív potřete měkkým máslem nebo rozehřátou marmeládou – stačí téměř neviditelná vrstva, která zatře póry – drobky tak zafixujete a už se vám nebudou plést.

Stejně jako v předchozím případě povrch potřete měkkým máslem – hmota i marcipán k němu snáze přilnou.

Jaké pekařské nehody trápí nejčastěji vás ?